Eżempju ta 'applikazzjoni ta' CMC fix-xorb tal-ħalib aċiduż

1. Bażi teoretika

Jista 'jidher mill-formula strutturali li l-idroġenu (Na +) fuq CMC huwa faċli ħafna biex jiddisassoċja f'soluzzjoni milwiema (ġeneralment jeżisti fil-forma ta' melħ tas-sodju), u għalhekk CMC teżisti fil-forma ta 'anjoni f'soluzzjoni milwiema, jiġifieri, għandha ħlas negattiv u hija amfoterika. Meta l-pH tal-proteina huwa inqas mill-punt isoelettriku, il-kapaċità tagħha li torbot il-grupp ceo- proton hija ħafna akbar mill-abilità tal-grupp -NH3 + biex tagħti d-donazzjoni tal-proton, u għalhekk għandha ħlas pożittiv. Fil-ħalib, 80% tal-proteina hija l-kaseina, u l-punt isoelettriku tal-kaseina huwa ta 'madwar 4.6, u l-pH ta' xorb tal-ħalib aċiduż ġenerali huwa 3.8-4.2, għalhekk taħt kondizzjonijiet aċidużi, CMC u proteina tal-ħalib jistgħu jiġu kkumplikati mill-attrazzjoni tat-tagħbija, li jiffurmaw struttura relattivament stabbli, u jistgħu jiġu assorbiti fil-proteina ta 'film protettiv huwa ffurmat madwarha, u dan il-prestazzjoni Karatteristika li torbot.

2. Formula suġġerita ta 'xorb tal-ħalib aċiduż

(1) Formula bażika ta 'xorb tal-ħalib aċiduż imħallat (skond 1000kg):

Ħalib frisk (trab tal-ħalib sħiħ) 350 (33) kg
Zokkor abjad 50kg
Ħlewwa Kompost (50 darba) 0.9kg
CMC 3.5 ～ 6kg
Monoglyceride 0.35kg
Ċitrat tas-sodju 0.8kg
Aċidu ċitriku 3kg
Aċidu lattiku (80%) 1.5kg

Nota:

1) Trab tal-ħalib jista 'jiġi sostitwit bi proteina parzjalment idrolizzata, proteina ta' kontroll ≥ 1%.
2) L-aċidità finali tal-prodott hija kkontrollata għal madwar 50-60 ° T.
3) Solidi li jinħallu 7.5% sa 12%.

(2) formula tax-xorb tal-batterja tal-aċidu lattiku (skond 1000kg):
Ħalib iffermentat 350 ～ 600kg
Zokkor abjad 60kg
Ħlewwa Kompost (50 darba) 1kg
CMC 3.2 ～ 8kg
Monoglyceride 0.35kg
Ċitrat tas-sodju 1kg
Ammont moderat ta 'aċidu ċitriku
Nota: Uża soluzzjoni ta 'aċidu ċitriku biex taġġusta l-aċidità tal-ħalib, u l-aċidità finali tal-prodott hija kkontrollata għal madwar 60-70 ° T.

3. Punti ewlenin tal-għażla tas-CMC

FH9 u FH9 Extra High (FVH9) huma ġeneralment magħżula għal xorb tal-jogurt imħallat. L-FH9 għandu togħma oħxon, u l-ammont ta 'żieda huwa ta' 0.35% sa 0.5%, filwaqt li FH9 żejjed huwa aktar iġjeniċi u għandu effett tajjeb li jżid l-aġġustament, u l-ammont ta 'żieda huwa ta' 0.33% għal 0.45%.

Ix-xorb tal-batterji tal-aċidu lattiku ġeneralment jagħżlu FL100, FM9 u FH9 super għoli (prodott minn proċess speċjali). FL100 ġeneralment isir fi prodotti b'togħma oħxon u ħajja fuq l-ixkaffa twila. L-ammont ta 'żieda huwa ta' 0.6% sa 0.8%. FM9 huwa l-aktar prodott użat. Il-konsistenza hija moderata, u l-prodott jista 'jikseb ħajja itwal. L-ammont miżjud huwa 0.45% għal 0.6%. Il-prodott ta 'batterji ta' aċidu lattiku ta 'grad għoli FH9 huwa oħxon iżda mhux żejtni, u l-ammont miżjud jista' jkun żgħir, u l-ispiża hija baxxa. Huwa adattat biex isiru batterji ta 'aċidu lattiku oħxon. , l-ammont ta 'żieda huwa ta' 0.45% sa 0.6%.

4. Kif tuża CMC

Dissoluzzjoni ta 'CMC: Il-konċentrazzjoni ġeneralment tinħall f'soluzzjoni milwiema ta' 0.5% -2%. Huwa aħjar li tinħall ma 'mixer b'veloċità għolja. Wara li s-CMC jinħall għal madwar 15-20 minuta, jgħaddi minn mitħna kollojde u kessaħ għal 20-40 ° C għal użu aktar tard.

5. Punti għall-attenzjoni fil-proċess ta 'xorb tal-ħalib aċiduż

Il-kwalità tal-ħalib nej (inkluż ħalib rikostitwit): ħalib antibijotiku, ħalib tal-mastite, kolostru, u ħalib finali mhumiex adattati biex isiru xorb tal-ħalib aċiduż. Il-komponenti tal-proteina ta 'dawn l-erba' tipi ta 'ħalib għaddew minn bidliet kbar. Ir-reżistenza, ir-reżistenza għall-aċidu, u r-reżistenza tal-melħ huma wkoll fqar, u jaffettwaw it-togħma tal-ħalib.

Barra minn hekk, dawn l-erba 'tipi ta' ħalib fihom ammont kbir ta 'erba' tipi ta 'enzimi (lipase, protease, phosphatase, catalase), dawn l-enzimi għandhom aktar minn 10% residwu anke f'temperatura ultra-għolja ta' 140 ℃, dawn l-enzimi se jerġgħu jinqajmu waqt il-ħażna tal-ħalib. Matul il-perjodu tal-ħażna, il-ħalib se jidher smelly, morra, flatulenti, eċċ., Li jaffettwa direttament il-ħajja fuq l-ixkaffa tal-prodott. Ġeneralment, 75% test ekwivalenti mill-alkoħol, test tat-togħlija, pH u aċidità tat-titrazzjoni tal-ħalib jistgħu jintużaw għal skoperta selettiva. Il-ħalib nej, it-test ta '75% tal-alkoħol u t-test tat-togħlija tal-ħalib normali huma negattivi, il-pH huwa bejn 6.4 u 6.8, u l-aċidità hija ≤18 ° ​​T. Meta l-aċidità hija ≥22 ° T, il-koagulazzjoni tal-proteina sseħħ meta togħlija, u meta l-pH huwa inqas minn 6.4, huwa l-aktar kolostru jew ħalib tal-qarsa, meta l-pH> 6.8 huwa l-aktar ħalib tal-mastite jew ħalib ta 'aċidi baxxa.

(1) Punti għall-attenzjoni fil-proċess ta 'xorb tal-ħalib aċiduż imħallat
Preparazzjoni tal-jogurt: Preparazzjoni ta 'ħalib rikostitwit: Żid bil-mod it-trab tal-ħalib f'ilma sħun imħawwad f'50-60 ° C (tikkontrolla l-konsum tal-ilma biex tkun aktar minn 10 darbiet l-ammont ta' trab tal-ħalib) u tinħall kompletament għal 15-20 minuta (huwa aħjar li tħinha ma 'kollojdi) darba), kessaħ sa 40 ° C għal użu aktar tard.

Ipprepara s-soluzzjoni CMC skont il-metodu ta 'użu ta' CMC, żidha mal-ħalib ippreparat, ħawwad sewwa, u mbagħad tkejjel bejn wieħed u ieħor bl-ilma (tnaqqas l-ammont ta 'ilma okkupat mis-soluzzjoni aċiduża).

Bil-mod, kontinwament, u żid indaqs is-soluzzjoni tal-aċidu mal-ħalib, u oqgħod attent għall-kontroll tal-ħin ta 'żieda tal-aċidu bejn 1.5 u 2 minuti. Jekk il-ħin ta 'żieda ta' aċidu huwa twil wisq, il-proteina tibqa 'fil-punt isoelettriku għal żmien twil wisq, li tirriżulta f'denaturazzjoni serja ta' proteina. Jekk huwa qasir wisq, il-ħin tat-tixrid tal-aċidu huwa qasir wisq, l-aċidità lokali tal-ħalib hija għolja wisq, u d-denaturazzjoni tal-proteina hija serja. Barra minn hekk, għandu jkun innutat li t-temperatura tal-ħalib u l-aċidu m'għandhiex tkun għolja wisq meta żżid l-aċidu, u huwa aħjar li tikkontrollaha f'20-25 ° C bejn.

Ġeneralment, it-temperatura naturali tal-ħalib tista 'tintuża għall-omoġenizzazzjoni, u l-pressjoni hija kkontrollata għal 18-25MPa.

Temperatura ta 'sterilizzazzjoni: Prodotti ta' wara l-isterilizzazzjoni ġeneralment jużaw 85-90 ° C għal 25-30 minuta, u prodotti oħra ġeneralment jużaw sterilizzazzjoni ta 'temperatura ultra-għolja f'137-140 ° C għal 3-5 sekondi.

(2) Punti għall-attenzjoni fil-proċess ta 'xarba tal-batterja tal-aċidu lattiku
Kejjel il-kontenut tal-proteina tal-ħalib, żid trab tal-ħalib biex tagħmel il-proteina tal-ħalib bejn 2.9% u 4.5%, tgħolli t-temperatura għal 70-75 ° C, aġġusta l-pressjoni tal-omoġenizzatur għal 18-20MPa għall-omoġenizzazzjoni, u mbagħad tuża 90-95 ° C, 15-pasturize għal 30 minuta, frisk sa 30 minuta, frisk sa 30 minuta, frisk għal 42-43 ° C, inokulat minuti, itfi t-taħwid, u żomm temperatura kostanti ta '41 -43 ° C għall-fermentazzjoni. Meta l-aċidità tal-ħalib tilħaq 85-100 ° T, il-fermentazzjoni titwaqqaf, u hija mkessħa malajr għal 15-20 ° C mill-pjanċa kiesħa u mbagħad titferra fil-VAT għal użu aktar tard.

Jekk il-kontenut ta 'proteina fil-ħalib huwa baxx, se jkun hemm wisq xorrox fil-ħalib iffermentat, u l-floks tal-proteini jidhru faċilment. Pasturizzazzjoni f'90-95 ° C twassal għad-denaturazzjoni moderata tal-proteina u ttejjeb il-kwalità tal-ħalib iffermentat. Jekk it-temperatura tal-fermentazzjoni hija baxxa wisq jew jekk l-ammont ta 'inoculum huwa żgħir wisq, il-ħin tal-fermentazzjoni se jkun twil wisq, u l-batterji se jikbru wisq, u dan jaffettwa t-togħma u l-ħajja fuq l-ixkaffa tal-prodott. Jekk it-temperatura hija għolja wisq jew l-ammont ta 'inoculum huwa kbir wisq, il-fermentazzjoni tkun mgħaġġla wisq, ix-xorrox se jkun preċipitat aktar jew se jiġu prodotti ċapep tal-proteini, li se jaffettwaw l-istabbiltà tal-prodott. Barra minn hekk, razez ta 'darba jistgħu jintgħażlu wkoll meta jintgħażlu razez, iżda razez b'aċidità dgħajfa għandhom jintgħażlu kemm jista' jkun.

Kessaħ il-likwidu CMC għal 15-25 ° C u ħawwadha mal-ħalib b'mod uniformi, u uża l-ilma biex tpatti l-volum (tnaqqas l-ammont ta 'ilma okkupat mill-likwidu aċiduż), u mbagħad żid il-likwidu aċiduż mal-likwidu tal-ħalib bil-mod, kontinwament u b'mod uniformi (preferibbilment aċiduż billi jbexxu). Ħawwad sewwa u warrab.

Ġeneralment, it-temperatura naturali tal-ħalib tista 'tintuża għall-omoġenizzazzjoni, u l-pressjoni hija kkontrollata għal 15-20MPa.

Temperatura ta 'sterilizzazzjoni: Prodotti ta' wara l-isterilizzazzjoni ġeneralment jużaw 85-90 ° C għal 25-30 minuta, u prodotti oħra ġeneralment jużaw sterilizzazzjoni ta 'temperatura ultra-għolja f'110-121 ° C għal 4-5 sekondi jew 95-105 ° C għal 30 sekonda.