Aħbarijiet

Effetti ta 'hydroxypropyl methylcellulose (HPMC) fuq il-proprjetajiet ta' pproċessar ta 'għaġina ffriżata u mekkaniżmi relatati
It-titjib tal-proprjetajiet tal-ipproċessar tal-għaġina ffriżata għandu ċertu sinifikat prattiku għar-realizzazzjoni tal-produzzjoni fuq skala kbira ta 'ħobż konvenjenti ta' kwalità għolja. F'dan l-istudju, tip ġdid ta 'kollojde idrofiliku (hydroxypropyl methylcellulose, Yang, MC) ġie applikat għal għaġina ffriżata. L-effetti ta '0.5%, 1%, 2%) fuq il-proprjetajiet ta' l-ipproċessar ta 'l-għaġina ffriżata u l-kwalità tal-ħobż steamed ġew evalwati biex tevalwa l-effett ta' titjib ta 'HPMC. Influwenza fuq l-istruttura u l-proprjetajiet tal-komponenti (glutina tal-qamħ, lamtu tal-qamħ u ħmira).
Ir-riżultati sperimentali tal-fanalità u t-tiġbid urew li ż-żieda ta 'HPMC tejbet il-proprjetajiet ta' l-ipproċessar ta 'l-għaġina, u r-riżultati ta' skennjar ta 'frekwenza dinamika wrew li l-viskoelastiċità tal-għaġina miżjuda ma' HPMC matul il-perjodu ta 'ffriżar matul il-perjodu ta' ffriżar inbidlet ftit, u l-istruttura tan-netwerk tal-għaġina baqgħet relattivament stabbli. Barra minn hekk, meta mqabbel mal-grupp ta 'kontroll, il-volum speċifiku u l-elastiċità tal-ħobż steamed ġew imtejba, u l-ebusija tnaqqset wara li l-għaġina ffriżata miżjuda bi 2% HPMC kienet iffriżata għal 60 jum.
Il-glutina tal-qamħ hija l-bażi materjali għall-formazzjoni tal-istruttura tan-netwerk tal-għaġina. Esperimenti sabu li ż-żieda ta 'I - IPMC naqqset il-ksur ta' YD u bonds disulfide bejn il-proteini tal-glutina tal-qamħ waqt il-ħażna ffriżata. Barra minn hekk, ir-riżultati ta 'reżonanza manjetika nukleari b'qael baxx u skennjar differenzjali It-tranżizzjoni tal-istat tal-ilma u l-fenomeni ta' rikristallizzazzjoni huma limitati, u l-kontenut ta 'ilma li jista' jiġi mnaqqas fl-għaġina huwa mnaqqas, u b'hekk irażżan l-effett tat-tkabbir tal-kristall tas-silġ fuq il-mikrostruttura tal-glutina u l-konformazzjoni spazjali tiegħu. L-iskannjar tal-mikroskopju elettroniku wera intuwittivament li ż-żieda ta 'HPMC tista' żżomm l-istabbiltà tal-istruttura tan-netwerk tal-glutina.
Il-lamtu huwa l-iktar materja niexfa abbundanti fl-għaġina, u l-bidliet fl-istruttura tagħha jaffettwaw direttament il-karatteristiċi tal-ġelatinizzazzjoni u l-kwalità tal-prodott finali. X. Ir-riżultati tad-diffrazzjoni tar-raġġi X u DSC urew li l-kristallinità relattiva tal-lamtu żdiedet u l-entalpija tal-ġelatinizzazzjoni żdiedet wara l-ħażna ffriżata. Bit-titwil tal-ħin tal-ħażna ffriżata, il-qawwa ta 'nefħa tal-lamtu mingħajr żieda tal-HPMC naqset gradwalment, filwaqt li l-karatteristiċi tal-ġelatinizzazzjoni tal-lamtu (l-ogħla viskożità, il-viskożità minima, il-viskożità finali, il-valur ta' tħassir u l-valur ta 'retrogradazzjoni) kollha żdiedu b'mod sinifikanti; Matul il-ħin tal-ħażna, meta mqabbel mal-grupp ta 'kontroll, biż-żieda ta' żieda ta 'HPMC, il-bidliet fl-istruttura tal-kristall tal-lamtu u l-proprjetajiet ta' ġelatinizzazzjoni naqsu gradwalment.
L-attività tal-produzzjoni tal-gass tal-fermentazzjoni tal-ħmira għandha influwenza importanti fuq il-kwalità tal-prodotti tad-dqiq iffermentati. Permezz ta 'esperimenti, instab li, meta mqabbel mal-grupp ta' kontroll, iż-żieda ta 'HPMC tista' żżomm aħjar l-attività ta 'fermentazzjoni tal-ħmira u tnaqqas ir-rata ta' żieda ta 'kontenut ta' glutatijon imnaqqas extraċellulari wara 60 jum ta 'ffriżar, u f'ċerta firxa, l-effett protettiv ta' HPMC kien korrelatat b'mod pożittiv ma 'l-ammont ta' żieda tiegħu.
Ir-riżultati indikaw li l-HPMC jista 'jiżdied ma' għaġina ffriżata bħala tip ġdid ta 'krijoprotettant biex itejjeb il-proprjetajiet ta' proċessar tiegħu u l-kwalità tal-ħobż steamed.
Kliem Ewlenin: Ħobż steamed; għaġina ffriżata; hydroxypropyl methylcellulose; Glutina tal-Qamħ; lamtu tal-qamħ; Ħmira.
Tabella tal-kontenut
Kapitolu 1 Prefazju ……………………………………………………………………………………………………………………… 1
1.1 Status attwali ta 'riċerka fid-dar u barra ... ………………………………………………………
1.1.1 Introduzzjoni għal Mansuiqi ……………………………………………………………………………………………… 1
1.1.2 Status ta 'Riċerka ta' Buns steamed ……………………………………………．． ………… 1
1.1.3 Introduzzjoni tal-għaġina ffriżata ....................................................................................... 2
1.1.4 Problemi u sfidi ta 'għaġina ffriżata …………………………………………………………….
1.1.5 Status ta 'Riċerka ta' l-għaġina ffriżata ................................ ............................................. 4
1.1.6 Applikazzjoni ta 'Hydrocolloids fi Titjib tal-Kwalità tal-Għaġina Iffriżata ....................5
1.1.7 Hydroxypropyl Methyl Cellulose (hydroxypropyl metil cellulose, I-IPMC) ………. 5
112 Għan u Sinifikat tal-Istudju ……………………………………………………………… 6
1.3 Il-kontenut ewlieni tal-istudju ……………………………………………………………………………………… 7
Kapitolu 2 Effetti taż-żieda tal-HPMC fuq il-proprjetajiet tal-ipproċessar tal-għaġina ffriżata u l-kwalità tal-ħobż bil-fwar ………………………………………………………………………………………………………………………………
2.1 Introduzzjoni ……………………………………………………………………………………………………………………………… 8
2.2 Materjali u Metodi Esperimentali ……………………………………………………………………… 8
2.2.1 Materjali Esperimentali ……………………………………………………………………………………………………… 8
2.2.2 Strumenti u tagħmir sperimentali ………………………………………………………… 8
2.2.3 Metodi Esperimentali ……………………………………………………………………………………………………… 9
2.3 Riżultati u diskussjoni sperimentali ……………………………………………………………………． 11
2.3.1 Indiċi tal-Komponenti Bażiċi tad-Dqiq tal-Qamħ ………………………………………………………………………………… .1L
2.3.2 L-effett taż-żieda tal-HPMC fuq il-proprjetajiet farinaceous tal-għaġina ………………… .11
2.3.3 L-effett taż-żieda tal-HPMC fuq il-proprjetajiet tat-tensjoni tal-għaġina ………………………… 12
2.3.4 L-effett taż-żieda tal-HPMC u l-ħin tal-iffriżar fuq il-proprjetajiet reoloġiċi tal-għaġina ………………………. …………………………………………………………………………………………………………………………………………………… .15
2.3.5 Effetti ta 'l-ammont ta' żieda ta 'HPMC u l-ħin ta' ħażna ta 'l-iffriżar fuq il-kontenut ta' ilma li jista 'jiġi free
2.3.6 L-effett taż-żieda tal-HPMC u l-ħin tal-iffriżar fuq il-kwalità tal-ħobż steamed ……………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………
2.4 Sommarju tal-Kapitolu ………………………………………………………………………………………………………………………… 21
Kapitolu 3 Effetti taż-żieda tal-HPMC fuq l-istruttura u l-proprjetajiet tal-proteina tal-glutina tal-qamħ taħt kondizzjonijiet ta 'ffriżar …………………………………………………………………………………………………………………………………………
3.1 Introduzzjoni ............................................................................................................................................................... 24
3.2.1 Materjali Esperimentali ………………………………………………………………………………………………… 25
3.2.2 Apparat Esperimentali …………………………………………………………………………………………… 25
3.2.3 Reaġenti Esperimentali ………………………………………………………………………………………………. ……………… 25
3.2.4 Metodi Esperimentali …………………………………………………………………………………………………………… 25
3
3.3.1 L-effett taż-żieda tal-HPMC u l-ħin tal-iffriżar fuq il-proprjetajiet reoloġiċi tal-massa tal-glutina mxarrba …………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………… ‘
3.3.2 L-effett li jiżdied l-ammont ta 'HPMC u l-ħin tal-ħażna tal-iffriżar fuq il-kontenut ta' umdità li tiffriża (CFW) u l-istabbiltà termali …………………………………………………………………………………………. 30
3.3.3 Effetti ta 'l-ammont ta' żieda ta 'HPMC u l-ħin ta' ħażna ta 'l-iffriżar fuq kontenut ta' sulfhydryl b'xejn (bastiment C) ………………………………………………………………………………………………………………………. ． 34
3.3.4 Effetti ta 'l-ammont ta' żieda ta 'HPMC u l-ħin tal-ħażna tal-iffriżar fuq il-ħin ta' rilassament trasversali (N) tal-massa tal-glutina mxarrba …………………………………………………………………………………………… 35
3.3.5 Effetti ta 'l-ammont ta' żieda ta 'HPMC u l-ħin tal-ħażna tal-iffriżar fuq l-istruttura sekondarja tal-glutina …………………………………………………………………………………………………………………………………………….
3.3.6 Effetti ta 'l-ammont ta' żieda FIPMC u l-ħin tal-iffriżar fuq l-idrofobiċità tal-wiċċ tal-proteina tal-glutina ……………………………………………………………………………………………………………………………………………
3.3.7 Effetti ta 'l-ammont ta' żieda ta 'HPMC u l-ħin tal-ħażna tal-iffriżar fuq l-istruttura tal-mikro-netwerk tal-glutina ……………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………….
3.4 Sommarju tal-Kapitolu ................................................................................................................... 43
Kapitolu 4 Effetti taż-żieda tal-HPMC fuq l-istruttura u l-proprjetajiet tal-lamtu taħt kondizzjonijiet ta 'ħażna ffriżata …………………………………………………………………………………………………………………………………………………………… 44
4.1 Introduzzjoni …………………………………………………………………………………………………………………．． 44
4.2 Materjali u Metodi Esperimentali ....................................................................................． 45
4.2.1 Materjali Esperimentali ................................................................................................................ 45
4.2.2 Apparat Esperimentali ………………………………………………………………………………………………… 45
4.2.3 Metodu Esperimentali ……………………………………………………………………………………………………… 45
4.3 Analiżi u Diskussjoni …………………………………………………………………………………………………………………… 48
4.3.1 Kontenut ta 'komponenti bażiċi tal-lamtu tal-qamħ ……………………………………………………. 48
4.3.2 Effetti ta 'l-ammont ta' żieda ta 'I-IPMC u ħin ta' ħażna ffriżat fuq il-karatteristiċi ta 'ġelatinizzazzjoni tal-lamtu tal-qamħ ………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………….
4.3.3 Effects of HPMC addition and freezing storage time on the shear viscosity of starch paste………………………………………………………………………………………………………………………………………. 52
4.3.4 Effetti ta 'l-ammont ta' żieda ta 'HPMC u ħin ta' ħażna ffriżata fuq viscoelasticity dinamiku ta 'pejst tal-lamtu ………………………………………………………………………………………………………………………………………………………….
4.3.5 Influwenza tal-Ammont Żieda tal-HPMC u l-Ħin tal-Ħażna Iffriżata fuq il-Kapaċità ta 'Nefħa tal-Lamtu ……………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………….
4.3.6 Effetti ta 'l-ammont ta' żieda ta 'I-IPMC u ħin ta' ħażna ffriżata fuq il-proprjetajiet termodinamiċi tal-lamtu ………………………………………………………………………………………………………………………………………………. ． 57
4.3.7 Effetti ta 'l-ammont ta' żieda ta 'HPMC u l-ħin tal-ħażna tal-iffriżar fuq il-kristallinità relattiva tal-lamtu ………………………………………………………………………………………………………………………………………………….
4.4 Sommarju tal-Kapitolu ................................................................................................................................................... 6 1
Kapitolu 5 Effetti taż-żieda tal-HPMC fuq ir-rata ta 'sopravivenza tal-ħmira u l-attività tal-fermentazzjoni f'kundizzjonijiet ta' ħażna ffriżata ………………………………………………………………………………………………………………………. ． 62
5.1 Introduzzjoni …………………………………………………………………………………………………………………………………………… 62
5.2 Materjali u Metodi ................................................................................................................................................... 62
5.2.1 Materjali u strumenti sperimentali ……………………………………………………………………… 62
5.2.2 Metodi Sperimentali. - - ．． ……………………………………………………………………………. 63
5.3 Riżultati u Diskussjoni ………………………………………………………………………………………………………………………… 64
5.3.
5.3.2 Effetti ta 'l-ammont ta' żieda ta 'HPMC u l-ħin ta' l-iffriżar fuq ir-rata ta 'sopravivenza tal-ħmira ……………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………… 65
5.3. "
5.4 Sommarju tal-Kapitolu ....................................................................................................................................................... 67
Kapitolu 6 Konklużjonijiet u prospetti …………………………………………………………………………………………………… 68
6.1 Konklużjoni ………………………………………………………………………………………………………………………．． 68
6.2 Outlook ………………………………………………………………………………………………………………………………………… 68
Lista ta 'illustrazzjonijiet
Figura 1.1 Il-formula strutturali ta 'hydroxypropyl methylcellulose ……………………. ． 6
Figura 2.1 L-effett taż-żieda tal-HPMC fuq il-proprjetajiet reoloġiċi tal-għaġina ffriżata …………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………….
Figura 2.2 Effetti taż-żieda tal-HPMC u l-ħin tal-iffriżar fuq volum speċifiku ta 'ħobż steamed …………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………
Figura 2.3 L-effett taż-żieda tal-HPMC u l-ħin tal-iffriżar fuq l-ebusija tal-ħobż bil-fwar ……………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………
Figura 2.4 L-effett taż-żieda tal-HPMC u l-ħin tal-iffriżar fuq l-elastiċità tal-ħobż bil-fwar ……………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………. ． 20
Figura 3.1 L-effett taż-żieda tal-HPMC u l-ħin tal-iffriżar fuq il-proprjetajiet reoloġiċi tal-glutina mxarrba ………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………. 30
Figura 3.2 Effetti taż-żieda tal-HPMC u l-ħin tal-iffriżar fuq il-proprjetajiet termodinamiċi tal-glutina tal-qamħ …………………………………………………………………………………………………………………………………………………. ． 34
Figure 3.3 Effects of HPMC addition and freezing time on free sulfhydryl content of wheat gluten……………………………………………………………………………………………………………………………... ． 35
Figura 3.4 Effetti ta 'l-ammont ta' żieda ta 'HPMC u l-ħin ta' ħażna ta 'l-iffriżar fuq id-distribuzzjoni ta' ħin ta 'rilassament trasversali (N) ta' glutina mxarrba ……………………………………………………………………………………………… 36
Figura 3.5 Proteina Glutina tal-Qamħ Spettru infra-aħmar tal-medda ta 'amide III wara d-dekonvoluzzjoni u t-tieni armar tad-derivattiv …………………………………………………………………………………………………………
Figura 3.6 Illustrazzjoni …………………………………………………………………………………………………………………………………… .39
Figura 3.7 L-effett taż-żieda tal-HPMC u l-ħin tal-iffriżar fuq l-istruttura tan-netwerk tal-glutina mikroskopika ………………………………………………………………………………………………………………………………………………………． 43
Figura 4.1 Kurva karatteristika tal-ġelatinizzazzjoni tal-lamtu ........................................................................................... 51
Figura 4.2 Thixotropy fluwidu tal-pejst tal-lamtu ………………………………………………………………………………… 52
Figura 4.3 Effetti taż-żieda ta 'ammont ta' MC u ħin ta 'ffriżar fuq il-viskoelastiċità tal-pejst tal-lamtu ………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………． 57
Figura 4.4 L-effett taż-żieda tal-HPMC u l-iffriżar tal-ħin tal-ħażna fuq il-kapaċità ta 'nefħa tal-lamtu …………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………
Figura 4.5 Effetti taż-żieda tal-HPMC u l-ħin tal-ħażna tal-iffriżar fuq il-proprjetajiet termodinamiċi tal-lamtu …………………………………………………………………………………………………………………………………. ． 59
Figure 4.6 Effects of HPMC addition and freezing storage time on XRD properties of starch……………………………………………………………………………………………………………………………………….62
Figura 5.1 L-effett taż-żieda tal-HPMC u l-ħin tal-iffriżar fuq l-għoli tal-għaġina ………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………
Figura 5.2 L-effett taż-żieda tal-HPMC u l-ħin tal-iffriżar fuq ir-rata tas-sopravivenza tal-ħmira ………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………． 67
Figura 5.3 Osservazzjoni mikroskopika tal-ħmira (eżami mikroskopiku) ……………………………………………………………………………………………………………………………………………………………. 68
Figura 5.4 L-effett taż-żieda tal-HPMC u l-ħin tal-iffriżar fuq il-kontenut tal-glutatijon (GSH) ………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………
Lista tal-formoli
Tabella 2.1 Il-kontenut bażiku tal-ingredjent tad-dqiq tal-qamħ ………………………………………………. 11
Tabella 2.2 L-effett taż-żieda ta 'I-IPMC fuq il-proprjetajiet farinaceous ta' l-għaġina ............... 11
Tabella 2.3 Effett taż-żieda I-IPMC fuq il-proprjetajiet tat-tensjoni tal-għaġina …………………………………… .14
Tabella 2.4 L-effett tal-ammont ta 'żieda I-IPMC u l-ħin tal-iffriżar fuq il-kontenut tal-ilma li jista' jiġi freezza (CF) ta 'għaġina ffriżata ……………………………………………………………………………………………………………………….
Tabella 2.5 Effetti ta 'l-ammont ta' żieda I-IPMC u l-ħin tal-ħażna tal-iffriżar fuq il-proprjetajiet tan-nisġa tal-ħobż steamed …………………………………………………………………………………………………………………………………………
Tabella 3.1 Kontenut ta 'ingredjenti bażiċi fil-glutina ……………………………………………………………………… .25
Tabella 3.2 Effetti ta 'l-ammont ta' żieda ta 'I-IPMC u ħin ta' ħażna ta 'l-iffriżar fuq l-entalpija ta' transizzjoni tal-fażi (Yi IV) u l-kontenut ta 'ilma tal-friża (E chat) ta' glutina mxarrba ........................ 31
Tabella 3.3 Effetti ta 'l-ammont ta' żieda ta 'HPMC u l-ħin tal-ħażna tal-iffriżar fuq it-temperatura tal-quċċata (prodott) ta' denaturazzjoni termali tal-glutina tal-qamħ ……………………………………………………. 33
Tabella 3.4 Pożizzjonijiet tal-quċċata ta 'strutturi sekondarji tal-proteini u l-inkarigi tagħhom ............37
Tabella 3.5 Effetti taż-żieda tal-HPMC u l-ħin tal-iffriżar fuq l-istruttura sekondarja tal-glutina tal-qamħ …………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………
Tabella 3.6 Effetti taż-żieda tal-I-IPMC u l-ħin tal-ħażna tal-iffriżar fuq l-idrofobiċità tal-wiċċ tal-glutina tal-qamħ ……………………………………………………………………………………………………………………………………………………………. 41
Tabella 4.1 Kontenut tal-Komponenti Bażiċi tal-Lamtu tal-Qamħ ……………………………………………… 49
Tabella 4.2 Effetti ta 'l-ammont ta' żieda ta 'HPMC u l-ħin ta' ħażna ffriżata fuq il-karatteristiċi ta 'ġelatinizzazzjoni tal-lamtu tal-qamħ …………………………………………………………………………………………………………… 52
Table 4.3 Effects of I-IPMC addition and freezing time on the shear viscosity of wheat starch paste…………………………………………………………………………………………………………………………. 55
Tabella 4.4 Effetti ta 'l-ammont ta' żieda I-IPMC u ħin ta 'ħażna ffriżata fuq il-proprjetajiet termodinamiċi ta' ġelatinizzazzjoni tal-lamtu …………………………………………………………………………………………………………………………………………………….
Kapitolu 1 Prefazju
1.1 Status ta 'Riċerka fid-dar u barra
1.1.1 Introduzzjoni għal Ħobż Steamed
Ħobż bil-fwar jirreferi għall-ikel magħmul mill-għaġina wara l-prova u l-fwar. Bħala ikel tradizzjonali tal-għaġin Ċiniż, il-ħobż bil-fwar għandu storja twila u huwa magħruf bħala "ħobż orjentali". Minħabba li l-prodott lest tiegħu huwa f'forma emisferika jew tawwalija, togħma ratba, togħma Delicious u rikka fin-nutrijenti [L], kien popolari ħafna fost il-pubbliku għal żmien twil. Huwa l-ikel prinċipali ta 'pajjiżna, speċjalment ir-residenti tat-tramuntana. Il-konsum jammonta għal madwar 2/3 tal-istruttura tad-dieta tal-prodotti fit-tramuntana, u madwar 46% tal-istruttura tad-dieta tal-prodotti tad-dqiq fil-pajjiż [21].
1.1.2 Research Status tal-Ħobż Steamed
Fil-preżent, ir-riċerka dwar il-ħobż steamed tiffoka prinċipalment fuq l-aspetti li ġejjin:
1) Żvilupp ta 'pasti ta' karatteristiċi ġodda steamed. Permezz tal-innovazzjoni ta 'materja prima tal-ħobż bil-fwar u ż-żieda ta' sustanzi attivi funzjonali, ġew żviluppati varjetajiet ġodda ta 'ħobż steamed, li għandhom kemm nutrizzjoni kif ukoll funzjoni. Stabbilixxa l-istandard ta 'evalwazzjoni għall-kwalità ta' ħobż varji bil-fwar tal-qamħ permezz ta 'analiżi tal-komponent prinċipali; Fu et a1. (2015) żiedet pomace tal-lumi li fiha fibra tad-dieta u polifenoli mal-ħobż steamed, u evalwa l-attività anti-ossidanti tal-ħobż steamed; Hao & Beta (2012) studjaw ix-xgħir u l-kittien (sinjur f'sustanzi bijoattivi) il-proċess ta 'produzzjoni ta' ħobż steamed [5]; Shiau et a1. (2015) evalwa l-effett li żżid il-fibra tal-polpa tal-ananas fuq il-proprjetajiet reoloġiċi tal-għaġina u l-kwalità tal-ħobż steamed [6].
2) Riċerka dwar l-ipproċessar u t-taħlit ta 'dqiq speċjali għal ħobż steamed. L-effett tal-proprjetajiet tad-dqiq fuq il-kwalità tal-għaġina u l-pasti steamed u r-riċerka fuq dqiq speċjali ġdid għal pasti steamed, u bbażat fuq dan, ġie stabbilit mudell ta 'evalwazzjoni ta' adattabilità għall-ipproċessar tad-dqiq [7]; Pereżempju, l-effetti ta 'metodi differenti ta' tħin tad-dqiq fuq il-kwalità tad-dqiq u l-pasti steamed [7] 81; L-effett tat-taħlit ta 'diversi dqiq tal-qamħ tax-xama' fuq il-kwalità tal-ħobż steamed [9J et al.; Zhu, Huang, & Khan (2001) evalwaw l-effett tal-proteina tal-qamħ fuq il-kwalità tal-għaġina u l-ħobż steamed tat-tramuntana, u kkunsidraw li gliadin / glutina kienet korrelata b'mod negattiv b'mod negattiv mal-proprjetajiet tal-għaġina u l-kwalità tal-ħobż steamed [LO]; Zhang, et a1. (2007) analizza l-korrelazzjoni bejn il-kontenut ta 'proteina tal-glutina, it-tip ta' proteina, il-proprjetajiet tal-għaġina u l-kwalità tal-ħobż steamed, u kkonkluda li l-kontenut ta 'subunita' ta 'glutina ta' piż molekulari għoli (1LIGH.Molecular-weight, HMW) u kontenut totali ta 'proteina huma kollha relatati mal-kwalità tal-ħobż steamed tat-tramuntana. għandhom impatt sinifikanti [11].
3) Riċerka dwar il-preparazzjoni tal-għaġina u t-teknoloġija li tagħmel il-ħobż bil-fwar. Riċerka dwar l-influwenza tal-kundizzjonijiet tal-proċess tal-produzzjoni tal-ħobż steamed fuq il-kwalità u l-ottimizzazzjoni tal-proċess; Liu Changhong et al. (2009) wera li fil-proċess ta 'kondizzjonament tal-għaġina, parametri tal-proċess bħal żieda tal-ilma, ħin ta' taħlit ta 'għaġina, u valur tal-pH tal-għaġina għandhom impatt fuq il-valur tal-bjuda tal-ħobż steamed. Għandu impatt sinifikanti fuq l-evalwazzjoni sensorja. Jekk il-kundizzjonijiet tal-proċess ma jkunux adattati, dan jikkawża li l-prodott isir blu, skur jew isfar. Ir-riżultati tar-riċerka juru li matul il-proċess ta 'tħejjija tal-għaġina, l-ammont ta' ilma miżjud jilħaq 45%, u l-ħin tat-taħlit tal-għaġina huwa ta '5 minuti, ~ meta l-valur tal-pH tal-għaġina kien 6.5 għal 10 min, il-valur tal-bjuda u l-evalwazzjoni sensorja tal-buns steamed imkejla mill-miter tal-bjuda kienu l-aħjar. Meta tirrombla l-għaġina 15-20 darba fl-istess ħin, l-għaġina hija flaky, lixxa, elastika u wiċċ tleqq; Meta l-proporzjon tat-tidwir ikun 3: 1, il-folja tal-għaġina tkun tleqq, u l-bjuda tal-ħobż steamed tiżdied [L sa; Li, et a1. (2015) esplorat il-proċess ta 'produzzjoni ta' għaġina fermentata kompost u l-applikazzjoni tagħha fl-ipproċessar tal-ħobż steamed [13].
4) Riċerka dwar it-titjib tal-kwalità tal-ħobż bil-fwar. Riċerka dwar iż-żieda u l-applikazzjoni ta 'improvi tal-kwalità tal-ħobż steamed; Prinċipalment inklużi addittivi (bħal enzimi, emulsifikanti, antiossidanti, eċċ.) U proteini oħra eżoġeni [14], lamtu u lamtu modifikat [15], eċċ. Iż-żieda u l-ottimizzazzjoni tal-proċess korrispondenti, huwa partikolarment ta 'min jinnota li fis-snin reċenti, permezz tal-użu ta' xi proteini eżogenous u addittivi oħra, glutina, glutina ta 'marda celiac (bżonnijiet tad-dieta ta' pazjenti b'mard celiac [16.1 Cit.
5) Preservazzjoni u anti-aging ta 'ħobż steamed u mekkaniżmi relatati. Pan Lijun et al. (2010) ottimizza l-modifikatur kompost b'effett tajjeb kontra t-tixjiħ permezz ta 'disinn sperimentali [L ma; Wang, et a1. (2015) studja l-effetti tal-grad tal-polimerizzazzjoni tal-proteina tal-glutina, l-umdità u r-rikristallizzazzjoni tal-lamtu fuq iż-żieda ta 'ebusija tal-ħobż bil-fwar billi analizza l-proprjetajiet fiżiċi u kimiċi tal-ħobż bil-fwar. Ir-riżultati wrew li t-telf tal-ilma u r-rikristallizzazzjoni tal-lamtu kienu r-raġunijiet ewlenin għat-tixjiħ tal-ħobż steamed [20].
6) Riċerka dwar l-applikazzjoni ta 'batterji u sourdough iffermentati ġodda. Jiang, et a1. (2010) Applikazzjoni ta 'Chaetomium sp. iffermentat biex jipproduċi xylanase (bit-termostabbli) fil-ħobż steamed [2L '; Gerez, et a1. (2012) użaw żewġ tipi ta 'batterji tal-aċidu lattiku fi prodotti tad-dqiq iffermentat u evalwaw il-kwalità tagħhom [221; Wu, et al. (2012) studjat l-influwenza ta 'sourdough iffermentata minn erba' tipi ta 'batterji ta' aċidu lattiku (Lactobacillus plantarum, Lactobacillus, Sanfranciscemis, Lactobacillus brevis u Lactobacillus delbrueckii subspys bulgaricus) fuq il-kwalità (volum speċifiku, volum speċifiku, volum speċifiku, tessut, togħma tal-fermentazzjoni, eċċ.) u Gerez, et a1. (2012) użaw il-karatteristiċi tal-fermentazzjoni ta 'żewġ tipi ta' batterji ta 'aċidu lattiku biex iħaffu l-idroliżi ta' gliadin biex tnaqqas l-allerġeniċità ta 'prodotti tad-dqiq [24] u aspetti oħra.
7) Riċerka dwar l-applikazzjoni ta 'għaġina ffriżata fil-ħobż steamed.
Fost dawn, il-ħobż steamed huwa suxxettibbli għax-xjuħija taħt kondizzjonijiet ta 'ħażna konvenzjonali, li huwa fattur importanti li jirrestrinġi l-iżvilupp tal-produzzjoni tal-ħobż steamed u l-industrijalizzazzjoni tal-ipproċessar. Wara t-tixjiħ, il-kwalità tal-ħobż bil-fwar titnaqqas - in-nisġa ssir niexfa u iebsa, dregs, tiċkien u xquq, il-kwalità u t-togħma sensorja sejrin jiddeterjoraw, id-diġestjoni u r-rata ta 'assorbiment jonqsu, u l-valur nutrittiv jonqos. Dan mhux biss jaffettwa l-ħajja fuq l-ixkaffa tiegħu, iżda joħloq ukoll ħafna skart. Skond l-istatistika, it-telf annwali minħabba x-xjuħija huwa 3% tal-produzzjoni ta 'prodotti tad-dqiq. 7%. Bit-titjib tal-istandards tal-għajxien tan-nies u l-għarfien dwar is-saħħa, kif ukoll l-iżvilupp rapidu tal-industrija tal-ikel, kif jiġu industrijalizzati l-prodotti tal-taljarini staple popolari tradizzjonali inkluż ħobż bil-fwar, u jiksbu prodotti bi kwalità għolja, ħajja fuq l-ixkaffa twila u preservazzjoni faċli biex jissodisfaw il-bżonnijiet tad-domanda dejjem tikber għal ikel frisk, sigur, ta 'kwalità għolja u konvenjenti huwa problema teknika li ilha għaddejja. Ibbażat fuq dan l-isfond, l-għaġina ffriżata bdiet tkun, u l-iżvilupp tagħha għadu fl-axxendent.
1.1.3 Introduzzjoni għal għaġina ffriżata
L-għaġina ffriżata hija teknoloġija ġdida għall-ipproċessar u l-produzzjoni ta 'prodotti tad-dqiq żviluppati fl-1950. Jirreferi prinċipalment għall-użu tad-dqiq tal-qamħ bħala l-materja prima ewlenija u l-ilma jew iz-zokkor bħala l-materjali awżiljari ewlenin. Baked, ippakkjat jew mhux ippakkjat, iffriżar malajr u proċessi oħra jagħmlu l-prodott jilħaq stat iffriżat, u pulzieri. Għal prodotti ffriżati fi 18 "C, il-prodott finali jeħtieġ li jinħall, jiġi ppruvat, imsajjar, eċċ. [251].
Skond il-proċess ta 'produzzjoni, għaġina ffriżata tista' tinqasam bejn wieħed u ieħor f'erba 'tipi.
A) Metodu tal-għaġina ffriżat: L-għaġina hija maqsuma f'biċċa waħda, iffriżata malajr, iffriżata, imdewwba, provi, u msajra (ħami, fwar, eċċ.)
b) Metodu ta 'l-għaġina ta' qabel u ta 'l-iffriżar: L-għaġina hija maqsuma f'parti waħda, parti waħda hija ppruvata, waħda hija ffriżata malajr, wieħed huwa ffriżat, wieħed huwa mdewweb, wieħed huwa ppruvat u wieħed ikun imsajjar (ħami, fwar, eċċ.)
c) Għaġina ffriżata pproċessata minn qabel: L-għaġina hija maqsuma f'biċċa waħda u ffurmata, kompletament ippruvata, imbagħad imsajra (sa ċertu punt), imkessħa, iffriżata, iffriżata, iffriżata, maħżuna, maħżuna, imdewwba, u msajra (ħami, fwar, eċċ.)
D) Għaġina ffriżata pproċessata għal kollox: L-għaġina ssir f'biċċa waħda u ffurmata, imbagħad kompletament ippruvata, u mbagħad imsajra kompletament imma ffriżata, iffriżata, iffriżata u maħżuna u msaħħna.
It-tfaċċar ta 'għaġina ffriżata mhux biss toħloq kundizzjonijiet għall-industrijalizzazzjoni, l-istandardizzazzjoni, u l-produzzjoni tal-katina ta' prodotti tal-għaġin iffermentati, iżda tista 'tqassar b'mod effettiv il-ħin tal-ipproċessar, ittejjeb l-effiċjenza tal-produzzjoni, u tnaqqas il-ħin tal-produzzjoni u l-ispejjeż tax-xogħol. Għalhekk, il-fenomenu tax-xjuħija ta 'l-ikel tal-għaġin huwa effettivament inibit, u l-effett li jtawwal il-ħajja fuq l-ixkaffa tal-prodott jinkiseb. Għalhekk, speċjalment fl-Ewropa, l-Amerika, il-Ġappun u pajjiżi oħra, għaġina ffriżata tintuża ħafna fil-ħobż abjad (ħobż), ħobż ħelu Franċiż (ħobż ħelu Franċiż), muffin żgħir (muffin), rombli tal-ħobż (rombli), baguette Franċiża (- stick), cookies u ffriżati
Kejkijiet u prodotti oħra tal-għaġin għandhom gradi differenti ta 'applikazzjoni [26-27]. Skond statistika mhux kompluta, sal-1990, 80% tal-fran fl-Istati Uniti użaw għaġina ffriżata; 50% tal-fran fil-Ġappun użaw ukoll għaġina ffriżata. Seklu Għoxrin
Fid-disgħinijiet, ġiet introdotta t-teknoloġija tal-ipproċessar tal-għaġina ffriżata fiċ-Ċina. Bl-iżvilupp kontinwu tax-xjenza u t-teknoloġija u t-titjib kontinwu tal-istandards tal-għajxien tan-nies, it-teknoloġija tal-għaġina ffriżata għandha prospetti wiesgħa ta 'żvilupp u spazju kbir ta' żvilupp
1.1.4Problemi u Sfidi ta 'l-Għaġina ffriżata
It-teknoloġija tal-għaġina ffriżata bla dubju tipprovdi idea fattibbli għall-produzzjoni industrijalizzata ta 'ikel tradizzjonali Ċiniż bħal ħobż steamed. Madankollu, din it-teknoloġija tal-ipproċessar għad għandha xi nuqqasijiet, speċjalment taħt il-kundizzjoni ta 'ħin ta' ffriżar itwal, il-prodott finali se jkollu ħin ta 'prova itwal, volum speċifiku aktar baxx, ebusija ogħla, telf ta' ilma, togħma ħażina, togħma mnaqqsa, togħma mnaqqsa, u deterjorazzjoni ta 'kwalità. Barra minn hekk, minħabba l-iffriżar
L-għaġina hija komponent b'ħafna komponenti (umdità, proteina, lamtu, mikroorganiżmu, eċċ.), Multi-fażi (solidu, likwidu, gass), skala multi-skala (makromolekuli, molekuli żgħar), multi-interface (interface solidu-gass, interface tal-likwidu, interface likwidu), interface solidu-likwidu) sistema ta 'materjal artab 1281, ir-raġunijiet għall-iktar' il hawn diversi.
Ħafna studji sabu li l-formazzjoni u t-tkabbir tal-kristalli tas-silġ f'ikel iffriżat huwa fattur importanti li jwassal għad-deterjorazzjoni tal-kwalità tal-prodott [291]. Il-kristalli tas-silġ mhux biss inaqqsu r-rata ta 'sopravivenza tal-ħmira, iżda wkoll idgħajfu s-saħħa tal-glutina, jaffettwaw il-kristallinità tal-lamtu u l-istruttura tal-ġel, u jagħmlu ħsara liċ-ċelloli tal-ħmira u jirrilaxxaw il-glutatijon li jnaqqas, li jnaqqas aktar il-kapaċità tal-azjenda tal-gass tal-glutina. Barra minn hekk, fil-każ ta 'ħażna ffriżata, varjazzjonijiet fit-temperatura jistgħu jikkawżaw li l-kristalli tas-silġ jikbru minħabba rikristallizzazzjoni [30]. Għalhekk, kif tikkontrolla l-effetti ħżiena tal-formazzjoni u t-tkabbir tal-kristall tas-silġ fuq il-lamtu, il-glutina u l-ħmira hija ċ-ċavetta biex tissolva l-problemi ta 'hawn fuq, u hija wkoll qasam u direzzjoni ta' riċerka sħuna. Fl-aħħar għaxar snin, bosta riċerkaturi ġew involuti f'dan ix-xogħol u kisbu xi riżultati ta 'riċerka siewja. Madankollu, għad hemm xi lakuni u xi kwistjonijiet mhux solvuti u kontroversjali f'dan il-qasam, li jeħtieġ li jiġu esplorati aktar, bħal:
a) Kif trażżan id-deterjorazzjoni tal-kwalità tal-għaġina ffriżata bl-estensjoni tal-ħin tal-ħażna ffriżata, speċjalment kif tikkontrolla l-influwenza tal-formazzjoni u t-tkabbir tal-kristalli tas-silġ fuq l-istruttura u l-proprjetajiet tat-tliet komponenti ewlenin tal-għaġina (lamtu, glutina u ħmira), għadha kwistjoni. Hotspots u kwistjonijiet fundamentali f'dan il-qasam ta 'riċerka;
b) Minħabba li hemm ċerti differenzi fit-teknoloġija tal-ipproċessar u tal-produzzjoni u l-formula ta 'prodotti tad-dqiq differenti, għad hemm nuqqas ta' riċerka dwar l-iżvilupp ta 'għaġina speċjali ffriżata korrispondenti flimkien ma' tipi ta 'prodotti differenti;
c) Jespandu, jottimizzaw u jużaw titjib tal-kwalità tal-għaġina ffriżat ġodda, li jwassal għall-ottimizzazzjoni tal-intrapriżi tal-produzzjoni u l-innovazzjoni u l-kontroll tal-ispejjeż tat-tipi ta 'prodotti. Fil-preżent, xorta jeħtieġ li tissaħħaħ u titwessa 'aktar;
D) L-effett ta 'idroklojdi fuq it-titjib tal-kwalità ta' prodotti tal-għaġina ffriżati u l-mekkaniżmi relatati għadhom jeħtieġu jiġu studjati u spjegatikament aktar.
1.1.5 Research Status ta 'għaġina ffriżata
Fid-dawl tal-problemi u l-isfidi ta 'hawn fuq ta' għaġina ffriżata, ir-riċerka innovattiva fit-tul dwar l-applikazzjoni ta 'teknoloġija tal-għaġina ffriżata, il-kontroll tal-kwalità u t-titjib ta' prodotti ta 'l-għaġina ffriżata, u l-mekkaniżmu relatat ta' bidliet fl-istruttura u l-proprjetajiet ta 'komponenti materjali fis-sistema tal-għaġina ffriżata u deterjorazzjoni ta' kwalità bħal din hija kwistjoni sħuna fil-qasam ta 'riċerka tal-għaġina frozen fis-snin reċenti. Speċifikament, ir-riċerki ewlenin domestiċi u barranin f'dawn l-aħħar snin jiffokaw prinċipalment fuq il-punti li ġejjin:
i.Study Il-bidliet fl-istruttura u l-proprjetajiet ta 'għaġina ffriżata bl-estensjoni tal-ħin tal-ħażna tal-iffriżar, sabiex jiġu esplorati r-raġunijiet għad-deterjorazzjoni tal-kwalità tal-prodott, speċjalment l-effett tal-kristallizzazzjoni tas-silġ fuq makromolekuli bijoloġiċi (proteina, lamtu, eċċ.), Pereżempju, kristallizzazzjoni tas-silġ. Formazzjoni u tkabbir u r-relazzjoni tiegħu mal-istat tal-ilma u d-distribuzzjoni; bidliet fl-istruttura tal-proteina tal-glutina tal-qamħ, konformazzjoni u proprjetajiet [31]; bidliet fl-istruttura u l-proprjetajiet tal-lamtu; Bidliet fil-mikrostruttura tal-għaġina u proprjetajiet relatati, eċċ 361.
Studji wrew li r-raġunijiet ewlenin għad-deterjorazzjoni tal-proprjetajiet tal-ipproċessar tal-għaġina ffriżata jinkludu: 1) matul il-proċess tal-iffriżar, is-sopravivenza tal-ħmira u l-attività tal-fermentazzjoni tagħha huma mnaqqsa b'mod sinifikanti; 2) L-istruttura kontinwa u kompluta tan-netwerk tal-għaġina tinqered, u tirriżulta fil-kapaċità ta 'l-għaġina ta' l-arja. u s-saħħa strutturali titnaqqas ħafna.
II. L-ottimizzazzjoni ta 'proċess ta' produzzjoni tal-għaġina ffriżata, kundizzjonijiet ta 'ħażna ffriżata u formula. Matul il-produzzjoni ta 'għaġina ffriżata, kontroll tat-temperatura, kundizzjonijiet ta' prova, trattament ta 'qabel l-iffriżar, rata ta' ffriżar, kundizzjonijiet ta 'ffriżar, kontenut ta' umdità, kontenut ta 'proteina tal-glutina, u metodi ta' tidwib kollha jaffettwaw il-proprjetajiet ta 'proċessar ta' għaġina ffriżata [37]. B'mod ġenerali, rati ta 'ffriżar ogħla jipproduċu kristalli tas-silġ li huma iżgħar fid-daqs u mqassma b'mod aktar uniformi, filwaqt li rati ta' ffriżar aktar baxxi jipproduċu kristalli tas-silġ akbar li mhumiex imqassma b'mod uniformi. Barra minn hekk, temperatura aktar baxxa ta 'ffriżar anke taħt it-temperatura ta' transizzjoni tal-ħġieġ (CTA) tista 'żżomm b'mod effettiv il-kwalità tagħha, iżda l-ispiża hija ogħla, u t-temperaturi attwali ta' produzzjoni u trasport tal-katina kiesħa huma ġeneralment żgħar. Barra minn hekk, iċ-ċaqliq tat-temperatura tal-iffriżar se jikkawża rikristallizzazzjoni, li taffettwa l-kwalità tal-għaġina.
Iii. Uża addittivi biex ittejjeb il-kwalità tal-prodott tal-għaġina ffriżata. Sabiex titjieb il-kwalità tal-prodott tal-għaġina ffriżata, ħafna riċerkaturi għamlu esplorazzjonijiet minn perspettivi differenti, pereżempju, itejbu t-tolleranza tat-temperatura baxxa tal-komponenti materjali fl-għaġina ffriżata, bl-użu ta 'addittivi biex tinżamm l-istabbiltà tal-istruttura tan-netwerk tal-għaġina [45.56], eċċ. Fosthom, l-użu ta' addittivi huwa metodu effettiv u użat ħafna. Prinċipalment jinkludu, i) preparazzjonijiet ta 'enzimi, bħal, transglutaminase, o [. Amylase; ii) emulsjonanti, bħal monoglyceride stearat, datem, SSL, CSL, Datem, eċċ.; iii) antiossidanti, aċidu askorbiku, eċċ.; iv) idrokollojdi tal-polysaccharide, bħal guar gomma, oriġinali isfar, gomma Għarbi, gomma Konjac, alġinat tas-sodju, eċċ.; v) sustanzi funzjonali oħra, bħal Xu, et a1. (2009) żiedet il-proteini tal-istrutturar tas-silġ għall-massa tal-glutina mxarrba f'kundizzjonijiet ta 'ffriżar, u studjat l-effett protettiv u l-mekkaniżmu tagħha fuq l-istruttura u l-funzjoni tal-proteina tal-glutina [Y71.
Ⅳ. It-trobbija tal-ħmira kontra l-iffriżar u l-applikazzjoni ta 'ħmira ġdida kontra l-iffriżar [58-59]. Sasano, et a1. (2013) kisbu razez tal-ħmira tolleranti għall-iffriżar permezz ta 'ibridizzazzjoni u rikombinazzjoni bejn razez differenti [60-61], u S11I, Yu, & Lee (2013) studjaw aġent ta' nukleazzjoni bijoġeniku tas-silġ derivat minn erbikani ta 'Erwinia użati biex jipproteġu l-vijabbiltà tal-fermentazzjoni ta' ħmira taħt kundizzjonijiet ta 'ffriżar [62J.
1.1.6 Applikazzjoni ta 'Hydrocolloids f'Titjib tal-Kwalità tal-Għaġina ffriżata
In-natura kimika ta 'l-idrokolloid hija polysaccharide, li hija magħmula minn monosakkaridi (glukożju, rhamnose, arabinose, mannose, eċċ.) Permezz ta' 0 [. 1-4. Bond glycosidic jew / u a. 1 - "6. Bond glycosidic jew B. 1-4. Bond glycosidic u 0 [.1-3. Il-kompost organiku molekulari għoli ffurmat mill-kondensazzjoni ta 'bond glycosidic għandu varjetà rikka u jista' jinqasam bejn wieħed Polysaccharides, bħal Konjac Gum, Guar Gum, Gum Arabic; Il-funzjonijiet tal-kontroll tal-migrazzjoni, l-istat u d-distribuzzjoni tal-ilma fis-sistema tal-ikel. L-ipproċessar tal-ikel ta 'prodotti tad-dqiq. Wang Xin et al. (2007) studja l-effett li żżid polisakkaridi tal-alka u ġelatina fuq it-temperatura ta 'transizzjoni tal-ħġieġ ta' l-għaġina [631. Wang Yusheng et al. (2013) jemmnu li ż-żieda kompost ta 'varjetà ta' kollojdi idrofiliċi tista 'tbiddel b'mod sinifikanti l-fluss ta' l-għaġina. Ibdel il-proprjetajiet, ittejjeb is-saħħa tat-tensjoni tal-għaġina, ittejjeb l-elastiċità tal-għaġina, iżda tnaqqas l-estensibilità tal-għaġina [tħassar.
1.1.7hydroxypropyl metil cellulose (hydroxypropyl metil cellulose, I-IPMC)
Hydroxypropyl methyl cellulose (hydroxypropyl metil cellulose, HPMC) huwa derivat taċ-ċelluloża li jseħħ b'mod naturali ffurmat minn hydroxypropyl u metil li jissostitwixxi parzjalment l-idrossil fuq il-katina tal-ġenb taċ-ċelluloża [65] (Fig. 1. 1. 1. 1). Il-farmakopeja tal-Istati Uniti (l-Istati Uniti tal-Farmakopeja) taqsam l-HPMC fi tliet kategoriji skont id-differenza fil-grad ta ’sostituzzjoni kimika fuq il-katina tal-ġenb ta’ HPMC u l-grad ta ’polimerizzazzjoni molekulari: E (Hypromellose 2910), F (Hypromellose 2906) u K (Hypromellose 2208).
Minħabba l-eżistenza ta 'bonds ta' l-idroġenu fil-katina molekulari lineari u l-istruttura kristallina, iċ-ċelluloża għandha solubilità ta 'ilma ħażina, li tillimita wkoll il-firxa ta' applikazzjoni tagħha. Madankollu, il-preżenza ta 'sostituti fuq il-katina tal-ġenb ta' HPMC tkisser il-bonds ta 'l-idroġenu intramolekulari, u tagħmilha aktar idrofiliċi [66L], li tista' tintefaħ malajr fl-ilma u tifforma dispersjoni kollojdali ħoxna stabbli f'temperaturi baxxi. Bħala kollojde idrofiliku bbażat fuq id-derivat taċ-ċelluloża, HPMC intuża ħafna fl-oqsma tal-materjali, il-papermaking, it-tessuti, il-kożmetiċi, il-farmaċewtiċi u l-ikel [6 71]. B'mod partikolari, minħabba l-proprjetajiet uniċi ta 'termo-gelling riversibbli tagħha, l-HPMC ħafna drabi jintuża bħala komponent tal-kapsula għal mediċini ta' rilaxx ikkontrollat; Fl-ikel, l-HPMC jintuża wkoll bħala surfactant, lixx, emulsifikanti, stabilizzaturi, eċċ., U għandu rwol fit-titjib tal-kwalità tal-prodotti relatati u r-realizzazzjoni ta 'funzjonijiet speċifiċi. Pereżempju, iż-żieda ta 'HPMC tista' tbiddel il-karatteristiċi tal-ġelatinizzazzjoni tal-lamtu u tnaqqas is-saħħa tal-ġel tal-pejst tal-lamtu. , HPMC jista 'jnaqqas it-telf ta' umdità fl-ikel, inaqqas l-ebusija tal-qalba tal-ħobż, u jinibixxi b'mod effettiv ix-xjuħija tal-ħobż.
Għalkemm l-HPMC intuża fl-għaġin sa ċertu punt, huwa użat prinċipalment bħala aġent kontra t-tixjiħ u aġent li jżomm l-ilma għall-ħobż, eċċ., Li jista 'jtejjeb il-volum speċifiku tal-prodott, il-proprjetajiet tan-nisġa u jtawwal il-ħajja fuq l-ixkaffa [71.74]. Madankollu, meta mqabbel ma 'kollojdi idrofiliċi bħal guar gum, gomma xanthan, u alġinat tas-sodju [75-771], ma hemmx ħafna studji dwar l-applikazzjoni ta' HPMC fl-għaġina ffriżata, kemm jekk tista 'ttejjeb il-kwalità tal-ħobż bil-fwar ipproċessat minn għaġina ffriżata. Għad hemm nuqqas ta 'rapporti rilevanti dwar l-effett tiegħu.

1.2 Research Skop u Sinifikat
Fil-preżent, l-applikazzjoni u l-produzzjoni fuq skala kbira ta 'teknoloġija tal-ipproċessar tal-għaġina ffriżata f'pajjiżi kollha kemm hi għadha fl-istadju ta' żvilupp. Fl-istess ħin, hemm ċerti nfieq u nuqqasijiet fl-għaġina ffriżata nnifisha. Dawn il-fatturi komprensivi bla dubju jirrestrinġu l-applikazzjoni u l-promozzjoni ulterjuri ta 'għaġina ffriżata. Min-naħa l-oħra, dan ifisser ukoll li l-applikazzjoni ta 'għaġina ffriżata għandha prospetti potenzjali u wesgħin kbar, speċjalment mill-perspettiva li tgħaqqad it-teknoloġija tal-għaġina ffriżata mal-produzzjoni industrijalizzata ta' taljarini tradizzjonali Ċiniżi (mhux) iffermentat ikel, biex tiżviluppa aktar prodotti li jissodisfaw il-bżonnijiet ta 'residenti Ċiniżi. Huwa ta 'sinifikat prattiku biex titjieb il-kwalità tal-għaġina ffriżata bbażata fuq il-karatteristiċi tal-għaġina Ċiniża u d-drawwiet tad-dieta, u hija adattata għall-karatteristiċi tal-ipproċessar tal-għaġina Ċiniża.
Huwa preċiżament minħabba li r-riċerka tal-applikazzjoni rilevanti tal-HPMC fit-taljarini Ċiniżi għadha nieqsa relattivament. Għalhekk, l-iskop ta 'dan l-esperiment huwa li tespandi l-applikazzjoni ta' HPMC għal għaġina ffriżata, u li tiddetermina t-titjib ta 'proċessar tal-għaġina ffriżata minn HPMC permezz tal-evalwazzjoni tal-kwalità tal-ħobż steamed. Barra minn hekk, HPMC ġie miżjud mat-tliet komponenti ewlenin tal-għaġina (proteina tal-qamħ, lamtu u likwidu tal-ħmira), u l-effett tal-HPMC fuq l-istruttura u l-proprjetajiet tal-proteina tal-qamħ, lamtu u ħmira ġiet studjata sistematikament. U spjega l-problemi tal-mekkaniżmu relatat tagħha, sabiex tipprovdi triq ġdida fattibbli għat-titjib tal-kwalità tal-għaġina ffriżata, sabiex tespandi l-ambitu tal-applikazzjoni tal-HPMC fil-qasam tal-ikel, u biex tipprovdi appoġġ teoretiku għall-produzzjoni attwali ta 'għaġina ffriżata xierqa biex tagħmel ħobż bil-fwar.
1.3 Il-kontenut ewlieni tal-istudju
Huwa ġeneralment maħsub li l-għaġina hija sistema tipika ta 'materja ratba kumplessa bil-karatteristiċi ta' multi-komponenti, multi-interface, multi-fażi, u multi-skala.
Effetti ta 'ammont miżjud u ħin ta' ħażna ffriżata fuq l-istruttura u l-proprjetajiet ta 'għaġina ffriżata, il-kwalità ta' prodotti ta 'l-għaġina ffriżata (ħobż steamed), l-istruttura u l-proprjetajiet ta' glutina tal-qamħ, l-istruttura u l-proprjetajiet tal-lamtu tal-qamħ, u l-attività ta 'fermentazzjoni tal-ħmira. Abbażi tal-kunsiderazzjonijiet ta 'hawn fuq, id-disinn sperimentali li ġej sar f'dan is-suġġett ta' riċerka:
1) Agħżel tip ġdid ta 'kollojde idrofiliku, hydroxypropyl methylcellulose (HPMC) bħala addittiv, u studja l-ammont miżjud ta' HPMC taħt ħin differenti ta 'ffriżar (0, 15, 30, 60, 60 jum; l-istess taħt) kundizzjonijiet. (0%, 0.5%, 1%, 2%; l-istess hawn taħt) fuq il-proprjetajiet reoloġiċi u l-mikrostruttura ta 'għaġina ffriżata, kif ukoll fuq il-kwalità tal-prodott tal-għaġina - ħobż steamed (inkluż il-volum speċifiku ta' ħobż steamed), nisġa), tinvestiga l-effett li żżid HPMC mal-għaġina ffriżata fuq il-proprjetajiet tal-ipproċessar tal-għaġina u l-kwalità ta 'l-ipproċessar u l-kwalità proprjetajiet ta 'l-għaġina ffriżata;
2) Mill-perspettiva tal-mekkaniżmu ta 'titjib, l-effetti ta' żidiet differenti ta 'HPMC fuq il-proprjetajiet reoloġiċi tal-massa tal-glutina mxarrba, it-tranżizzjoni tal-istat tal-ilma u l-istruttura u l-proprjetajiet tal-glutina tal-qamħ ġew studjati taħt kundizzjonijiet differenti ta' ħin tal-ħażna tal-iffriżar.
3) Mill-perspettiva tal-mekkaniżmu ta 'titjib, l-effetti ta' żidiet differenti ta 'HPMC fuq il-proprjetajiet ta' ġelatinizzazzjoni, proprjetajiet tal-ġel, proprjetajiet ta 'kristallizzazzjoni, u proprjetajiet termodinamiċi tal-lamtu taħt kundizzjonijiet differenti ta' ħin tal-ħażna tal-iffriżar ġew studjati.
4) Mill-perspettiva tal-mekkaniżmu ta 'titjib, l-effetti ta' żidiet differenti ta 'HPMC fuq l-attività ta' fermentazzjoni, ir-rata ta 'sopravivenza, u l-kontenut ta' glutatijon extraċellulari tal-ħmira taħt kundizzjonijiet ta 'ħin ta' ħażna differenti ġew studjati.
Kapitolu 2 Effetti taż-żieda I-IPMC fuq proprjetajiet ta 'pproċessar tal-għaġina ffriżata u kwalità tal-ħobż steamed
2.1 Introduzzjoni
B'mod ġenerali, il-kompożizzjoni materjali ta 'l-għaġina użata biex issir prodotti tad-dqiq iffermentati prinċipalment tinkludi sustanzi makromolekulari bijoloġiċi (lamtu, proteina), ilma inorganiku, u ħmira ta' organiżmi, u hija ffurmata wara idratazzjoni, cross-linking u interazzjoni. Ġiet żviluppata sistema materjali stabbli u kumplessa bi struttura speċjali. Bosta studji wrew li l-proprjetajiet tal-għaġina għandhom impatt sinifikanti fuq il-kwalità tal-prodott finali. Għalhekk, billi tiġi ottimizzata t-taħlit biex tissodisfa l-prodott speċifiku u hija direzzjoni ta 'riċerka biex ittejjeb il-formulazzjoni tal-għaġina u t-teknoloġija tal-kwalità tal-prodott jew tal-ikel għall-użu; Min-naħa l-oħra, it-titjib jew it-titjib tal-proprjetajiet tal-ipproċessar u l-preservazzjoni tal-għaġina biex jiġi żgurat jew titjieb il-kwalità tal-prodott hija wkoll kwistjoni importanti ta 'riċerka.
Kif imsemmi fl-introduzzjoni, iż-żieda ta 'HPMC ma' sistema ta 'għaġina u teżamina l-effetti tagħha fuq il-proprjetajiet ta' l-għaġina (farin, titwil, reoloġija, eċċ.) U l-kwalità finali tal-prodott huma żewġ studji relatati mill-qrib.
Għalhekk, dan id-disinn sperimentali jitwettaq prinċipalment minn żewġ aspetti: l-effett taż-żieda tal-HPMC fuq il-proprjetajiet tas-sistema tal-għaġina ffriżata u l-effett fuq il-kwalità tal-prodotti tal-ħobż steamed.
2.2 Materjali u metodi sperimentali
2.2.1 Materjali Esperimentali
Dqiq tal-Qamħ Zhongyu Binzhou Zhongyu Food Co., Ltd.; Angel Active Dry Weast Angel Weast Co., Ltd.; HPMC (grad ta 'sostituzzjoni tal-metil ta' 28% .30%, grad ta 'sostituzzjoni ta' hydroxypropyl ta '7% .12%) Aladdin (Shanghai) Kumpanija ta' Reaġent Kimiku; Ir-reaġenti kimiċi kollha użati f'dan l-esperiment huma ta 'grad analitiku;
2.2.2 strumenti u tagħmir sperimentali
Isem tal-Istrument u t-Tagħmir
Bps. 500CL Temperatura kostanti u kaxxa ta 'umdità
Ta-xt flimkien ma 'tester tal-proprjetà fiżika
Bilanċ analitiku elettroniku BSAL24S
DHG. 9070a Blast Tnixxif Forn
Sm. 986S Mixer tal-għaġina
C21. KT2134 Induzzjoni Cooker
Miter tat-trab. E
Estensometru. E
Discovery R3 Rotazzjonali Reometru
Q200 Kalorimetru ta 'skennjar differenzjali
Fd. 1b. 50 Dryer tal-Iffriżar tal-Vakwu
SX2.4.10 Muffle Furnace
Kjeltee TM 8400 Awtomatiku Kjeldahl Nitrogen Analyzer
Manifattur
Shanghai Yiheng Scientific Instrument Co., Ltd.
Stab Micro Systems, ir-Renju Unit
Sartorius, il-Ġermanja
Shanghai Yiheng Scientific Instrument Co., Ltd.
Top Kitchen Appliance Technology Co., Ltd.
Guangdong Midea Life Appliance Manufacturing Co., Ltd.
Brabender, il-Ġermanja
Brabender, il-Ġermanja
Kumpanija Amerika Amerikana
Kumpanija Amerika Amerikana
Beijing Bo Yi Kang Esperimental Instrument Co., Ltd.
Huang Shi Heng Feng Medical Equipment Co., Ltd.
Kumpanija Daniża Foss
2.2.3 Metodu sperimentali
2.2.3.1 Determinazzjoni tal-komponenti bażiċi tad-dqiq
Skond GB 50093.2010, GB 5009.5--2010, GB / T 5009.9.2008, GB50094.2010T78-81], iddetermina l-komponenti bażiċi tad-dqiq tal-qamħ - umdità, proteina, lamtu u kontenut ta 'rmied.
2.2.3.2 Determinazzjoni tal-proprjetajiet tad-dqiq tal-għaġina
Skond il-metodu ta 'referenza GB / T 14614.2006 Determinazzjoni ta' proprjetajiet farinaceous ta 'l-għaġina [821.
2.2.3.3 Determinazzjoni tal-proprjetajiet tat-tensjoni tal-għaġina
Determinazzjoni tal-proprjetajiet tat-tensjoni tal-għaġina skont GB / T 14615.2006 [831.
2.2.3.4 Produzzjoni ta 'għaġina ffriżata
Irreferi għall-proċess tat-teħid tal-għaġina ta ’GB / T 17320.1998 [84]. Iżen 450 g ta 'dqiq u 5 g ta' ħmira niexfa attiva fl-iskutella tal-mixer tal-għaġina, ħawwad b'veloċità baxxa biex tħallat kompletament it-tnejn, u mbagħad żid 245 ml ta 'temperatura baxxa (ilma distillat (minn qabel maħżun fil-friġġ f'4 ° C għal 24 siegħa biex tinibixxi 180g / porzjon, għaqqadha f'forma ċilindrika, imbagħad issiġillaha b'borża ta 'ziplock, u poġġiha. Iffriża f'18 ° C għal 15, 30, u 60 jum. użat bħala l-grupp sperimentali tal-kontroll.
2.2.3.5 Determinazzjoni tal-proprjetajiet reoloġiċi tal-għaġina
Oħroġ il-kampjuni tal-għaġina wara l-ħin tal-iffriżar korrispondenti, poġġihom fi friġġ f'4 ° C għal 4 h, u mbagħad poġġihom f'temperatura tal-kamra sakemm il-kampjuni tal-għaġina jinħallu kompletament. Il-metodu tal-ipproċessar tal-kampjun huwa applikabbli wkoll għall-parti sperimentali ta '2.3.6.
Kampjun (madwar 2 g) tal-parti ċentrali tal-għaġina mdewweb parzjalment ġie maqtugħ u mqiegħed fuq il-pjanċa tal-qiegħ tar-reometru (Discovery R3). L-ewwel, il-kampjun kien soġġett għal skanjar dinamiku tar-razza. Il-parametri sperimentali speċifiċi ġew stabbiliti kif ġej: pjanċa parallela b'dijametru ta '40 mm ġiet użata, id-distakk kien issettjat għal 1000 mln, it-temperatura kienet ta '25 ° C, u l-firxa tal-iskannjar kienet ta' 0.01%. 100%, il-ħin tal-mistrieħ tal-kampjun huwa 10 min, u l-frekwenza hija ssettjata għal 1Hz. Ir-reġjun lineari tal-viscoelasticity (LVR) tal-kampjuni ttestjati ġie determinat bl-iskannjar tar-razza. Imbagħad, il-kampjun kien soġġett għal knis ta 'frekwenza dinamika, u l-parametri speċifiċi ġew stabbiliti kif ġej: il-valur tar-razza kien ta' 0.5% (fil-medda LVR), il-ħin ta 'mistrieħ, l-apparat użat, l-ispazjar, u t-temperatura kienu kollha konsistenti ma' l-issettjar tal-parametri tar-razza. Ħames punti tad-dejta (plottijiet) ġew irreġistrati fil-kurva tar-reoloġija għal kull żieda ta '10 darbiet fil-frekwenza (mod lineari). Wara kull depressjoni tal-morsa, il-kampjun żejjed ġie mibrux bil-mod b'xafra, u saff ta 'żejt tal-paraffin ġie applikat fuq it-tarf tal-kampjun biex jipprevjeni t-telf tal-ilma matul l-esperiment. Kull kampjun ġie ripetut tliet darbiet.
2.2.3.6 Kontenut ta 'ilma li jista' jiġi freezza (kontenut ta 'ilma li jista' jkun, CF determinazzjoni interna) fl-għaġina
Iżen kampjun ta 'madwar 15 mg tal-parti ċentrali tal-għaġina mdewweb għal kollox, issiġillaha fi griġjol tal-aluminju (adattat għal kampjuni likwidi), u kejjelha b'kalorimetrija ta' skennjar differenzjali (DSC). Il-parametri speċifiċi tal-programm huma stabbiliti. Kif ġej: l-ewwel jibbilanċja f'20 ° C għal 5 min, imbagħad waqqa 'għal .30 ° C b'rata ta '10 "c / min, żomm għal 10 min, u finalment titla' għal 25 ° C b'rata ta '5" c / min, il-gass li jnaddaf huwa nitroġenu (N2) u r-rata tal-fluss tagħha kienet ta '50 ml / min. Bl-użu tal-griġjol tal-aluminju vojt bħala referenza, il-kurva DSC miksuba ġiet analizzata bl-użu tas-softwer tal-analiżi tal-Analiżi Universali 2000, u l-entalpija tat-tidwib (jum) tal-kristall tas-silġ kienet miksuba bl-integrazzjoni tal-quċċata li tinsab madwar 0 ° C. Kontenut ta 'ilma li jista' jiġi freezza (CFW) huwa kkalkulat bil-formula li ġejja [85.86]:

Fost dawn, 厶 tirrappreżenta s-sħana moħbija ta 'l-umdità, u l-valur tagħha huwa 334 J Dan; MC (kontenut ta 'umdità totali) jirrappreżenta l-kontenut ta' umdità totali fl-għaġina (imkejjel skond GB 50093.2010T78]). Kull kampjun ġie ripetut tliet darbiet.
2.2.3.7 Produzzjoni tal-ħobż steamed
Wara l-ħin tal-iffriżar korrispondenti, l-għaġina ffriżata ġiet meħuda, l-ewwel bilanċjata fi friġġ ta '4 ° C għal 4 h, u mbagħad tqiegħdet f'temperatura tal-kamra sakemm l-għaġina ffriżata kienet kompletament imdewwba. Qassam l-għaġina f'madwar 70 gramma għal kull porzjon, għaqqadha f'forma, u mbagħad poġġiha f'kaxxa kostanti tat-temperatura u l-umdità, u provaha għal 60 minuta f'30 ° C u umdità relattiva ta '85%. Wara l-prova, fwar għal 20 min, u mbagħad kessaħ għal 1 siegħa f'temperatura tal-kamra biex tevalwa l-kwalità tal-ħobż steamed.

2.2.3.8 Evalwazzjoni tal-kwalità tal-ħobż steamed
(1) Determinazzjoni ta 'volum speċifiku ta' ħobż steamed
Skond GB / T 20981.2007 [871, il-metodu ta 'spostament tal-kolza intuża biex jitkejjel il-volum (xogħol) tal-buns steamed, u l-massa (m) tal-pasti steamed ġiet imkejla bl-użu ta' bilanċ elettroniku. Kull kampjun ġie replikat tliet darbiet.
Volum speċifiku tal-ħobż bil-fwar (cm3 / g) = volum tal-ħobż steamed (cm3) / massa tal-ħobż steamed (g)
(2) Determinazzjoni tal-proprjetajiet tan-nisġa tal-qalba tal-ħobż steamed
Irreferi għall-metodu ta 'SIM, Noor Aziah, Cheng (2011) [88] b'bidliet żgħar. Kampjun tal-qalba ta '20x 20 x 20 mn'13 tal-ħobż steamed inqata' miż-żona ċentrali tal-ħobż steamed, u t-TPA (analiżi tal-profil tan-nisġa) tal-ħobż steamed ġie mkejjel minn tester tal-propjetà fiżika. Parametri speċifiċi: Is-sonda hija P / 100, ir-rata ta 'qabel il-kejl hija ta' 1 mm / s, ir-rata ta 'kejl tan-nofs hija ta' 1 mm / s, ir-rata ta 'wara l-kejl hija ta' 1 mm / s, il-varjabbli ta 'deformazzjoni tal-kompressjoni hija ta' 50%, u l-intervall ta 'ħin bejn żewġ kompressjonijiet huwa 30 s, il-forza tal-grillu huwa ta' 30 s, il-forza ta 'grillu hija ta' 5 g. Kull kampjun kien ripetut 6 darbiet.
2.2.3.9 Proċessar tad-Dejta
L-esperimenti kollha ġew ripetuti mill-inqas tliet darbiet sakemm ma jkunux speċifikati mod ieħor, u r-riżultati sperimentali ġew espressi bħala l-medja (medja) ± devjazzjoni standard (devjazzjoni standard). L-istatistika SPSS 19 intużat għall-analiżi tal-varjanza (analiżi tal-varjanza, ANOVA), u l-livell ta 'sinifikat kien O. 05; Uża l-Oriġini 8.0 biex tiġbed mapep rilevanti.
2.3 Riżultati u diskussjoni sperimentali
2.3.1 Indiċi Bażiku tal-Kompożizzjoni tad-Dqiq tal-Qamħ
Kontenut tab 2．1 tal-kostitwent elementari tad-dqiq tal-qamħ

2.3.2 L-effett ta 'I-IPMC Żieda fuq il-Propjetajiet Farinaceous ta' l-Għaġina
Kif muri fit-Tabella 2.2, biż-żieda ta 'żieda ta' HPMC, l-assorbiment ta 'l-ilma ta' l-għaġina żdied b'mod sinifikanti, minn 58.10% (mingħajr ma żied l-għaġina HPMC) għal 60.60% (li żżid 2% għaġina HPMC). Barra minn hekk, iż-żieda ta 'HPMC tejbet il-ħin ta' stabbiltà tal-għaġina minn 10.2 min (vojt) sa 12.2 min (żiedet 2% HPMC). Madankollu, biż-żieda ta 'żieda ta' HPMC, kemm il-ħin li jifforma l-għaġina kif ukoll il-grad ta 'dgħajjef tal-għaġina naqsu b'mod sinifikanti, mill-għaġina vojta li tifforma ħin ta' 2.10 min u l-grad ta 'dgħajjef ta' 55.0 FU, rispettivament, maż-żieda ta '2% HPMC, il-ħin li jifforma l-għaġina kien ta' 1. .50 min u grad ta '18 .0 FU, naqas minn 28.57% u 67.27%, rispettivament.
Minħabba li l-HPMC għandu żamma ta 'ilma qawwija u kapaċità ta' żamma ta 'ilma, u huwa aktar assorbenti mill-lamtu tal-qamħ u l-glutina tal-qamħ [8 "01, għalhekk, iż-żieda ta' HPMC ittejjeb ir-rata ta 'assorbiment ta' l-ilma ta 'l-għaġina. għaġina. Li l-HPMC jista 'jkollu rwol fl-istabbilizzazzjoni tal-konsistenza tal-għaġina.

NOTA: Ittri superscript differenti fl-istess kolonna jindikaw differenza sinifikanti (p <0.05)

2.3.3 Effett taż-żieda tal-HPMC fuq il-proprjetajiet tat-tensjoni tal-għaġina
Il-proprjetajiet tat-tensjoni tal-għaġina jistgħu jirriflettu aħjar il-proprjetajiet tal-ipproċessar tal-għaġina wara l-prova, inklużi l-estensibbiltà, ir-reżistenza tat-tensjoni u l-proporzjon tal-medda tal-għaġina. Il-proprjetajiet tat-tensjoni tal-għaġina huma attribwiti għall-estensjoni tal-molekuli tal-glutina fl-estensibilità tal-għaġina, billi l-cross-linking tal-ktajjen molekulari tal-glutina jiddetermina l-elastiċità tal-għaġina [921]. Termonia, Smith (1987) [93] jemmnu li t-titwil tal-polimeri jiddependi fuq żewġ proċessi kinetiċi kimiċi, jiġifieri, it-tkissir ta 'bonds sekondarji bejn il-ktajjen molekulari u d-deformazzjoni ta' ktajjen molekulari cross-linked. Meta r-rata ta 'deformazzjoni tal-katina molekulari hija relattivament baxxa, il-katina molekulari ma tistax tlaħħaq biżżejjed u malajr mal-istress iġġenerat mit-tiġbid tal-katina molekulari, li mbagħad twassal għat-tkissir tal-katina molekulari, u t-tul ta' estensjoni tal-katina molekulari huwa wkoll qasir. Huwa biss meta r-rata ta 'deformazzjoni tal-katina molekulari tista' tiżgura li l-katina molekulari tista 'tiġi deformata malajr u suffiċjenti, u l-għoqiedi ta' bond kovalenti fil-katina molekulari ma jinqasmux, it-titwil tal-polimeru jista 'jiżdied. Għalhekk, il-bidla fid-deformazzjoni u l-imġieba ta 'titwil tal-katina tal-proteina tal-glutina se jkollha impatt fuq il-proprjetajiet tat-tensjoni tal-għaġina [92].
It-Tabella 2.3 telenka l-effetti ta 'ammonti differenti ta' HPMC (O, 0.5%, 1% u 2%) u prova differenti 1'9 (45 min, 90 min u 135 min) fuq il-proprjetajiet tat-tensjoni tal-għaġina (enerġija, reżistenza għall-medda, reżistenza tal-medda massima, titwil, proporzjon tal-medda u proporzjon massimu tal-medda). Ir-riżultati sperimentali juru li l-proprjetajiet tat-tensjoni tal-kampjuni kollha tal-għaġina jiżdiedu bl-estensjoni tal-ħin tal-prova ħlief it-titwil li jonqos bl-estensjoni tal-ħin tal-prova. Għall-valur tal-enerġija, minn 0 sa 90 minuta, il-valur tal-enerġija tal-kumplament tal-kampjuni tal-għaġina żdied gradwalment ħlief għaż-żieda ta '1% HPMC, u l-valur tal-enerġija tal-kampjuni kollha tal-għaġina żdied gradwalment. Ma kien hemm l-ebda tibdil sinifikanti. Dan juri li meta l-ħin tal-prova huwa ta '90 minuta, l-istruttura tan-netwerk ta 'l-għaġina (cross-linking bejn ktajjen molekulari) hija ffurmata kompletament. Għalhekk, il-ħin tal-prova huwa estiż aktar, u m'hemm l-ebda differenza sinifikanti fil-valur tal-enerġija. Fl-istess ħin, dan jista 'jipprovdi wkoll referenza għad-determinazzjoni tal-ħin tal-provi tal-għaġina. Hekk kif il-ħin tal-prova jtawwal, huma ffurmati aktar bonds sekondarji bejn il-ktajjen molekulari u l-ktajjen molekulari huma aktar marbuta mill-qrib, u għalhekk ir-reżistenza tat-tensjoni u r-reżistenza massima tat-tensjoni jiżdiedu gradwalment. Fl-istess ħin, ir-rata ta 'deformazzjoni tal-ktajjen molekulari naqset ukoll biż-żieda ta' bonds sekondarji bejn il-ktajjen molekulari u l-cross-linking aktar strett ta 'ktajjen molekulari, li wasslet għat-tnaqqis tat-titwil tal-għaġina bl-estensjoni eċċessiva tal-ħin tal-prova. Iż-żieda fir-reżistenza tat-tensjoni / reżistenza massima tat-tensjoni u t-tnaqqis fit-titwil irriżulta f'żieda fil-proporzjon tat-tensjoni LL / tensjoni massima.
Madankollu, iż-żieda ta 'HPMC tista' effettivament trażżan ix-xejra ta 'hawn fuq u tbiddel il-proprjetajiet tat-tensjoni tal-għaġina. Biż-żieda ta 'żieda ta' HPMC, ir-reżistenza tat-tensjoni, ir-reżistenza massima tat-tensjoni u l-valur tal-enerġija tal-għaġina kollha naqsu b'mod korrispondenti, filwaqt li t-titwil żdied. Speċifikament, meta l-ħin tal-prova kien ta '45 minuta, biż-żieda ta 'żieda ta' HPMC, il-valur tal-enerġija tal-għaġina naqas b'mod sinifikanti, minn 148.20-J: 5.80 j (vojt) għal 129.70-J rispettivament: 6.65 J (żid 0.5% HPMC), 120.30 ± 8.84 J (Żid 1% HPMC), u 110.20-A: 6.58
J (2% HPMC miżjud). Fl-istess ħin, ir-reżistenza massima tat-tensjoni tal-għaġina naqset minn 674.50-A: 34.58 BU (vojta) għal 591.80 - A: 5.87 BU (żieda ta '0.5% HPMC), 602.70 ± 16.40 BU (1% HPMC miżjuda), u 515.40-A: 2% HPMC miżjuda). Madankollu, it-titwil tal-għaġina żdied minn 154.75 + 7.57 MITI (vojt) għal 164.70-A: 2.55 m / rl (żieda ta '0.5% HPMC), 162.90-A: 4 .05 min (1% HPMC miżjud), u 1 67.20-A: 1.98 min (2% HPMC miżjuda). Dan jista 'jkun minħabba ż-żieda tal-kontenut ta' l-ilma tal-plastifikanti billi żżid HPMC, li tnaqqas ir-reżistenza għad-deformazzjoni tal-katina molekulari tal-proteina tal-glutina, jew l-interazzjoni bejn HPMC u l-katina molekulari tal-proteina tal-glutina tbiddel l-imġieba tat-tiġbid tagħha, li mbagħad taffettwa l-proprjetajiet tat-tensjoni ta 'l-għaġina u żżid l-estensibility tad-dough, li żżid l-estensibilit nisġa) tal-prodott finali.

2.3.4 Effetti ta 'l-ammont ta' żieda ta 'HPMC u l-ħin tal-ħażna tal-iffriżar fuq il-proprjetajiet reoloġiċi ta' l-għaġina
Il-proprjetajiet reoloġiċi tal-għaġina huma aspett importanti tal-proprjetajiet tal-għaġina, li jistgħu sistematikament jirriflettu l-proprjetajiet komprensivi tal-għaġina bħall-viskoelastiċità, l-istabbiltà u l-karatteristiċi tal-ipproċessar, kif ukoll il-bidliet fil-proprjetajiet waqt l-ipproċessar u l-ħażna.

Fig 2．1 Effett taż-żieda ta 'HPMC fuq il-proprjetajiet reoloġiċi ta' għaġina ffriżata
Il-Figura 2.1 turi l-bidla tal-modulu tal-ħażna (modulus elastiku, g ') u modulus ta' telf (modulus viskuż, G ") ta 'għaġina b'kontenut differenti ta' HPMC minn 0 ijiem għal 60 jum. Ir-riżultati wrew li bit-titwil tal-ħin tal-ħażna tal-iffriżar, il-G" tal-għaġina mingħajr ma żżid HPMC naqas b'mod sinifikanti, filwaqt li l-bidla ta 'G "kienet relattivament żgħira, u l-q (G' '/ G' miżjuda. Dan jista 'jkun minħabba l-fatt li l-istruttura tan-netwerk ta' l-għaġina hija mħassra mill-kristalli tas-silġ waqt il-ħażna tal-iffriżar, li tnaqqas is-saħħa strutturali tagħha u għalhekk il-modulu elastiku jonqos b'mod sinifikanti. Madankollu, biż-żieda ta 'żieda ta' HPMC, il-varjazzjoni ta 'G' naqset gradwalment. B'mod partikolari, meta l-ammont miżjud ta 'HPMC kien ta' 2%, il-varjazzjoni ta 'G' kienet l-iżgħar. Dan juri li HPMC jista 'effettivament jinibixxi l-formazzjoni ta' kristalli tas-silġ u ż-żieda fid-daqs tal-kristalli tas-silġ, u b'hekk tnaqqas il-ħsara fl-istruttura tal-għaġina u żżomm is-saħħa strutturali tal-għaġina. Barra minn hekk, il-valur tal-għaġina G huwa ikbar minn dak tal-għaġina tal-glutina mxarrba, filwaqt li l-valur g "l-għaġina huwa iżgħar minn dak ta 'għaġina mxarrba tal-glutina, l-aktar minħabba li l-għaġina fiha ammont kbir ta' lamtu, li tista 'tiġi assorbita u mxerrda fuq l-istruttura tan-netwerk tal-glutina. Iżżid is-saħħa tagħha waqt li żżomm is-saħħa eċċessiva.
2.3.5 Effetti ta 'l-ammont ta' żieda ta 'HPMC u l-ħin tal-ħażna tal-iffriżar fuq il-kontenut ta' ilma li jista 'jiġi free
Mhux l-umdità kollha fl-għaġina tista 'tifforma kristalli tas-silġ f'ċerta temperatura baxxa, li hija relatata ma' l-istat ta 'l-umdità (li tiċċirkola ħielsa, ristretta, flimkien ma' sustanzi oħra, eċċ.) U l-ambjent tagħha. L-ilma li jista 'jiġi fressi huwa l-ilma fl-għaġina li jista' jgħaddi minn trasformazzjoni tal-fażi biex jifforma kristalli tas-silġ f'temperaturi baxxi. L-ammont ta 'ilma li jista' jiġi fressi jaffettwa direttament in-numru, id-daqs u d-distribuzzjoni tal-formazzjoni tal-kristall tas-silġ. Barra minn hekk, il-kontenut ta 'ilma li jista' jiġi affettwat huwa wkoll affettwat minn bidliet ambjentali, bħall-estensjoni tal-ħin tal-ħażna tal-iffriżar, il-varjazzjoni tat-temperatura tal-ħażna tal-iffriżar, u l-bidla fl-istruttura u l-proprjetajiet tas-sistema materjali. Għall-għaġina ffriżata mingħajr HPMC miżjuda, bit-titwil tal-ħin tal-ħażna tal-iffriżar, Q Silicon żdied b'mod sinifikanti, minn 32.48 ± 0.32% (ħażna ffriżata għal 0 ijiem) għal 39.13 ± 0.64% (ħażna ffriżata għal 0 ijiem). Tibetan għal 60 jum), ir-rata ta ’żieda kienet ta ’20 .47%. Madankollu, wara 60 jum ta 'ħażna ffriżata, biż-żieda ta' żieda ta 'HPMC, ir-rata ta' żieda ta 'CFW naqset, segwita minn 18.41%, 13.71%, u 12.48% (Tabella 2.4). Fl-istess ħin, l-o∥ tal-għaġina mhux imqaxxra naqset b'mod korrispondenti maż-żieda ta 'l-ammont ta' HPMC miżjud, minn 32.48a-0.32% (mingħajr ma żżid HPMC) għal 31.73 ± 0.20% min-naħa tiegħu. (Żieda ta '0.5% HPMC), 3 1.29 + 0.03% (żieda ta' 1% HPMC) u 30.44 ± 0.03% (li żżid 2% HPMC) kapaċità ta 'żamma ta' ilma, tinibixxi l-fluss ħieles ta 'l-ilma u tnaqqas l-ammont ta' ilma li jista 'jiġi ffriżat. Fil-proċess tal-ħażna tal-iffriżar, flimkien ma 'rikristallizzazzjoni, l-istruttura tal-għaġina tinqered, sabiex parti mill-ilma mhux iffriżat tiġi kkonvertita f'ilma li jista' jkun iffriżat, u b'hekk iżżid il-kontenut ta 'ilma li jista' jiġi freezzabbli. Madankollu, HPMC jista 'jinibixxi b'mod effettiv il-formazzjoni u t-tkabbir tal-kristalli tas-silġ u jipproteġi l-istabbiltà tal-istruttura tal-għaġina, u b'hekk jinibixxi b'mod effettiv iż-żieda tal-kontenut tal-ilma li jista' jiġi freezzabbli. Dan huwa konsistenti mal-liġi tal-bidla tal-kontenut ta 'ilma li jista' jiġi freeed fl-għaġina tal-glutina mxarrba ffriżata, iżda minħabba li l-għaġina fiha aktar lamtu, il-valur CFW huwa iżgħar mill-valur G∥ determinat mill-għaġina tal-glutina mxarrba (Tabella 3.2).

2.3.6 Effetti taż-żieda u l-ħin tal-iffriżar fuq il-kwalità tal-ħobż steamed
2.3.6.1 Influwenza ta 'l-ammont ta' żieda ta 'HPMC u ħin ta' ħażna ffriżat fuq volum speċifiku ta 'ħobż steamed
Il-volum speċifiku ta 'ħobż bil-fwar jista' jirrifletti aħjar id-dehra u l-kwalità sensorja tal-ħobż steamed. Iktar ma jkun kbir il-volum speċifiku tal-ħobż bil-fwar, iktar ikun kbir il-volum tal-ħobż bil-fwar tal-istess kwalità, u l-volum speċifiku għandu ċerta influwenza fuq id-dehra, il-kulur, in-nisġa, u l-evalwazzjoni sensorja tal-ikel. B'mod ġenerali, pasti steamed b'volum speċifiku akbar huma wkoll aktar popolari mal-konsumaturi sa ċertu punt.

Fig 2．2 Effett taż-żieda tal-HPMC u l-ħażna ffriżata fuq volum speċifiku ta 'ħobż steamed Ċiniż
Il-volum speċifiku ta 'ħobż bil-fwar jista' jirrifletti aħjar id-dehra u l-kwalità sensorja tal-ħobż steamed. Iktar ma jkun kbir il-volum speċifiku tal-ħobż bil-fwar, iktar ikun kbir il-volum tal-ħobż bil-fwar tal-istess kwalità, u l-volum speċifiku għandu ċerta influwenza fuq id-dehra, il-kulur, in-nisġa, u l-evalwazzjoni sensorja tal-ikel. B'mod ġenerali, pasti steamed b'volum speċifiku akbar huma wkoll aktar popolari mal-konsumaturi sa ċertu punt.
Madankollu, il-volum speċifiku tal-ħobż bil-fwar magħmul minn għaġina ffriżata naqas bl-estensjoni tal-ħin tal-ħażna ffriżata. Fost dawn, il-volum speċifiku tal-ħobż bil-fwar magħmul mill-għaġina ffriżata mingħajr ma żied HPMC kien 2.835 ± 0.064 cm3 / g (ħażna ffriżata). 0 ijiem) 'l isfel għal 1.495 ± 0.070 cm3 / g (ħażna ffriżata għal 60 jum); filwaqt li l-volum speċifiku ta 'ħobż bil-fwar magħmul minn għaġina ffriżata miżjuda b'2% HPMC niżel minn 3.160 ± 0.041 cm3 / g għal 2.160 ± 0.041 cm3 / g. 451 ± 0.033 cm3 / g, għalhekk, il-volum speċifiku tal-ħobż bil-fwar magħmul mill-għaġina ffriżata miżjuda ma 'HPMC naqas biż-żieda ta' l-ammont miżjud. Peress li l-volum speċifiku ta 'ħobż bil-fwar mhux biss huwa affettwat mill-attività tal-fermentazzjoni tal-ħmira (produzzjoni tal-gass tal-fermentazzjoni), il-kapaċità moderata ta' żamma tal-gass tal-istruttura tan-netwerk tal-għaġina għandha wkoll impatt importanti fuq il-volum speċifiku tal-prodott finali [96'9 iċċitat. Ir-riżultati tal-kejl tal-proprjetajiet reoloġiċi msemmija hawn fuq juru li l-integrità u s-saħħa strutturali tal-istruttura tan-netwerk tal-għaġina jinqerdu matul il-proċess tal-ħażna tal-iffriżar, u l-grad ta 'ħsara huwa intensifikat bl-estensjoni tal-ħin tal-ħażna tal-iffriżar. Matul il-proċess, il-kapaċità ta 'żamma tal-gass tagħha hija fqira, li mbagħad twassal għal tnaqqis fil-volum speċifiku tal-ħobż steamed. Madankollu, iż-żieda ta 'HPMC tista' tipproteġi b'mod aktar effettiv l-integrità ta 'l-istruttura tan-netwerk ta' l-għaġina, sabiex il-proprjetajiet ta 'l-arja ta' l-arja jinżammu aħjar, għalhekk, f'O. Matul il-perjodu ta 'ħażna ffriżata ta '60 jum, biż-żieda ta' żieda ta 'HPMC, il-volum speċifiku tal-ħobż bil-fwar korrispondenti naqas gradwalment.
2.3.6.2 Effetti ta 'l-ammont ta' żieda ta 'HPMC u ħin ta' ħażna ffriżat fuq il-proprjetajiet ta 'tessut ta' ħobż steamed
It-test tal-proprjetà fiżika TPA (Analiżi tal-Profil Textural) jista 'jirrifletti b'mod komprensiv il-proprjetajiet mekkaniċi u l-kwalità tal-ikel tal-għaġin, inklużi ebusija, elastiċità, koeżjoni, cheewess u reżiljenza. Il-Figura 2.3 turi l-effett taż-żieda tal-HPMC u l-ħin tal-iffriżar fuq l-ebusija tal-ħobż steamed. Ir-riżultati juru li għal għaġina friska mingħajr trattament ta 'ffriżar, biż-żieda ta' żieda ta 'HPMC, l-ebusija tal-ħobż steamed tiżdied b'mod sinifikanti. Tnaqqas minn 355.55 ± 24.65g (kampjun vojt) għal 310.48 ± 20.09 g (żid O.5% HPMC), 258.06 ± 20.99 g (żid 1% T-IPMC) u 215.29 + 13.37 g (2% HPMC miżjud). Dan jista 'jkun relatat maż-żieda fil-volum speċifiku ta' ħobż steamed. Barra minn hekk, kif jista 'jidher mill-Figura 2.4, hekk kif l-ammont ta' HPMC jiżdied, ir-rebbiegħa tal-ħobż bil-fwar magħmul minn għaġina friska tiżdied b'mod sinifikanti, minn 0.968 ± 0.006 (vojt) għal 1, rispettivament. .020 ± 0.004 (żid 0.5% HPMC), 1.073 ± 0.006 (żid 1% I-IPMC) u 1.176 ± 0.003 (żid 2% HPMC). Il-bidliet fl-ebusija u l-elastiċità tal-ħobż steamed indikaw li ż-żieda ta 'HPMC tista' ttejjeb il-kwalità tal-ħobż steamed. Dan huwa konsistenti mar-riżultati tar-riċerka ta 'Rosell, Rojas, Benedito de Barber (2001) [95] u barcenas, Rosell (2005) [dud], jiġifieri, HPMC jista' jnaqqas b'mod sinifikanti l-ebusija tal-ħobż u jtejjeb il-kwalità tal-ħobż.

Fig 2．3 Effett taż-żieda tal-HPMC u ħażna ffriżata fuq ebusija ta 'ħobż steamed Ċiniż
Min-naħa l-oħra, bit-titwil tal-ħin tal-ħażna ffriżata tal-għaġina ffriżata, l-ebusija tal-ħobż bil-fwar magħmul minnha żdiedet b'mod sinifikanti (p <0.05), filwaqt li l-elastiċità naqset b'mod sinifikanti (p <0.05). Madankollu, l-ebusija ta 'pasti steamed magħmula minn għaġina ffriżata mingħajr HPMC miżjuda żdiedet minn 358.267 ± 42.103 g (ħażna ffriżata għal 0 ijiem) għal 1092.014 ± 34.254 g (ħażna ffriżata għal 60 jum);

PDIA10

L-ebusija tal-ħobż bil-fwar magħmul mill-għaġina ffriżata b'2% HPMC żdiedet minn 208.233 ± 15.566 g (ħażna ffriżata għal 0 ijiem) għal 564.978 ± 82.849 g (ħażna ffriżata għal 60 jum). L-effett tal-Fig 2．4 taż-żieda tal-HPMC u tal-ħażna ffriżata fuq il-molla tal-ħobż steamed Ċiniż f'termini ta 'elastiċità, l-elastiċità tal-ħobż bil-fwar magħmul mill-għaġina ffriżata mingħajr ma żżid HPMC naqset minn 0.968 ± 0.006 (iffriżar għal 0 ijiem) għal 0.689 ± 0.022 (iffriżat għal 60 jum); Iffriżat bi 2% HPMC żied l-elastiċità tal-pasti steamed magħmula mill-għaġina naqset minn 1.176 ± 0.003 (iffriżar għal 0 ijiem) għal 0.962 ± 0.003 (iffriżar għal 60 jum). Ovvjament, ir-rata ta 'żieda ta' ebusija u r-rata ta 'tnaqqis ta' elastiċità naqsu biż-żieda ta 'l-ammont miżjud ta' HPMC fl-għaġina ffriżata matul il-perjodu ta 'ħażna ffriżata. Dan juri li ż-żieda ta 'HPMC tista' ttejjeb b'mod effettiv il-kwalità tal-ħobż steamed. Barra minn hekk, it-Tabella 2.5 telenka l-effetti taż-żieda tal-HPMC u l-ħin tal-ħażna ffriżata fuq indiċi oħra ta 'tessut ta' ħobż steamed. ) ma kellu l-ebda bidla sinifikanti (p> 0.05); Madankollu, f'0 ijiem ta 'ffriżar, biż-żieda ta' żieda ta 'HPMC, il-gummess u l-chewiness naqsu b'mod sinifikanti (p

Min-naħa l-oħra, bit-titwil tal-ħin tal-iffriżar, il-koeżjoni u r-restawr tal-forza tal-ħobż steamed naqsu b'mod sinifikanti. Għal ħobż bil-fwar magħmul mill-għaġina ffriżata mingħajr ma żied HPMC, il-koeżjoni tagħha żdiedet minn O. 86-4-0.03 g (ħażna ffriżata 0 ijiem) tnaqqset għal 0.49 + 0.06 g (ħażna ffriżata għal 60 jum), filwaqt li l-forza ta 'restawr tnaqqset minn 0.48 + 0.04 g (ħażna ta' 0.48 + 0.04 g (ħażna ffriżata għal 0 jiem) għal 0.17 ± 0.01 ( Madankollu, għal pasti steamed magħmula minn għaġina ffriżata b'2% HPMC miżjuda, il-koeżjoni tnaqqset minn 0.93 + 0.02 g (0 ijiem iffriżati) għal 0.61 + 0.07 g (ħażna ffriżata għal 60 jum), filwaqt li l-forza ta 'restawr tnaqqset minn 0.53 + 0.01 g (ħażna Frozen għal 0 ijiem) għal 0.27 + 4-0.02 (Frozen. Barra minn hekk, bit-titwil tal-ħin tal-ħażna ffriżat, it-twaħħal u l-chewiness tal-ħobż steamed żdiedu b'mod sinifikanti. Għall-ħobż steamed magħmul mill-għaġina ffriżata mingħajr ma żied HPMC, il-waqgħa kienet miżjuda bi 336.54 + 37. 24 (0 ijiem ta 'ħażna ffriżata) żdiedu għal 1232.86 ± 67.67 (60 jum ta' ħażna ffriżata), filwaqt li l-chewiness żdied minn 325.76 + 34.64 (0 ijiem ta 'ħażna ffriżata) għal 1005.83 + 83.95 (iffriżat għal 60 jum); Madankollu, għall-pasti steamed magħmula minn għaġina ffriżata b'2% HPMC miżjuda, it-twaħħil żdied minn 206.62 + 1 1.84 (iffriżat għal 0 ijiem) għal 472.84. 96 + 45.58 (ħażna ffriżata għal 60 jum), filwaqt li l-chewiness żdied minn 200.78 + 10.21 (ħażna ffriżata għal 0 ijiem) sa 404.53 + 31.26 (ħażna ffriżata għal 60 jum). Dan juri li ż-żieda ta 'HPMC tista' effettivament tinibixxi l-bidliet fil-proprjetajiet tan-nisġa ta 'ħobż steamed ikkawżat mill-ħażna tal-iffriżar. Barra minn hekk, il-bidliet fil-proprjetajiet tan-nisġa tal-ħobż steamed ikkawżati mill-ħażna tal-iffriżar (bħaż-żieda tal-twaħħal u t-teħid tal-forza tal-irkupru) hemm ukoll ċerta korrelazzjoni interna mal-bidla tal-volum speċifiku tal-ħobż bil-fwar. Għalhekk, il-proprjetajiet tal-għaġina (eż., Il-fanalità, it-titwil u l-proprjetajiet reoloġiċi) jistgħu jitjiebu billi jiżdiedu HPMC ma 'għaġina ffriżata, u HPMC jinibixxi l-formazzjoni, it-tkabbir, u t-tqassim mill-ġdid tal-kristalli tas-silġ (proċess ta' rikristallizzazzjoni), li jagħmel l-għaġina ffriżata l-kwalità tal-buns ipproċessati bil-fwar hija mtejba.
2.4 Sommarju tal-Kapitolu
Hydroxypropyl methylcellulose (HPMC) huwa tip ta 'kollojde idrofiliku, u r-riċerka tal-applikazzjoni tagħha fl-għaġina ffriżata ma' ikel tal-għaġin fl-istil Ċiniż (bħal ħobż bil-fwar) bħala l-prodott finali għadu nieqes. L-iskop ewlieni ta 'dan l-istudju huwa li jevalwa l-effett tat-titjib tal-HPMC billi jinvestiga l-effett taż-żieda tal-HPMC fuq il-proprjetajiet tal-ipproċessar tal-għaġina ffriżata u l-kwalità tal-ħobż bil-fwar, sabiex jipprovdi xi appoġġ teoretiku għall-applikazzjoni tal-HPMC fil-ħobż bil-fwar u prodotti oħra tad-dqiq Ċiniż. Ir-riżultati juru li l-HPMC jista 'jtejjeb il-proprjetajiet farinaceous tal-għaġina. Meta l-ammont miżjud ta 'HPMC huwa ta' 2%, ir-rata ta 'assorbiment ta' l-ilma ta 'l-għaġina tiżdied minn 58.10% fil-grupp ta' kontroll għal 60.60%; 2 min żdiedu għal 12.2 min; Fl-istess ħin, il-ħin tal-formazzjoni tal-għaġina naqas minn 2.1 min fil-grupp ta 'kontroll għal 1.5 mitħna; Il-grad ta 'dgħjufija naqas minn 55 FU fil-grupp ta' kontroll għal 18 FU. Barra minn hekk, HPMC tejjeb ukoll il-proprjetajiet tat-tensjoni tal-għaġina. Biż-żieda fl-ammont ta 'HPMC miżjud, it-titwil tal-għaġina żdied b'mod sinifikanti; imnaqqas b'mod sinifikanti. Barra minn hekk, matul il-perjodu ta 'ħażna ffriżata, iż-żieda ta' HPMC naqqset ir-rata ta 'żieda tal-kontenut ta' ilma li jkun iffriżat fl-għaġina, u b'hekk inibixxi l-ħsara fuq l-istruttura tan-netwerk tal-għaġina kkawżata mill-kristallizzazzjoni tas-silġ, li żżomm l-istabbiltà relattiva tal-viskoelastiċità tal-għaġina u l-integrità tal-istruttura tan-netwerk, u b'hekk ittejjeb l-istabbiltà tal-istruttura tan-netwerk tad-dough. Il-kwalità tal-prodott finali hija garantita.
Min-naħa l-oħra, ir-riżultati sperimentali wrew li ż-żieda ta 'HPMC kellha wkoll kontroll ta' kwalità tajba u effett ta 'titjib fuq ħobż steamed magħmul minn għaġina ffriżata. Għall-kampjuni mhux bla xkiel, iż-żieda ta 'HPMC żiedet il-volum speċifiku tal-ħobż steamed u tejbet il-proprjetajiet tan-nisġa tal-ħobż steamed - naqqset l-ebusija tal-ħobż steamed, żiedet l-elastiċità tagħha, u fl-istess ħin naqqset il-stickiness u t-teħid tal-ħobż bil-fwar. Barra minn hekk, iż-żieda ta 'HPMC inibit id-deterjorazzjoni tal-kwalità ta' pasti steamed magħmula minn għaġina ffriżata bl-estensjoni tal-ħin tal-ħażna tal-iffriżar - tnaqqas il-grad ta 'żieda fl-ebusija, twaħħal u t-teħid tal-pasti steamed, kif ukoll tnaqqas l-elastiċità tal-buns steamed, koeżjoni u tnaqqis fil-forza ta' rkupru.
Bħala konklużjoni, dan juri li l-HPMC jista 'jiġi applikat għall-ipproċessar ta' għaġina ffriżata bil-ħobż bil-fwar bħala l-prodott finali, u għandu l-effett li jżomm u jtejjeb aħjar il-kwalità tal-ħobż steamed.
Kapitolu 3 Effetti taż-żieda tal-HPMC fuq l-istruttura u l-proprjetajiet tal-glutina tal-qamħ taħt kondizzjonijiet ta 'ffriżar
3.1 Introduzzjoni
Il-glutina tal-qamħ hija l-iktar proteina tal-ħażna abbundanti fil-ħbub tal-qamħ, li tirrappreżenta aktar minn 80% tal-proteina totali. Skond is-solubilità tal-komponenti tagħha, tista 'tinqasam bejn wieħed u ieħor fi glutina (solubbli f'soluzzjoni alkalina) u gliadin (li tinħall f'soluzzjoni alkalina). Fis-soluzzjoni tal-etanol). Fost dawn, il-piż molekulari (MW) tal-glutina huwa għoli daqs 1x107DA, u għandu żewġ subunitajiet, li jistgħu jiffurmaw bonds disulfide intermolekulari u intramolekulari; Filwaqt li l-piż molekulari ta 'gliadin huwa biss 1x104Da, u hemm biss subunità waħda, li tista' tifforma molekuli ta 'bond disulfide intern [100]. Campos, Steffe, & Ng (1 996) qasmu l-formazzjoni ta 'għaġina f'żewġ proċessi: input ta' enerġija (proċess ta 'taħlit ma' għaġina) u assoċjazzjoni ta 'proteina (formazzjoni ta' struttura ta 'netwerk ta' l-għaġina). Huwa ġeneralment maħsub li waqt il-formazzjoni tal-għaġina, il-glutina tiddetermina l-elastiċità u s-saħħa strutturali tal-għaġina, filwaqt li gliadin jiddetermina l-viskożità u l-fluwidità tal-għaġina [102]. Jista 'jidher li l-proteina tal-glutina għandha rwol indispensabbli u uniku fil-formazzjoni tal-istruttura tan-netwerk tal-għaġina, u tagħti l-għaġina b'koeżjoni, viskoelastiċità u assorbiment tal-ilma.
Barra minn hekk, mil-lat mikroskopiku, il-formazzjoni tal-istruttura tridimensjonali tan-netwerk ta 'l-għaġina hija akkumpanjata mill-formazzjoni ta' bonds kovalenti intermolekulari u intramolekulari (bħal bonds disulfide) u bonds mhux kovalenti (bħal bonds ta 'idroġenu, forzi idrofobiċi) [103]. Għalkemm l-enerġija tal-bond sekondarju
Il-kwantità u l-istabbiltà huma aktar dgħajfa minn bonds kovalenti, iżda għandhom rwol importanti fiż-żamma tal-konformazzjoni tal-glutina [1041].
Għal għaġina ffriżata, taħt kondizzjonijiet ta 'ffriżar, il-formazzjoni u t-tkabbir tal-kristalli tas-silġ (kristallizzazzjoni u proċess ta' rikristallizzazzjoni) jikkawżaw li l-istruttura tan-netwerk tal-għaġina tiġi mbuttata fiżikament, u l-integrità strutturali tagħha tinqered, u mikroskopikament. Akkumpanjat minn bidliet fl-istruttura u l-proprjetajiet tal-proteina tal-glutina [105'1061. Bħala Zhao, et a1. (2012) sab li bit-titwil tal-ħin tal-iffriżar, il-piż molekulari u r-raġġ tal-ġirja molekulari tal-proteina tal-glutina naqsu [107J, li indikaw li l-proteina tal-glutina tiġi parzjalment depolimerizzata. Barra minn hekk, il-bidliet konformazzjonali spazjali u l-proprjetajiet termodinamiċi tal-proteina tal-glutina jaffettwaw il-proprjetajiet tal-ipproċessar tal-għaġina u l-kwalità tal-prodott. Għalhekk, fil-proċess tal-ħażna tal-iffriżar, huwa ta 'ċertu sinifikat ta' riċerka li jiġu investigati l-bidliet fl-istat tal-ilma (stat tal-kristall tas-silġ) u l-istruttura u l-proprjetajiet tal-proteina tal-glutina taħt kundizzjonijiet differenti ta 'ħin tal-ħażna tal-iffriżar.
Kif imsemmi fil-prefazju, bħala derivattiv ta 'ċelluloża idroklojde, l-applikazzjoni ta' hydroxypropyl metilcellulose (HPMC) fl-għaġina ffriżata mhix studjata ħafna, u r-riċerka dwar il-mekkaniżmu ta 'azzjoni tagħha hija saħansitra inqas.
Għalhekk, l-iskop ta 'dan l-esperiment huwa li tuża l-għaġina tal-glutina tal-qamħ (għaġina tal-glutina) bħala l-mudell ta' riċerka biex tinvestiga l-kontenut ta 'HPMC (0, 0.5%) taħt ħin ta' ħażna differenti ta 'ffriżar (0, 15, 30, 60, 1%), 1%, 2%) fuq l-istat u d-distribuzzjoni ta' l-ilma fis-sistema tal-glutina mxarrba, glutina tal-proteina, u l-fiżiċinimiċi, u l-fiżiċikoliċi Ir-raġunijiet għall-bidliet fil-proprjetajiet tal-ipproċessar tal-għaġina ffriżata, u r-rwol tal-problemi tal-mekkaniżmu HPMC, sabiex jitjiebu l-għarfien tal-problemi relatati.
3.2 Materjali u Metodi
3.2.1 Materjali Esperimentali
Glutina Anhui Rui Fu Xiang Food Co., Ltd.; Hydroxypropyl methylcellulose (HPMC, l-istess bħal hawn fuq) Aladdin Chemical Reagent Co., Ltd.
3.2.2 Apparat sperimentali
Isem tat-tagħmir
Skoperta. R3 Reometru
DSC. Q200 Kalorimetru ta 'skennjar differenzjali
PQ00 1 Strument NMR f'qasam baxx
Spectrofotometru 722E
JSM. 6490LV Tungstenu Filament Scanning Electron Microscope
HH Digital Constant Water Bath
QK / BD. 272Sc friġġ
BCD. 201lct friġġ
Jien. 5 Bilanċ ultra-mikroelettroniku
Qarrej awtomatiku tal-microplate
Nicolet 67 Fourier jittrasforma spettrometru infra-aħmar
Fd. 1b. 50 Dryer tal-Iffriżar tal-Vakwu
KDC. 160hr Ċentrifuga mkessħa b'veloċità għolja
Thermo Fisher FC Full Wavelength Scanning Microplate Reader
PB. Mudell 10 Meter tal-pH
Myp ll. Stirrer manjetiku tat-Tip 2
Mx. O Oxxillatur tal-Kurrent Eddy tat-Tip S
SX2.4.10 Muffle Furnace
KJELTEC TM 8400 Awtomatiku Kjeldahl Nitrogen Analyzer
Manifattur
Kumpanija Amerika Amerikana
Kumpanija Amerika Amerikana
Shanghai Niumet Company
Shanghai Spectrum Instrument Co., Ltd.
Nippon Electronics Manufacturing Co., Ltd.
Jintan Jincheng Guosheng Fabbrika tal-Istrument Esperimentali
Qingdao Haier Group
Hefei Mei Ling Co., Ltd.
Sartorius, il-Ġermanja
Thermo Fisher, l-Istati Uniti
Thermo Nicolet, l-Istati Uniti
Beijing Bo Yi Kang Esperimental Instrument Co., Ltd.
Anhui Zhong Ke Zhong Jia Scientific Instrument Co., Ltd.
Thermo Fisher, l-Istati Uniti
Certoris Ġermanja
Shanghai Mei Ying Pu Instrument Co., Ltd.
Scilogex, l-Istati Uniti
Huangshi Hengfeng Medical Equipment Co., Ltd.
Kumpanija Daniża Foss
3.2.3 Reaġenti sperimentali
Ir-reaġenti kimiċi kollha użati fl-esperimenti kienu ta ’grad analitiku.
3.2.4 Metodu Esperimentali
3.2.4.1 Determinazzjoni tal-komponenti bażiċi tal-glutina
Skond GB 5009.5_2010, GB 50093.2010, GB 50094.2010, GB / T 5009.6.2003T78-81], il-kontenut ta 'proteina, umdità, irmied, irmied u lipidu fil-glutina ġew determinati rispettivament, u r-riżultati huma murija fit-Tabella 3.1 murija.

3.2.4.2 Preparazzjoni ta 'għaġina mxarrba mxarrba ffriżata (għaġina tal-glutina)
Iżen 100 g ta 'glutina f'beaker, żid ilma distillat (40%, w / w) miegħu, ħawwad b'virga tal-ħġieġ għal 5 min, u mbagħad poġġiha fi friġġ ta' 4 "C għal 1 h biex tagħmilha idrata għal kollox biex tikseb il-massa tal-glutina mxarrba. Wara li teħodha, tissiġillaha f'boroż ta 'żamma friska, u ffriżaha għal 24 siegħa f' .30 ℃. Ħin (15-il jum, 30 jum u 60 jum).
3.2.4.3 Determinazzjoni tal-proprjetajiet reoloġiċi tal-massa tal-glutina mxarrba
Meta l-ħin tal-iffriżar korrispondenti jintemm, oħroġ il-massa tal-glutina mxarrba ffriżata u poġġiha fi friġġ ta '4 ° C biex tibbilanċja għal 8 sigħat. Imbagħad, oħroġ il-kampjun u poġġih f'temperatura tal-kamra sakemm il-kampjun jinħall kompletament (dan il-metodu ta 'jinħall il-massa tal-glutina mxarrba huwa applikabbli wkoll għal parti aktar tard mill-esperimenti, 2.7.1 u 2.9). Kampjun (madwar 2 g) taż-żona ċentrali tal-massa tal-glutina mxarrba mdewba u mqiegħed fuq it-trasportatur tal-kampjun (pjanċa tal-qiegħ) tar-reometru (Discovery R3). Sweep razza) Biex tiddetermina r-reġjun ta 'viscoelasticity lineari (LVR), il-parametri sperimentali speċifiċi huma ssettjati kif ġej - l-apparat huwa pjanċa parallela b'dijametru ta' 40 mitħna, id-distakk huwa ssettjat għal 1000 mRN, u t-temperatura hija ssettjata għal 25 ° C, il-firxa tal-iskannjar tar-razza hija 0.01%. 100%, il-frekwenza hija ssettjata għal 1 Hz. Imbagħad, wara li tbiddel il-kampjun, ħallih joqgħod għal 10 minuti, u mbagħad wettaq dinamika
Knis tal-frekwenza, il-parametri sperimentali speċifiċi huma stabbiliti kif ġej - ir-razza hija ta '0.5% (f'LVR), u l-firxa tal-knis tal-frekwenza hija ta' 0.1 Hz. 10 Hz, filwaqt li parametri oħra huma l-istess bħall-parametri tal-knis tar-razza. Id-dejta tal-iskannjar hija akkwistata fil-mod logaritmiku, u 5 punti tad-dejta (plottijiet) huma rreġistrati fil-kurva reoloġika għal kull żieda ta '10 darbiet fil-frekwenza, sabiex tinkiseb il-frekwenza bħala l-axxissa, il-modulus tal-ħażna (G ') u l-modulus tat-telf (G') huwa l-kurva diskret reoloġika ta 'l-ordinat. Ta 'min jinnota li wara kull darba li l-kampjun ikun ippressat mill-morsa, il-kampjun żejjed jeħtieġ li jkun mibrux bil-mod b'xafra, u saff ta' żejt tal-paraffin huwa applikat fit-tarf tal-kampjun biex tevita l-umdità matul l-esperiment. ta 'telf. Kull kampjun ġie replikat tliet darbiet.
3.2.4.4 Determinazzjoni tal-Propjetajiet Termodinamiċi
Skond il-metodu ta 'Bot (2003) [1081, il-kalorimetru ta' skennjar differenzjali (DSC Q.200) intuża f'dan l-esperiment biex jitkejjel il-proprjetajiet termodinamiċi rilevanti tal-kampjuni.
(1) Determinazzjoni tal-Kontenut ta 'Ilma Freezable (CF Silicon) fil-massa tal-glutina mxarrba
Kampjun ta '15 mg ta 'glutina mxarrba kien jintiżen u ssiġillat fi griġjol tal-aluminju (adattat għal kampjuni likwidi). Il-proċedura ta 'determinazzjoni u l-parametri huma kif ġej: tibbilanċja f'20 ° C għal 5 min, imbagħad tinżel għal .30 ° C b'rata ta '10 ° C / min, iżżomm it-temperatura għal 10 min, u finalment tiżdied għal 25 ° C b'rata ta' 5 ° C / min, li tnaddaf il-gass referenza. Il-kurva DSC miksuba ġiet analizzata bl-użu tas-softwer tal-analiżi Universal Analysis 2000, billi analizza l-qċaċet li jinsabu madwar 0 ° C. Integrali biex tikseb l-entalpija tat-tidwib tal-kristalli tas-silġ (Yu Day). Imbagħad, il-kontenut ta 'ilma li jista' jiġi freezza (CFW) huwa kkalkulat bil-formula li ġejja [85-86]:

Fost dawn, tlieta, jirrappreżenta s-sħana moħbija ta 'l-umdità, u l-valur tagħha huwa 334 j / g; MC jirrappreżenta l-kontenut ta 'umdità totali tal-glutina mxarrba mkejla (imkejla skond GB 50093.2010 [. 78]). Kull kampjun ġie replikat tliet darbiet.
(2) Determinazzjoni tat-temperatura tal-quċċata tad-denaturazzjoni termali (TP) tal-proteina tal-glutina tal-qamħ
Nixxef il-kampjun ittrattat bil-ħażna ffriżata, itħan mill-ġdid, u għaddiha minn passatur ta '100 malja biex tikseb trab tal-proteina tal-glutina (dan il-kampjun tat-trab solidu huwa applikabbli wkoll għal 2.8). Kampjun ta 'proteina tal-glutina ta' 10 mg kien jintiżen u ssiġillat fi griġjol tal-aluminju (għal kampjuni solidi). Il-parametri tal-kejl DSC ġew stabbiliti kif ġej, ibbilanċjati f'20 ° C għal 5 min, u mbagħad żdiedu għal 100 ° C b'rata ta '5 ° C / min, bl-użu ta' nitroġenu bħala l-gass li jnaddaf, u r-rata tal-fluss tagħha kienet ta '80 ml / min. Bl-użu ta 'griġjol vojt issiġillat bħala referenza, u uża s-softwer ta' analiżi Analiżi Universali 2000 biex tanalizza l-kurva DSC miksuba biex tinkiseb l-ogħla temperatura ta 'denaturazzjoni termali tal-proteina tal-glutina tal-qamħ (iva). Kull kampjun huwa replikat tliet darbiet.
3.2.4.5 Determinazzjoni tal-Kontenut ta 'Sulfhydryl Ħieles (C) tal-Glutina tal-Qamħ
Il-kontenut ta 'gruppi ta' sulfhydryl ħielsa ġie determinat skond il-metodu ta 'Beveridg, Toma, & Nakai (1974) [Hu], b'bidliet xierqa. Iżen 40 mg ta 'kampjun tal-proteina tal-glutina tal-qamħ, ħawwad sew, u għamilha mxerrda f'4 ml ta' dodecyl sulfonate
Sodju tas-sodju (SDS). Tris-hydroxymethyl aminomethane (Tris). Glycine (Gly). Aċidu tetraaċetiku 7, buffer amine (EDTA) (10.4% tris, 6.9 g glycine u 1.2 g edta / l, pH 8.0, imqassar bħala tge, u mbagħad 2.5% SDS kien miżjud mas-soluzzjoni TGE hawn fuq (jiġifieri, ippreparat fil-buffer SDS-TGE), inkubat f'25 ° C għal 30 min, u ħawwad kull 10 min. Ċentrifugazzjoni għal 10 min f'temperatura ta '4 ° C u 5000 × G. Rag / ml), wara 30 minuta ta 'inkubazzjoni f'banju tal-ilma ta' 25 ℃, żid assorbenza ta '412 nm, u l-buffer ta' hawn fuq intuża bħala kontroll vojt.

Fost dawn, 73.53 huwa l-koeffiċjent ta 'estinzjoni; A huwa l-valur ta 'assorbenza; D huwa l-fattur ta 'dilwizzjoni (1 hawn); G hija l-konċentrazzjoni tal-proteina. Kull kampjun ġie replikat tliet darbiet.
3.2.4.6 Determinazzjoni ta '1H I "2 Ħin ta' Rilassament
Skond il-metodu ta 'Kontogiorgos, Goff, & Kasapis (2007) [1111, 2 g ta' massa tal-glutina mxarrba tqiegħdet f'tubu manjetiku nukleari b'dijametru ta '10 mm, issiġillat b'wiċċ tal-plastik, u mbagħad imqiegħed f'apparat ta 'reżonanza manjetika nukleari ta' kamp baxx biex jitkejjel il-ħin ta 'rilassament trasversali (N), il-parametri speċifiċi huma stabbiliti bħala segwiti 0.43 T, il-frekwenza tar-reżonanza hija 18.169 Hz, u s-sekwenza tal-polz hija Carr-Purcell-Meiboom-Gill (CPMG), u t-tul tal-polz ta '900 u 1 800 kienu ssettjati għal 13¨s u 25¨s, rispettivament, u l-intervall tal-polz R kien żgħir kemm jista' jkun biex jitnaqqsu l-interferenza u d-diffużjoni tal-kurva tat-tħassir. F’dan l-esperiment, ġie stabbilit għal O. 5 m s. Kull assaġġ ġie skannjat 8 darbiet biex jiżdied il-proporzjon sinjal-ħoss (SNR), b'intervall ta '1 s bejn kull skan. Il-ħin ta 'rilassament jinkiseb mill-ekwazzjoni integrali li ġejja:

Fost dawn, M hija l-funzjoni tas-somma ta 'tħassir esponenzjali tal-amplitudni tas-sinjal biż-żmien (t) bħala l-varjabbli indipendenti; Yang) hija l-funzjoni tad-densità tan-numru tal-protoni tal-idroġenu bil-ħin ta 'rilassament (d) bħala l-varjabbli indipendenti.
Bl-użu tal-algoritmu kontinwu fis-softwer tal-analiżi Provencher flimkien mat-trasformazzjoni inversa Laplace, l-inverżjoni titwettaq biex tinkiseb kurva ta 'distribuzzjoni kontinwa. Kull kampjun ġie ripetut tliet darbiet
3.2.4.7 Determinazzjoni tal-istruttura sekondarja tal-proteina tal-glutina tal-qamħ
F'dan l-esperiment, spettrometru infra-aħmar ta 'Fourier jittrasforma b'riflessjoni waħda attenwata ta' riflessjoni totali attenwata (ATR) intuża biex tiddetermina l-istruttura sekondarja tal-proteina tal-glutina, u kristall tal-kadmju tal-merkurju kien użat bħala d-ditekter. Kemm il-ġbir tal-kampjuni kif ukoll tal-isfond ġew skannjati 64 darba b'riżoluzzjoni ta '4 cm ~ u firxa ta' skennjar ta '4000 cmq-500 cm ~. Ifrex ammont żgħir ta 'trab solidu tal-proteina fuq il-wiċċ tad-djamant fuq it-twaħħil ATR, u mbagħad, wara 3 dawriet lejn il-lemin, tista' tibda tiġbor is-sinjal tal-ispettru infra-aħmar tal-kampjun, u finalment tikseb il-wavenber (wavenumber, cm-1) bħala l-abscissa, u l-assorbiment bħala l-abscissa. (Assorbiment) huwa l-ispettru infra-aħmar ta 'l-ordinat.
Uża softwer Omnic biex twettaq korrezzjoni awtomatika tal-linja bażi u korrezzjoni avvanzata ta 'ATR fuq l-ispettru infra-aħmar ta' wavenumber sħiħ miksub, u mbagħad tuża l-quċċata. Is-softwer FIT 4.12 iwettaq korrezzjoni tal-linja bażi, dekonvoluzzjoni ta 'Fourier u t-tieni armar tad-derivat fuq il-medda ta' amide III (1350 cm-1.1200 cm'1) sakemm il-koeffiċjent ta 'korrelazzjoni mgħammar (∥) jilħaq 0. 99 jew aktar, l-erja tal-quċċata integrata li tikkorrispondi għall-istruttura sekondarja ta' kull proteina hija finalment miksuba, u l-kontenut relattiv ta 'kull struttura sekondarja. Ammont (%), jiġifieri, iż-żona tal-quċċata / il-quċċata totali. Tliet paralleli twettqu għal kull kampjun.
3.2.4.8 Determinazzjoni tal-idrofobiċità tal-wiċċ tal-proteina tal-glutina
Skond il-metodu ta 'Kato & Nakai (1980) [112], l-aċidu sulfoniku tan-naftalina (ANS) intuża bħala sonda fluworexxenti biex tiddetermina l-idrofobiċità tal-wiċċ tal-glutina tal-qamħ. Jiżen 100 mg tal-proteina glutina kampjun solidu tat-trab, ixxerredha fi 15 ml, 0.2M, pH 7.0 fosfat buffered melħ (PBS), ħawwad manjetikament għal 20 minuta f'temperatura tal-kamra, u mbagħad ħawwad f'7000 rpm, 4 "taħt il-kundizzjoni ta 'C, ċentrifuga għal 10 min, u ħu l-metodu ta' coomassie brillanti biex tkejjel il-metodu blu brillanti biex tkejjel Fir-riżultati tal-kejl, is-supernatant huwa dilwit b'PBS għal 5 gradjenti ta 'konċentrazzjoni min-naħa tiegħu, u l-konċentrazzjoni tal-proteina hija ta' 0 .02.0.5 mg / ml.
Jassorbi s-soluzzjoni ta '40 il ans (15.0 mmol / l) ġiet miżjuda ma 'kull soluzzjoni tal-kampjun tal-gradjent (4 ml), imħawwad u mħawwad sew, imbagħad imxew malajr lejn post protett, u 200 "L qatriet ta' dawl ġew imfassla mit-tubu tal-kampjun b'konċentrazzjoni baxxa għal konċentrazzjoni għolja wara. Żidha ma 'pjanċa tal-mikrotiter ta' 96-well, u tuża l-qarrej ta 'l-intensità tal-fluworexxenza ta' l-intensità tal-fluworexxenza. Dawl u 484 am bħala dawl ta 'emissjoni.
3.2.4.9 Osservazzjoni tal-Mikroskopju Elettroniku
Wara li tnixxef il-massa tal-glutina mxarrba mingħajr ma żżid HPMC u żiedet 2% HPMC li kienet iffriżata għal 0 ijiem u 60 jum, xi kampjuni ġew maqtugħin, imbexxa bid-deheb ta '90 s bi sputter elettron, u mbagħad imqiegħda f'mikroskopju elettroniku ta 'skennjar (JSM.6490LV). Twettqet osservazzjoni morfoloġika. Il-vultaġġ tal-aċċellerazzjoni kien issettjat għal 20 kV u l-ingrandiment kien 100 darba.
3.2.4.10 Ipproċessar tad-Dejta
Ir-riżultati kollha huma espressi bħala devjazzjoni medja ta '4 standards, u l-esperimenti ta' hawn fuq ġew ripetuti mill-inqas tliet darbiet ħlief għall-iskannjar tal-mikroskopija elettronika. Uża l-Oriġini 8.0 biex tiġbed il-mapep, u tuża SPSS 19.0 għal waħda. Analiżi tal-mod tal-varjanza u t-test tal-firxa multipla ta 'Duncan, il-livell ta' sinifikat kien ta '0.05.
3. Riżultati u diskussjoni
3.3.1 Effetti ta 'l-ammont ta' żieda ta 'HPMC u l-ħin tal-ħażna tal-iffriżar fuq il-proprjetajiet reoloġiċi tal-massa tal-glutina mxarrba
Il-proprjetajiet reoloġiċi huma mod effettiv biex tirrifletti l-istruttura u l-proprjetajiet tal-materjali tal-ikel u biex tbassar u tevalwa l-kwalità tal-prodott [113J. Kif nafu lkoll, il-proteina tal-glutina hija l-komponent tal-materjal ewlieni li jagħti viscoelasticità tal-għaġina. Kif muri fil-Figura 3.1, ir-riżultati tal-knis tal-frekwenza dinamika (0.1.10 Hz) juru li l-modulu tal-ħażna (modulus elastiku, G ') tal-kampjuni kollha tal-massa tal-glutina mxarrba huwa akbar mill-modulus ta' telf (modulus viskuż), G "), għalhekk, il-massa tal-glutina mxarrba wriet ukoll karatteristiċi reoloġiċi bħal dan (Figura 3.1, AD). Struttura ta 'konnessjoni transkonfinali ffurmata minn interazzjoni kovalenti jew mhux kovalenti hija s-sinsla tal-istruttura tan-netwerk tal-għaġina [114]. 1% HPMC miżjud wera gradi differenti ta 'tnaqqis (Fig. 3.1, 115). Differenzi sesswali (Figura 3.1, D). Dan jindika li l-istruttura tan-netwerk tridimensjonali tal-massa tal-glutina mxarrba mingħajr HPMC ġiet meqruda mill-kristalli tas-silġ iffurmati matul il-proċess ta 'ffriżar, li huwa konsistenti mar-riżultati misjuba minn Koneogiorgos, Goff, & Kasapis (2008), li jemmnu li l-ħin ta' ffriżar fit-tul ikkawża l-funzjonalità u l-istabbiltà tal-istruttura tad-dinja ġew imnaqqsa serjament.

Fig 3．1 Effett taż-żieda tal-HPMC u l-ħażna ffriżata fuq il-proprjetajiet reoloġiċi tal-għaġina tal-glutina
Nota: Fosthom, A hija r-riżultat tal-iskannjar tal-frekwenza oxxillanti ta 'glutina mxarrba mingħajr ma żżid HPMC: B huwa r-riżultat tal-iskannjar tal-frekwenza oxxillanti ta' glutina mxarrba li żżid 0.5% HPMC; C huwa r-riżultat tal-iskannjar tal-frekwenza oxxillanti taż-żieda ta '1% HPMC: D huwa r-riżultat tal-iskannjar tal-frekwenza li joxxilla li żżid 2% HPMC Riżultati tal-knis tal-frekwenza tal-glutina mxarrba bil-glutina.
Matul il-ħażna ffriżata, l-umdità fil-massa tal-glutina mxarrba tikkristallizza minħabba li t-temperatura hija inqas mill-punt tal-iffriżar tagħha, u hija akkumpanjata minn proċess ta 'rikristallizzazzjoni maż-żmien (minħabba varjazzjonijiet fit-temperatura, il-migrazzjoni, il-migrazzjoni u d-distribuzzjoni ta' l-umdità, bidliet fl-istat ta 'umdità, eċċ estrużjoni fiżika. Madankollu, billi tqabbel mat-tqabbil ta 'gruppi wera li ż-żieda ta' HPMC tista 'effettivament tinibixxi l-formazzjoni u t-tkabbir tal-kristalli tas-silġ, u b'hekk tipproteġi l-integrità u s-saħħa tal-istruttura tan-netwerk tal-glutina, u fi żmien ċertu firxa, l-effett inibitorju kien korrelatat b'mod pożittiv mal-ammont ta' HPMC miżjud.
3.3.2 Effetti ta 'l-ammont ta' żieda ta 'HPMC u l-ħin tal-ħażna tal-iffriżar fuq il-kontenut ta' umdità tal-friża (CFW) u l-istabbiltà termali
3.3.2.1 Effetti ta 'l-ammont ta' żieda ta 'HPMC u l-ħin tal-ħażna tal-iffriżar fuq il-kontenut ta' umdità li jista 'jkun iffriżat (CFW) fl-għaġina tal-glutina mxarrba
Kristalli tas-silġ huma ffurmati bit-tranżizzjoni tal-fażi ta 'ilma li jista' jiġi freezza f'temperaturi taħt il-punt ta 'ffriżar tiegħu. Għalhekk, il-kontenut ta 'ilma li jista' jiġi ffriżat jaffettwa direttament in-numru, id-daqs u d-distribuzzjoni tal-kristalli tas-silġ fl-għaġina ffriżata. Ir-riżultati sperimentali (Tabella 3.2) juru li hekk kif il-ħin tal-ħażna tal-iffriżar jiġi estiż minn 0 ijiem sa 60 jum, il-massa tal-glutina mxarrba tas-silikon Ċiniż isir gradwalment akbar, li huwa konsistenti mar-riżultati tar-riċerka ta 'oħrajn [117'11 81]. B'mod partikolari, wara 60 jum ta 'ħażna ffriżata, l-entalpija ta' transizzjoni tal-fażi (jum) tal-massa tal-glutina mxarrba mingħajr HPMC żdiedet minn 134.20 J / g (0 d) għal 166.27 J / g (60 d), jiġifieri, iż-żieda żdiedet bi 23.90%, filwaqt li l-kontenut ta 'umdità li tiffreża (CF silicon) żdied minn 40.08% sa 49.78%, żieda ta' 19.59%. Madankollu, għall-kampjuni supplimentati b'0.5%, 1% u 2% HPMC, wara 60 jum ta 'ffriżar, il-c-chat żdied b'20.07%, 16, 63% u 15.96%, rispettivament, li huwa konsistenti ma' Matuda, ET A1. (2008) sab li l-entalpija tat-tidwib (Y) tal-kampjuni b'kolojdi idrofiliċi miżjuda naqset meta mqabbla mal-kampjuni vojta [119].
Iż-żieda fis-CFW hija dovuta l-aktar għall-proċess ta 'rikristallizzazzjoni u l-bidla tal-konformazzjoni tal-proteina tal-glutina, li tbiddel l-istat ta' l-ilma minn ilma li ma jistax ikun iffriżat għal ilma li jista 'jiġi freezzabbli. Din il-bidla fl-istat ta 'umdità tippermetti li l-kristalli tas-silġ ikunu maqbuda fl-interstices tal-istruttura tan-netwerk, l-istruttura tan-netwerk (pori) issir gradwalment akbar, li mbagħad twassal għal għafis u qerda akbar tal-ħitan tal-pori. Madankollu, id-differenza sinifikanti ta '0W bejn il-kampjun b'ċertu kontenut ta' HPMC u l-kampjun vojt juri li l-HPMC jista 'jżomm l-istat tal-ilma relattivament stabbli matul il-proċess ta' ffriżar, u b'hekk tnaqqas il-ħsara tal-kristalli tas-silġ fl-istruttura tan-netwerk tal-glutina, u anke tinibixxi l-kwalità tal-prodott. deterjorazzjoni.

3.3.2.2 Effetti taż-żieda ta 'kontenut differenti ta' HPMC u Ħin tal-Ħażna tal-Iffriżar fuq l-istabbiltà termali tal-proteina tal-glutina
L-istabbiltà termali tal-glutina għandha influwenza importanti fuq il-formazzjoni tal-qamħ u l-kwalità tal-prodott ta 'għaġin ipproċessat termalment [211]. Il-Figura 3.2 turi l-kurva DSC miksuba bit-temperatura (° C) bħala l-axxissa u l-fluss tas-sħana (MW) bħala l-ordinat. Ir-riżultati sperimentali (Tabella 3.3) sabu li t-temperatura tad-denaturazzjoni tas-sħana tal-proteina tal-glutina mingħajr iffriżar u mingħajr ma żiedet I-IPMC kienet 52.95 ° C, li kienet konsistenti ma 'Leon, et A1. (2003) u Khatkar, Barak, & Mudgil (2013) irrappurtaw riżultati simili ħafna [120M11. Biż-żieda ta '0% mhux ffruża, O. meta mqabbel mat-temperatura tad-denaturazzjoni tas-sħana tal-proteina tal-glutina b'5%, 1% u 2% HPMC, it-temperatura tad-deformazzjoni tas-sħana tal-proteina tal-glutina li tikkorrispondi għal 60 jum żdiedet b'7,40 ℃, 6.15 ℃, 5.02 ℃ u 4.58 ℃, rispettivament. Ovvjament, taħt il-kundizzjoni tal-istess ħin ta 'ħażna tal-iffriżar, iż-żieda tat-temperatura tal-quċċata tad-denaturazzjoni (N) naqset sekwenzjalment biż-żieda taż-żieda tal-HPMC. Dan huwa konsistenti mar-regola tal-bidla tar-riżultati tal-għajta. Barra minn hekk, għall-kampjuni mhux imxerrda, hekk kif l-ammont ta 'HPMC jiżdied, il-valuri N jonqsu b'mod sekwenzjali. Dan jista 'jkun minħabba l-interazzjonijiet intermolekulari bejn HPMC ma' attività molekulari tal-wiċċ u glutina, bħall-formazzjoni ta 'bonds kovalenti u mhux kovalenti [122J].

Nota: Ittri ta 'superscript differenti fl-istess kolonna jindikaw differenza sinifikanti (p <0.05) Barra minn hekk, Myers (1990) jemmnu li ANG ogħla tfisser li l-molekula tal-proteina tesponi aktar gruppi idrofobiċi u tipparteċipa fil-proċess ta' denaturazzjoni tal-molekula [1231]. Għalhekk, aktar gruppi idrofobiċi fil-glutina ġew esposti waqt l-iffriżar, u l-HPMC jista 'jistabbilizza b'mod effettiv il-konformazzjoni molekulari tal-glutina.

Fig 3．2 Termogrammi tipiċi DSC ta 'proteini tal-glutina b'0 ％ hpmc (a) ； b'O．5 ％ hpmc (b) ； b'1 ％％ hpmc (c) ； b'2 ％ hpmc (d) wara ħin differenti ta' ħażna ffriżata ， minn 0D sa 60D indikati mill-inqas kurve għal kull graff għal kull graff. Nota: A hija l-kurva DSC tal-glutina tal-qamħ mingħajr ma żżid HPMC; B hija ż-żieda tal-kurva O. DSC tal-glutina tal-qamħ b'5% HPMC; C hija l-kurva DSC tal-glutina tal-qamħ b'1% HPMC; D hija l-kurva DSC tal-glutina tal-qamħ b'2% HPMC 3.3.3 Effetti ta 'l-ammont ta' żieda ta 'HPMC u ħin ta' ffriżar fuq kontenut ta 'sulfhydryl ħieles (C-SH) intermolekulari u bonds kovalenti intramolekulari huma importanti ħafna għall-istabbiltà ta' l-istruttura tan-netwerk tal-għaġina. Bond disulfide (-SS-) huwa rabta kovalenti ffurmata permezz ta 'deidroġenazzjoni ta' żewġ gruppi ta 'sulfhydryl ħielsa (.sh). Il-glutina hija magħmula minn glutina u gliadin, l-ewwel tista 'tifforma bonds ta' disulfide intramolekulari u intermolekulari, filwaqt li dan tal-aħħar jista 'jifforma biss bonds ta' disulfide intramolekulari [1241] għalhekk, il-bonds disulfide huma bond disulfide intramolekulari / intermolekulari. Mod importanti ta 'cross-linking. Compared to adding 0%, O. The C-SH of 5% and 1% HPMC without freezing treatment and the C-SH of gluten after 60 days of freezing have different degrees of increase respectively. Speċifikament, il-wiċċ mingħajr HPMC miżjud Glutina C. SH żdied bi 3.74 "mol / g għal 8.25" mol / g, filwaqt li c.sh, molluski, bil-glutina supplimentata b'0.5% u 1% HPMC żdied bi 2.76 "mol / g sa 7.25" "mol / g u 1.33" mol / g sa 5.66 "mol / g (Fig. (2012) sab li wara 120 jum ta 'ħażna ffriżata, il-kontenut ta' gruppi ta 'tiol ħielsa żdied b'mod sinifikanti [1071 F’ħin iqsar ta ’ffriżar [1161.

Effett tal-Fig 3．3 taż-żieda tal-HPMC u l-ħażna ffriżata fuq il-kontenut ta 'free-SH għall-proteini tal-glutina kif imsemmi hawn fuq, ilma li jista' jiġi freeed jista 'jifforma kristalli tas-silġ f'temperaturi baxxi u jqassam fl-interstices tan-netwerk tal-glutina. Għalhekk, bit-titwil tal-ħin tal-iffriżar, il-kristalli tas-silġ isiru akbar, li tagħsru l-istruttura tal-proteina tal-glutina b'mod aktar serju, u twassal għat-tkissir ta 'xi bonds intermolekulari u intramolekulari ta' disulfide, li jżid il-kontenut ta 'gruppi ta' sulfhydryl ħielsa. Min-naħa l-oħra, ir-riżultati sperimentali juru li l-HPMC jista 'jipproteġi l-bond disulfide mill-ħsara ta' estrużjoni tal-kristalli tas-silġ, u b'hekk jinibixxi l-proċess ta 'depolimerizzazzjoni tal-proteina tal-glutina. 3.3.4 Effetti ta 'l-ammont ta' żieda ta 'HPMC u l-ħin tal-ħażna tal-iffriżar fuq ħin ta' rilassament trasversali (T2) tal-massa tal-glutina mxarrba Id-distribuzzjoni ta 'ħin ta' rilassament trasversali (T2) tista 'tirrifletti l-mudell u l-proċess dinamiku tal-migrazzjoni tal-ilma fil-materjali tal-ikel [6]. Il-Figura 3.4 turi d-distribuzzjoni tal-massa tal-glutina mxarrba f'0 u 60 jum b'żidiet differenti ta 'HPMC, inklużi 4 intervalli ta' distribuzzjoni ewlenin, jiġifieri 0.1.1 ms (T21), 1.10 ms (T22), 10.100 ms (mejta;) u 1 00-1 000 000 ms (T24). Bosmans et al. (2012) found a similar distribution of wet gluten mass [1261], and they suggested that protons with relaxation times below 10 ms could be classified as rapidly relaxing protons, which are mainly derived from poor mobility the bound water, therefore, may characterize the relaxation time distribution of bound water bound to a small amount of starch, while Dang may characterize the relaxation time distribution of bound water bound to gluten protein. Barra minn hekk, Kontogiorgos (2007) - T11¨, il- "linji" tal-istruttura tan-netwerk tal-proteina tal-glutina huma magħmula minn diversi saffi (folji) madwar 5 nm 'il bogħod minn xulxin, u l-ilma li jinsab f'dawn is-saffi huwa ilma limitat (jew ilma bl-ingrossa, ilma tal-fażi), il-mobilità ta' dan l-ilma hija bejn il-mobilità ta 'ilma marbut u ilma ħieles. U T23 jistgħu jiġu attribwiti għad-distribuzzjoni tal-ħin ta 'rilassament ta' ilma ristrett. Id-distribuzzjoni T24 (> 100 ms) għandha ħin ta 'rilassament twil, u għalhekk tikkaratterizza ilma b'xejn b'mobbilità qawwija. Dan l-ilma jeżisti fil-pori tal-istruttura tan-netwerk, u hemm biss forza kapillari dgħajfa bis-sistema tal-proteina tal-glutina.

Fig 3．4 Effett taż-żieda tal-FIPMC u l-ħażna ffriżata fuq il-kurvi tad-distribuzzjonijiet ta 'ħin ta' rilassament trasversali għall-għaġina tal-glutina
Nota: A u B jirrappreżentaw il-kurvi ta 'distribuzzjoni ta' ħin ta 'rilassament trasversali (N) ta' glutina mxarrba b'kontenut differenti ta 'HPMC miżjud għal 0 ijiem u 60 jum fil-ħażna tal-iffriżar, rispettivament
Meta nqabblu l-għaġina tal-glutina mxarrba ma 'ammonti ta' żieda differenti ta 'HPMC maħżuna fil-ħażna ffriżata għal 60 jum u ħażna mhux bla xkiel, instab li l-erja totali ta' distribuzzjoni ta 'T21 u T24 ma wrietx differenza sinifikanti, li tindika li ż-żieda ta' HPMC ma żiedetx b'mod sinifikanti l-ammont relattiv ta 'ilma marbut. Il-kontenut, li jista 'jkun minħabba l-fatt li s-sustanzi ewlenin li jorbtu l-ilma (proteina tal-glutina b'ammont żgħir ta' lamtu) ma nbidlux b'mod sinifikanti biż-żieda ta 'ammont żgħir ta' HPMC. Min-naħa l-oħra, billi jitqabblu ż-żoni ta 'distribuzzjoni ta' T21 u T24 tal-massa tal-glutina mxarrba ma 'l-istess ammont ta' HPMC miżjud għal ħinijiet ta 'ħażna differenti ta' ffriżar, m'hemm wkoll l-ebda differenza sinifikanti, li tindika li l-ilma marbut huwa relattivament stabbli matul il-proċess ta 'ħażna tal-iffriżar, u għandu impatt negattiv fuq l-ambjent. Il-bidliet huma inqas sensittivi u inqas affettwati.
Madankollu, kien hemm differenzi ovvji fl-għoli u l-erja tad-distribuzzjoni T23 tal-massa tal-glutina mxarrba li ma kinitx iffriżata u kien fiha żidiet differenti ta 'HPMC, u biż-żieda ta' żieda, l-għoli u ż-żona tad-distribuzzjoni T23 żdiedu (Fig. 3.4). Din il-bidla turi li l-HPMC jista 'jżid b'mod sinifikanti l-kontenut relattiv ta' ilma limitat, u huwa korrelatat b'mod pożittiv mal-ammont miżjud f'ċerta firxa. Barra minn hekk, bl-estensjoni tal-ħin tal-ħażna tal-iffriżar, l-għoli u ż-żona tad-distribuzzjoni T23 tal-massa tal-glutina mxarrba bl-istess kontenut ta 'HPMC naqsu għal gradi differenti. Għalhekk, meta mqabbel ma 'ilma marbut, ilma limitat wera ċertu effett fuq il-ħażna tal-iffriżar. Sensittività. Din ix-xejra tissuġġerixxi li l-interazzjoni bejn il-matriċi tal-proteina tal-glutina u l-ilma ristrett issir iktar dgħajfa. Dan jista 'jkun minħabba li aktar gruppi idrofobiċi huma esposti waqt l-iffriżar, li huwa konsistenti mal-kejl tat-temperatura tal-quċċata tad-denaturazzjoni termali. B'mod partikolari, l-għoli u ż-żona tad-distribuzzjoni T23 għall-massa tal-glutina mxarrba b'żieda ta '2% HPMC ma wrewx differenza sinifikanti. Dan jindika li HPMC jista 'jillimita l-migrazzjoni u t-tqassim mill-ġdid ta' l-ilma, u jista 'jinibixxi t-trasformazzjoni ta' l-istat ta 'l-ilma mill-istat ristrett għall-istat ħieles matul il-proċess ta' ffriżar.
Barra minn hekk, l-għoli u ż-żona tad-distribuzzjoni T24 tal-massa tal-glutina mxarrba b'kontenut differenti ta 'HPMC kienu differenti b'mod sinifikanti (Fig. 3.4, a), u l-kontenut relattiv ta' ilma ħieles kien korrelatat b'mod negattiv mal-ammont ta 'HPMC miżjud. Dan huwa eżatt l-oppost tad-distribuzzjoni ta 'dang. Għalhekk, din ir-regola tal-varjazzjoni tindika li l-HPMC għandu kapaċità ta 'żamma ta' ilma u jikkonverti ilma ħieles f'ilma limitat. Madankollu, wara 60 jum ta 'ffriżar, l-għoli u l-erja tad-distribuzzjoni T24 żdiedu fi gradi differenti, li indikaw li l-istat tal-ilma nbidel minn ilma ristrett għal stat li jiċċirkola ħieles matul il-proċess ta' ffriżar. Dan huwa dovut l-aktar għall-bidla tal-konformazzjoni tal-proteina tal-glutina u l-qerda tal-unità "saff" fl-istruttura tal-glutina, li tbiddel l-istat ta 'l-ilma ristrett li jinsab fih. Għalkemm il-kontenut ta 'ilma li jista' jiġi ddeterminat mid-DSC jiżdied ukoll bl-estensjoni tal-ħin tal-ħażna tal-iffriżar, madankollu, minħabba d-differenza fil-metodi ta 'kejl u l-prinċipji ta' karatterizzazzjoni tat-tnejn, l-ilma li jista 'jiġi freezza u l-ilma ħieles mhumiex kompletament ekwivalenti. Għall-massa tal-glutina mxarrba miżjuda ma '2% HPMC, wara 60 jum ta' ħażna ta 'ffriżar, l-ebda waħda mill-erba' distribuzzjonijiet ma wriet differenzi sinifikanti, li jindikaw li HPMC jista 'jżomm b'mod effettiv l-istat tal-ilma minħabba l-proprjetajiet tiegħu stess li jżommu l-ilma u l-interazzjoni tiegħu mal-glutina. u likwidità stabbli.
3.3.5 Effetti ta 'l-ammont ta' żieda ta 'HPMC u l-ħin tal-ħażna tal-iffriżar fuq l-istruttura sekondarja tal-proteina tal-glutina
B'mod ġenerali, l-istruttura sekondarja tal-proteina hija maqsuma f'erba 'tipi, α-spirali, β-folded, β-corners u curls bl-addoċċ. L-iktar bonds sekondarji importanti għall-formazzjoni u l-istabbilizzazzjoni tal-konformazzjoni spazjali tal-proteini huma l-bonds tal-idroġenu. Għalhekk, id-denaturazzjoni tal-proteina hija proċess ta 'tkissir tal-bond tal-idroġenu u bidliet konformazzjonali.
Fourier jittrasforma spettroskopija infra-aħmar (FT-IR) intuża ħafna għad-determinazzjoni ta 'throughput għoli ta' l-istruttura sekondarja ta 'kampjuni ta' proteina. Il-faxex karatteristiċi fl-ispettru infra-aħmar tal-proteini jinkludu prinċipalment, amide I band (1700.1600 cm-1), faxxa amide II (1600.1500 cm-1) u faxxa amide III (1350.1200 cm-1). B'mod korrispondenti, il-faxxa amide I Il-quċċata ta 'assorbiment toriġina mill-vibrazzjoni tat-tiġbid tal-grupp karbonil (-c = o-.), Il-medda ta' amide II hija dovuta prinċipalment għall-vibrazzjoni tal-liwi tal-grupp amino (-NH-) [1271], u l-faxxa amide III hija prinċipalment minħabba l-amino li tgħawwiq il-vibrazzjoni u l-vibrazzjoni tal-liwi amino u. vibrazzjoni, u għandu sensittività għolja għal bidliet fl-istruttura sekondarja tal-proteina [128'1291. Għalkemm it-tliet faxex karatteristiċi ta 'hawn fuq huma l-qċaċet ta' assorbiment infra-aħmar karatteristiċi kollha, l-ispeċifiċi fi kliem ieħor, l-intensità ta 'assorbiment ta' faxxa ta 'l-amide II hija aktar baxxa, u għalhekk l-eżattezza semi-kwantitattiva ta' l-istruttura sekondarja tal-proteina hija fqira; Filwaqt li l-ogħla intensità ta 'assorbiment tal-medda ta' amide I hija ogħla, tant riċerkaturi janalizzaw l-istruttura sekondarja ta 'proteina minn din il-medda [1301, iżda l-quċċata ta' assorbiment ta 'l-ilma u l-medda ta' l-amide I huma miksija għal madwar 1640 cm. 1 wavenumber (overlapped), li min-naħa tiegħu jaffettwa l-eżattezza tar-riżultati. Għalhekk, l-interferenza ta 'l-ilma tillimita d-determinazzjoni tal-faxxa amide I fid-determinazzjoni tal-istruttura sekondarja tal-proteina. F'dan l-esperiment, sabiex tiġi evitata l-interferenza ta 'l-ilma, il-kontenut relattiv ta' erba 'strutturi sekondarji ta' proteina tal-glutina nkisbu bl-analiżi tal-medda ta 'amide III. Pożizzjoni tal-quċċata (intervall wavenumber) ta '
L-attribuzzjoni u n-nomina huma elenkati fit-Tabella 3.4.
Pożizzjonijiet tal-quċċata tab 3．4 u assenjazzjoni ta 'strutturi sekondarji oriġinaw minn faxxa amide III fl-ispettri FT-IR

Il-Figura 3.5 hija l-ispettru infra-aħmar tal-faxxa amide III tal-proteina tal-glutina miżjuda b'kontenut differenti ta 'HPMC għal 0 ijiem wara li tkun iffriżata għal 0 ijiem wara d-dekonvoluzzjoni u t-twaħħil tat-tieni derivattiv. (2001) applika t-tieni derivattiv biex jaqbel mal-qċaċet devoluti ma 'forom tal-quċċata simili [1321]. Sabiex jiġi kkwantifikat il-bidliet fil-kontenut relattiv ta 'kull struttura sekondarja, it-Tabella 3.5 tiġbor fil-qosor il-kontenut ta' persentaġġ relattiv ta 'l-erba' strutturi sekondarji ta 'proteina tal-glutina b'ħinijiet ta' ffriżar differenti u żidiet differenti ta 'HPMC (l-ogħla livell integrali / l-ogħla livell ta' żona totali).

Fig 3．5 Dekonvoluzzjoni tal-banda amide III tal-glutina b'O ％ HPMC f'0 d (a) ， b'2 ％ hpmc f'0 d (b)
Nota: A hija l-ispettru infra-aħmar tal-proteina tal-glutina tal-qamħ mingħajr ma żżid HPMC għal 0 ijiem ta 'ħażna ffriżata; B huwa l-ispettru infra-aħmar tal-proteina tal-glutina tal-qamħ ta 'ħażna ffriżata għal 0 ijiem b'2% hpmc miżjud
Bit-titwil tal-ħin tal-ħażna ffriżat, l-istruttura sekondarja tal-proteina tal-glutina b'żidiet differenti ta 'HPMC inbidlet fi gradi differenti. Jista 'jidher li kemm il-ħażna ffriżata kif ukoll iż-żieda ta' HPMC għandhom effett fuq l-istruttura sekondarja tal-proteina tal-glutina. Irrispettivament mill-ammont ta 'HPMC miżjud, B. L-istruttura mitwija hija l-iktar struttura dominanti, li tirrappreżenta madwar 60%. Wara 60 jum ta 'ħażna ffriżata, żid 0%, ob glutina ta' 5% u 1% HPMC. Il-kontenut relattiv tal-folds żdied b'mod sinifikanti bi 3.66%, 1.87% u 1.16%, rispettivament, li kien simili għar-riżultati determinati minn Meziani et al. (2011) [L33J]. Madankollu, ma kien hemm l-ebda differenza sinifikanti waqt il-ħażna ffriżata għal glutina supplimentata bi 2% HPMC. Barra minn hekk, meta jkun iffriżat għal 0 ijiem, biż-żieda ta 'żieda ta' HPMC, p. Il-kontenut relattiv tal-jingħalaq żdied ftit, speċjalment meta l-ammont ta 'żieda kien ta' 2%, p. Il-kontenut relattiv tal-folds żdied bi 2.01%. D. L-istruttura mitwija tista 'tinqasam f'P intermolekulari. It-tiwi (ikkawżat mill-aggregazzjoni tal-molekuli tal-proteina), p antiparallel. Mitwija u parallela p. Tliet sottostrutturi huma mitwija, u huwa diffiċli li jiġi ddeterminat liema sottostruttura sseħħ matul il-proċess ta 'ffriżar
mibdul. Xi riċerkaturi jemmnu li ż-żieda fil-kontenut relattiv tal-istruttura tat-tip B twassal għal żieda fir-riġidità u l-idrofobiċità tal-konformazzjoni sterika [41], u riċerkaturi oħra jemmnu li p. Iż-żieda fl-istruttura mitwija hija dovuta għal parti mill-formazzjoni l-ġdida β-darbiet hija akkumpanjata minn dgħjufija tas-saħħa strutturali miżmuma minn twaħħil ta 'idroġenu [421]. β- Iż-żieda fl-istruttura mitwija tindika li l-proteina hija polimerizzata permezz ta 'bonds idrofobiċi, li hija konsistenti mar-riżultati tat-temperatura tal-quċċata ta' denaturazzjoni termali mkejla minn DSC u d-distribuzzjoni ta 'ħin ta' rilassament trasversali mkejla b'reżonanza manjetika nukleari ta 'kamp baxx. Denaturazzjoni tal-Proteini. Min-naħa l-oħra, miżjuda 0.5%, 1% u 2% HPMC glutina proteina α-whirling. Il-kontenut relattiv ta 'helix żdied b'0.95%, 4.42% u 2.03% rispettivament bit-titwil tal-ħin tal-iffriżar, li huwa konsistenti ma' Wang, et a1. (2014) sab riżultati simili [134]. 0 ta 'glutina mingħajr HPMC miżjud. Ma kien hemm l-ebda bidla sinifikanti fil-kontenut relattiv ta 'Helix matul il-proċess ta' ħażna ffriżata, iżda biż-żieda ta 'l-ammont miżjud ta' ffriżar għal 0 ijiem. Kien hemm differenzi sinifikanti fil-kontenut relattiv ta 'strutturi α-whirling.

Fig 3．6 Deskrizzjoni skematika tal-esponiment tal-parti idrofobika (a) ， tqassim mill-ġdid tal-ilma (b) ， u bidliet strutturali sekondarji (c) fil-matriċi tal-glutina bil-ħin tal-ħażna ffriżat dejjem jiżdied 【31'138】

Il-kampjuni kollha bl-estensjoni tal-ħin tal-iffriżar, p. Il-kontenut relattiv tal-kantunieri tnaqqas b'mod sinifikanti. Dan juri li β-turn huwa sensittiv ħafna għat-trattament tal-iffriżar [135. 1361], u jekk HPMC hu miżjud jew le m'għandux effett. Wellner, et a1. (2005) ippropona li d-dawra tal-katina β tal-proteina tal-glutina tkun relatata mal-istruttura tad-dominju spazjali β-turn tal-katina tal-polipeptidi tal-glutina [L 37]. Ħlief li l-kontenut relattiv tal-istruttura tal-kolja bl-addoċċ tal-proteina tal-glutina miżjuda ma '2% HPMC ma kellu l-ebda bidla sinifikanti fil-ħażna ffriżata, il-kampjuni l-oħra tnaqqsu b'mod sinifikanti, li jistgħu jkunu kkawżati mill-estrużjoni tal-kristalli tas-silġ. Barra minn hekk, meta jkun iffriżat għal 0 ijiem, il-kontenut relattiv ta 'α-helix, β-sheet u l-istruttura ta' β-turn ta 'proteina tal-glutina miżjuda ma' 2% HPMC kienu differenti b'mod sinifikanti minn dawk tal-proteina tal-glutina mingħajr HPMC. Dan jista 'jindika li hemm interazzjoni bejn HPMC u proteina tal-glutina, li tifforma bonds ġodda ta' idroġenu u mbagħad taffettwa l-konformazzjoni tal-proteina; jew HPMC jassorbi l-ilma fil-kavità tal-pori tal-istruttura tal-ispazju tal-proteina, li tiddeforma l-proteina u twassal għal aktar bidliet bejn is-subunitajiet. viċin. Iż-żieda tal-kontenut relattiv tal-istruttura tal-folja β u t-tnaqqis tal-kontenut relattiv tal-istruttura β-turn u α-helix huma konsistenti mal-ispekulazzjoni ta 'hawn fuq. Matul il-proċess ta 'ffriżar, id-diffużjoni u l-migrazzjoni ta' l-ilma u l-formazzjoni ta 'kristalli tas-silġ jeqirdu l-bonds ta' l-idroġenu li jżommu l-istabbiltà konformazzjonali u jesponu l-gruppi idrofobiċi ta 'proteini. Barra minn hekk, mill-perspettiva tal-enerġija, iktar tkun żgħira l-enerġija tal-proteina, iktar tkun stabbli. F'temperatura baxxa, l-imġieba ta 'awto-organizzazzjoni (li tiwi u tfixkil) ta' molekuli ta 'proteina tipproċedi b'mod spontanju u twassal għal bidliet konformazzjonali.
Bħala konklużjoni, meta ġie miżjud kontenut ogħla ta 'HPMC, minħabba l-proprjetajiet idrofiliċi ta' HPMC u l-interazzjoni tiegħu mal-proteina, HPMC jista 'effettivament jinibixxi l-bidla fl-istruttura sekondarja tal-proteina tal-glutina matul il-proċess ta' ffriżar u jżomm il-konformazzjoni tal-proteina stabbli.
3.3.6 Effetti ta 'l-ammont ta' żieda ta 'HPMC u l-ħin tal-ħażna tal-iffriżar fuq l-idrofobiċità tal-wiċċ tal-proteina tal-glutina
Il-molekuli tal-proteini jinkludu kemm gruppi idrofiliċi kif ukoll idrofobiċi. Ġeneralment, il-wiċċ tal-proteina huwa magħmul minn gruppi idrofiliċi, li jistgħu jorbtu l-ilma permezz ta 'twaħħil ta' idroġenu biex jiffurmaw saff ta 'idratazzjoni biex jipprevjenu molekuli ta' proteina mill-agglomerazzjoni u jżommu l-istabbiltà konformazzjonali tagħhom. L-intern tal-proteina fih aktar gruppi idrofobiċi biex jiffurmaw u jżommu l-istruttura sekondarja u terzjarja tal-proteina permezz tal-forza idrofobika. Id-denaturazzjoni tal-proteini hija spiss akkumpanjata minn esponiment ta 'gruppi idrofobiċi u żieda fl-idrofobiċità tal-wiċċ.
Effett tab3．6 taż-żieda tal-HPMC u l-ħażna ffriżata fuq l-idrofobiċità tal-wiċċ tal-glutina

Nota: Fl-istess ringiela, hemm ittra superscript mingħajr M u B, li tindika li hemm differenza sinifikanti (<0.05);
Ittri kapitali superscript differenti fl-istess kolonna jindikaw differenza sinifikanti (<0.05);
Wara 60 jum ta 'ħażna ffriżata, żid 0%, O. L-idrofobiċità tal-wiċċ tal-glutina b'5%, 1% u 2% HPMC żdiedet b'70.53%, 55.63%, 43.97% u 36.69%, rispettivament (Tabella 3.6). B'mod partikolari, l-idrofobiċità tal-wiċċ tal-proteina tal-glutina mingħajr ma żżid HPMC wara li tkun iffriżata għal 30 jum żdiedet b'mod sinifikanti (p <0.05), u hija diġà akbar mill-wiċċ tal-proteina tal-glutina b'1% u 2% HPMC miżjuda wara l-iffriżar għal iffriżar għal 60 jum idrofobiċità. Fl-istess ħin, wara 60 jum ta 'ħażna ffriżata, l-idrofobiċità tal-wiċċ tal-proteina tal-glutina miżjuda ma' kontenut differenti wriet differenzi sinifikanti. Madankollu, wara 60 jum ta 'ħażna ffriżata, l-idrofobiċità tal-wiċċ tal-proteina tal-glutina miżjuda b'2% HPMC żdiedet biss minn 19.749 għal 26.995, li ma kinitx differenti b'mod sinifikanti mill-valur ta' idrofobiċità tal-wiċċ wara 30 jum ta 'ħażna ffriżata, u kienet dejjem inqas mill-valur ieħor mill-valur ieħor tal-idrofobiċità tal-wiċċ tal-kampjun. Dan jindika li HPMC jista 'jinibixxi d-denaturazzjoni tal-proteina tal-glutina, li hija konsistenti mar-riżultati tad-determinazzjoni tad-DSC tat-temperatura tal-quċċata tad-deformazzjoni tas-sħana. Dan għaliex HPMC jista 'jinibixxi l-qerda ta' l-istruttura ta 'proteina permezz ta' rikristallizzazzjoni, u minħabba l-idrofiliċità tiegħu,
HPMC jista 'jgħaqqad mal-gruppi idrofiliċi fuq il-wiċċ tal-proteina permezz ta' bonds sekondarji, u b'hekk jinbidel il-proprjetajiet tal-wiċċ tal-proteina, filwaqt li jillimita l-esponiment ta 'gruppi idrofobiċi (Tabella 3.6).
3.3.7 Effetti tal-ammont miżjud tal-HPMC u l-ħin tal-ħażna tal-iffriżar fuq l-istruttura tal-mikro-netwerk tal-glutina
L-istruttura kontinwa tan-netwerk tal-glutina fiha ħafna pori biex iżommu l-gass tad-dijossidu tal-karbonju prodott mill-ħmira waqt il-proċess ta 'prova tal-għaġina. Għalhekk, is-saħħa u l-istabbiltà tal-istruttura tan-netwerk tal-glutina huma importanti ħafna għall-kwalità tal-prodott finali, bħal volum speċifiku, kwalità, eċċ. Struttura u valutazzjoni sensorja. Mil-lat mikroskopiku, il-morfoloġija tal-wiċċ tal-materjal tista 'tiġi osservata bl-iskannjar tal-mikroskopija elettronika, li tipprovdi bażi prattika għall-bidla tal-istruttura tan-netwerk tal-glutina matul il-proċess tal-iffriżar.

Fig 3．7 SEM immaġini tal-mikrostruttura ta 'l-għaġina tal-glutina ， (a) Indikat għaġina tal-glutina b'0 ％ hpmc għal 0D ta' ħażna ffriżata ； (b) indikat għaġina tal-glutina b'0 ％ hpmc għal 60D ； (c) indikat għaġina tal-glutina b'2 ％ hpmc għal 0d ； (D) b'għajta tal-glutina indikata bi 2 ％ hpmc għal 60d．
Nota: A hija l-mikrostruttura tan-netwerk tal-glutina mingħajr ma żżid HPMC u ffriżata għal 0 ijiem; B hija l-mikrostruttura tan-netwerk tal-glutina mingħajr ma żżid HPMC u ffriżata għal 60 jum; C hija l-mikrostruttura tan-netwerk tal-glutina b'2% HPMC miżjuda u ffriżata għal 0 ijiem: D hija l-mikrostruttura tan-netwerk tal-glutina b'2% HPMC miżjuda u ffriżata għal 60 jum
Wara 60 jum ta 'ħażna ffriżata, il-mikrostruttura tal-massa tal-glutina mxarrba mingħajr HPMC inbidlet b'mod sinifikanti (Fig. 3.7, AB). F'0 ijiem, il-mikrostrutturi tal-glutina b'2% jew 0% HPMC wrew forma sħiħa, kbira
Morfoloġija żgħira approssimattiva ta 'sponża poruża. Madankollu, wara 60 jum ta 'ħażna ffriżata, iċ-ċelloli fil-mikrostruttura tal-glutina mingħajr HPMC saru fid-daqs, fil-forma irregolari, u mqassma b'mod irregolari (Fig. 3.7, a, b), l-aktar minħabba li dan huwa kkawżat mill-frattura tal-kontenut ta' "ħajt", li huwa konsistenti mar-riżultati tal-kejl tal-kontenut tal-grupp ħieles, dak huwa, waqt il-proċess tal-kristall tas-silġ, waqt il-proċess tal-kristall tas-silġ il-bond disulfide, li jaffettwa s-saħħa u l-integrità tal-istruttura. Kif irrappurtat minn Konteogiorgos & Goff (2006) u Konteogiorgos (2007), ir-reġjuni interstizjali tan-netwerk tal-glutina huma mbuttat minħabba l-iffriżar, li jirriżulta fi tfixkil strutturali [138. 1391]. Barra minn hekk, minħabba deidrazzjoni u kondensazzjoni, ġiet prodotta struttura fibruża relattivament densa fl-istruttura sponża, li tista 'tkun ir-raġuni għat-tnaqqis fil-kontenut tat-tiol ħieles wara 15-il jum ta' ħażna ffriżata, minħabba li aktar bonds disulfide ġew iġġenerati u ħażna ffriżata. L-istruttura tal-glutina ma kinitx imħassra serjament għal żmien iqsar, li huwa konsistenti ma 'Wang, et a1. (2014) osservaw fenomeni simili [134]. Fl-istess ħin, il-qerda tal-mikrostruttura tal-glutina twassal għal migrazzjoni u tqassim mill-ġdid tal-ilma, li hija konsistenti mar-riżultati tal-kejl ta 'reżonanza manjetika nukleari ta' qasam baxx (TD-NMR). Xi studji [140, 105] irrappurtaw li wara diversi ċikli tal-iffriżar, il-ġelatinizzazzjoni tal-lamtu tar-ross u s-saħħa strutturali tal-għaġina saret aktar dgħajfa, u l-mobilità tal-ilma saret ogħla. Madankollu, wara 60 jum ta 'ħażna ffriżata, il-mikrostruttura tal-glutina b'żieda ta' 2% hpmc inbidlet inqas, b'ċelloli iżgħar u forom aktar regolari minn glutina mingħajr żieda ta 'HPMC (Fig. 3.7, B, D). Dan jindika wkoll li HPMC jista 'effettivament jinibixxi l-qerda ta' l-istruttura tal-glutina permezz ta 'rikristallizzazzjoni.
3.4 Sommarju tal-Kapitolu
Dan l-esperiment investiga r-reoloġija tal-għaġina tal-glutina mxarrba u l-proteina tal-glutina billi żied HPMC b'kontenut differenti (0%, 0.5%, 1% u 2%) waqt il-ħażna tal-iffriżar (0, 15, 30 u 60 jum). proprjetajiet, proprjetajiet termodinamiċi, u effetti ta 'proprjetajiet fiżikokimiċi. L-istudju sab li l-bidla u t-tqassim mill-ġdid tal-istat tal-ilma matul il-proċess tal-ħażna tal-iffriżar żiedu b'mod sinifikanti l-kontenut tal-ilma li jista 'jiġi freezza fis-sistema tal-glutina mxarrba, li wasslet għall-qerda tal-istruttura tal-glutina minħabba l-formazzjoni u t-tkabbir tal-kristalli tas-silġ, u fl-aħħar ikkawżat il-proprjetajiet tal-ipproċessar tal-għaġina biex ikunu differenti. Deterjorazzjoni tal-kwalità tal-prodott. Ir-riżultati tal-iskannjar tal-frekwenzi wrew li l-modulu elastiku u l-modulu viskuż tal-massa tal-glutina mxarrba mingħajr ma żiedu l-HPMC naqsu b'mod sinifikanti matul il-proċess tal-ħażna tal-iffriżar, u l-mikroskopju elettroniku tal-iskannjar wera li l-mikrostruttura tagħha kienet imħassra. Il-kontenut ta 'grupp ta' sulfhydryl ħieles żdied b'mod sinifikanti, u l-grupp idrofobiku tiegħu kien aktar espost, u dan għamel it-temperatura ta 'denaturazzjoni termali u l-idrofobiċità tal-wiċċ tal-proteina tal-glutina żdied b'mod sinifikanti. Madankollu, ir-riżultati sperimentali juru li ż-żieda ta 'I-IPMC tista' effettivament tinibixxi l-bidliet fl-istruttura u l-proprjetajiet tal-massa tal-glutina mxarrba u tal-proteina tal-glutina waqt il-ħażna tal-iffriżar, u f'ċerta firxa, dan l-effett inibitorju huwa korrelatat b'mod pożittiv maż-żieda ta 'HPMC. Dan għaliex HPMC jista 'jnaqqas il-mobilità ta' l-ilma u jillimita ż-żieda tal-kontenut ta 'ilma li jista' jiġi freezzabbli, u b'hekk jinibixxi l-fenomenu ta 'rikristallizzazzjoni u jżomm l-istruttura tan-netwerk tal-glutina u l-konformazzjoni spazjali tal-proteina relattivament stabbli. Dan juri li ż-żieda ta 'HPMC tista' żżomm b'mod effettiv l-integrità tal-istruttura tal-għaġina ffriżata, u b'hekk tiżgura l-kwalità tal-prodott.
Kapitolu 4 Effetti taż-żieda tal-HPMC fuq l-istruttura u l-proprjetajiet tal-lamtu taħt ħażna ffriżata
4.1 Introduzzjoni
Il-lamtu huwa polisakkaride tal-katina bil-glukosju bħala l-monomeru. ċavetta) żewġ tipi. Mil-lat mikroskopiku, il-lamtu huwa ġeneralment granulari, u d-daqs tal-partikula tal-lamtu tal-qamħ huwa prinċipalment imqassam f'żewġ meded ta '2-10 Pro (b lamtu) u 25-35 pm (lamtu). Mill-perspettiva tal-istruttura tal-kristall, il-granuli tal-lamtu jinkludu reġjuni kristallini u reġjuni amorfu (JE, reġjuni mhux kristallini), u l-forom tal-kristall huma maqsuma aktar f'tipi A, B, u C (isir tip V (isir V-tip wara l-V wara l-ġelatinizzazzjoni sħiħa). Ġeneralment, ir-reġjun kristallin jikkonsisti minn amilopectin u r-reġjun amorfu jikkonsisti prinċipalment minn amilosju. Dan għaliex, minbarra l-katina C (katina ewlenija), l-amilopectin għandu wkoll ktajjen tal-ġnub komposti minn ktajjen B (katina tal-fergħa) u C (katina tal-karbonju), li jagħmel l-amilopectin jidher "bħal siġra" fil-lamtu mhux maħdum. Il-forma tal-mazz tal-kristall hija rranġata b'ċertu mod biex tifforma kristall.
Il-lamtu huwa wieħed mill-komponenti ewlenin tad-dqiq, u l-kontenut tiegħu huwa għoli daqs madwar 75% (bażi niexfa). Fl-istess ħin, bħala karboidrat preżenti ħafna fil-ħbub, il-lamtu huwa wkoll il-materjal tas-sors tal-enerġija ewlieni fl-ikel. Fis-sistema tal-għaġina, il-lamtu huwa l-aktar imqassam u mwaħħal mal-istruttura tan-netwerk tal-proteina tal-glutina. Waqt l-ipproċessar u l-ħażna, il-lamti spiss jgħaddu minn stadji ta 'ġelatinizzazzjoni u xjuħija.
Fost dawn, il-ġelatinizzazzjoni tal-lamtu tirreferi għall-proċess li fih il-granuli tal-lamtu huma gradwalment diżintegrati u idratati f'sistema b'kontenut għoli ta 'ilma u f'kundizzjonijiet ta' tisħin. Jista 'jinqasam bejn wieħed u ieħor fi tliet proċessi ewlenin. 1) stadju riversibbli ta 'assorbiment ta' l-ilma; Qabel ma tilħaq it-temperatura inizjali tal-ġelatinizzazzjoni, il-granuli tal-lamtu fis-sospensjoni tal-lamtu (demel likwidu) iżommu l-istruttura unika tagħhom mhux mibdula, u l-forma esterna u l-istruttura interna bażikament ma jinbidlux. Il-lamtu li jinħall ftit huwa mxerred fl-ilma u jista 'jiġi rrestawrat għall-istat oriġinali tiegħu. 2) l-istadju irreversibbli ta 'assorbiment ta' l-ilma; Hekk kif tiżdied it-temperatura, l-ilma jidħol fid-distakk bejn il-qatgħat tal-kristalli tal-lamtu, jassorbi b'mod irriversibbli ammont kbir ta 'ilma, u jikkawża li l-lamtu jintefħu, il-volum jespandi diversi drabi, u l-irbit tal-idroġenu bejn il-molekuli tal-lamtu huma miksura. Dan isir imġebbed u l-kristalli jisparixxu. Fl-istess ħin, il-fenomenu tal-lamtu tal-birefringenza, jiġifieri, is-salib Malti osservat taħt mikroskopju polarizzanti, jibda jisparixxi, u t-temperatura f'dan il-ħin tissejjaħ it-temperatura inizjali tal-ġelatinizzazzjoni tal-lamtu. 3) stadju ta 'diżintegrazzjoni tal-granuli tal-lamtu; Molekuli tal-lamtu jidħlu kompletament fis-sistema ta 'soluzzjoni biex jiffurmaw pejst tal-lamtu (pejst / ġel tal-lamtu), f'dan il-ħin il-viskożità tas-sistema hija l-akbar, u l-fenomenu tal-birefringenza jisparixxi kompletament, u t-temperatura f'dan il-ħin tissejjaħ it-temperatura sħiħa tal-ġelatinizzazzjoni tal-lamtu, il-lamtu ġelatinizzat huwa wkoll imsejjaħ α-stadju [141]. Meta l-għaġina tkun imsajra, il-ġelatinizzazzjoni tal-lamtu tagħti l-ikel bit-tessut uniku, togħma, togħma, kulur, u karatteristiċi tal-ipproċessar.
B'mod ġenerali, il-ġelatinizzazzjoni tal-lamtu hija affettwata mis-sors u t-tip ta 'lamtu, il-kontenut relattiv ta' amilose u amylopectin fil-lamtu, kemm jekk il-lamtu huwa modifikat u l-metodu ta 'modifika, iż-żieda ta' sustanzi eżoġeni oħra, u kundizzjonijiet ta 'tixrid (bħall-influwenza ta' speċi ta 'joni tal-melħ u konċentrazzjoni, konċentrazzjoni, valur, valur, kontenut ta' umdità, kontenut ta 'umdità, eċċ.) [142-150]. Għalhekk, meta l-istruttura tal-lamtu (morfoloġija tal-wiċċ, struttura kristallina, eċċ.) Tinbidel, il-proprjetajiet ta 'ġelatinizzazzjoni, proprjetajiet reoloġiċi, proprjetajiet ta' tixjiħ, diġestibilità, eċċ. Il-lamtu se jkun affettwat kif xieraq.
Bosta studji wrew li s-saħħa tal-ġel tal-pejst tal-lamtu tonqos, huwa faċli li tixjieħ, u l-kwalità tagħha tiddeterjora taħt il-kundizzjoni tal-ħażna tal-iffriżar, bħal Canet, et A1. (2005) studja l-effett tat-temperatura tal-iffriżar fuq il-kwalità tal-purejiet tal-lamtu tal-patata; Ferrero, et a1. (1993) investigat l-effetti tar-rata tal-iffriżar u tipi differenti ta 'addittivi fuq il-proprjetajiet tal-qamħ u l-pejst tal-lamtu tal-qamħirrun [151-156]. Madankollu, hemm relattivament ftit rapporti dwar l-effett tal-ħażna ffriżata fuq l-istruttura u l-proprjetajiet tal-granuli tal-lamtu (lamtu indiġenu), li jeħtieġ li jiġu esplorati aktar. L-għaġina ffriżata (eskluża għaġina ffriżata msajra minn qabel) hija fil-forma ta 'granuli mhux ġelatinizzati taħt il-kundizzjoni ta' ħażna ffriżata. Għalhekk, l-istudju tal-istruttura u l-bidliet strutturali tal-lamtu nattiv billi jżid HPMC għandu ċertu effett fuq it-titjib tal-proprjetajiet tal-ipproċessar tal-għaġina ffriżata. sinifikat.
F’dan l-esperiment, billi żied kontenut differenti ta ’HPMC (0, 0.5%, 1%, 2%) mas-sospensjoni tal-lamtu, l-ammont ta’ HPMC miżjud matul ċertu perjodu ta ’ffriżar (0, 15, 30, 30, 60 jum) ġie studjat. fuq l-istruttura tal-lamtu u l-influwenza tal-ġelatinizzazzjoni tagħha tan-natura.
4.2 Materjali u Metodi Esperimentali
4.2.1 Materjali Esperimentali
Il-lamtu tal-qamħ Binzhou Zhongyu Food Co., Ltd.; HPMC Aladdin (Shanghai) Chemical Reagent Co., Ltd.;
4.2.2 Apparat Esperimentali
Isem tat-tagħmir
HH Digital Constant Water Bath
Bilanċ elettroniku BSAL24S
Friġġ BC / BD-272SC
Friġġ BCD-2010
SX2.4.10 Muffle Furnace
DHG. 9070a Blast Tnixxif Forn
KDC. 160hr Ċentrifuga mkessħa b'veloċità għolja
Discovery R3 Rotazzjonali Reometru
Q. 200 kalorimetru ta 'skanjar differenzjali
D / MAX2500V Tip X. Diffractometer tar-raġġi
SX2.4.10 Muffle Furnace
Manifattur
Jiangsu Jintan Jincheng Guosheng Fabbrika tal-Istrument Esperimentali
Sartorius, il-Ġermanja
Grupp Haier
Hefei Meiling Co., Ltd.
Huangshi Hengfeng Medical Equipment Co., Ltd.
Shanghai Yiheng Scientific Instrument Co., Ltd.
Anhui Zhongke Zhongjia Scientific Instrument Co., Ltd.
Kumpanija Amerika Amerikana
Kumpanija Amerika Amerikana
Rigaku Manufacturing Co., Ltd.
Huangshi Hengfeng Medical Equipment Co., Ltd.
4.2.3 Metodu Esperimentali
4.2.3.1 Preparazzjoni u Ħażna ffriżata ta 'sospensjoni tal-lamtu
Iżen 1 g ta 'lamtu, żid 9 ml ta' ilma distillat, ħawwad kompletament u ħawwad biex tipprepara sospensjoni tal-lamtu ta '10% (w / w). Imbagħad poġġi s-soluzzjoni tal-kampjun. 18 ℃ friġġ, ħażna ffriżata għal 0, 15 d, 30 d, 60 d, li minnhom 0 jum huwa l-kontroll ġdid. Żid 0.5%, 1%, 2% (w / w) HPMC minflok il-lamtu ta 'kwalità korrispondenti biex tipprepara kampjuni b'ammonti ta' żieda differenti, u l-bqija tal-metodi ta 'trattament jibqgħu mhux mibdula.
4.2.3.2 Propjetajiet reoloġiċi
Oħroġ il-kampjuni msemmija hawn fuq trattati bil-ħin tal-iffriżar korrispondenti, jibbilanċjaw f'4 ° C għal 4 h, u mbagħad imorru għat-temperatura tal-kamra sakemm ikunu kompletament imdewwba.
(1) Karatteristiċi ta 'ġelatinizzazzjoni tal-lamtu
F'dan l-esperiment, intuża reometru minflok viscometer mgħaġġel biex jitkejjel il-karatteristiċi tal-ġelatinizzazzjoni tal-lamtu. Ara Bae et a1. (2014) Metodu [1571] bi modifiki ħfief. Il-parametri speċifiċi tal-programm huma ssettjati kif ġej: Uża pjanċa b'dijametru ta '40 mitħna, id-distakk (GAP) huwa ta '1000 mm, u l-veloċità tar-rotazzjoni hija ta' 5 rad / s; I) inkuba f'50 ° C għal 1 min; ii) f'5. C / min imsaħħan sa 95 ° C; iii) miżmum f'95 ° C għal 2.5 min, iv) imbagħad imkessaħ għal 50 ° C f'5 ° C / min; v) fl-aħħar miżmum f'50 ° C għal 5 min.
Pinġi 1.5 ml ta 'soluzzjoni tal-kampjun u żidha maċ-ċentru tal-istadju tal-kampjun tar-reometru, kejjel il-proprjetajiet tal-ġelatinizzazzjoni tal-kampjun skont il-parametri tal-programm ta' hawn fuq, u akkwista l-ħin (min) bħala l-axxissa, il-viskożità (PA s) u t-temperatura (° C) bħala l-kurva tal-ġelatinizzazzjoni tal-lamtu ta 'l-ordinati. Skond GB / T 14490.2008 [158], l-indikaturi karatteristiċi tal-ġelatinizzazzjoni korrispondenti - il-quċċata tal-viskożità tal-ġelatinizzazzjoni (qasam), l-ogħla temperatura (ANG), viskożità minima (għolja), viskożità finali (proporzjon) u valur ta 'tħassir (tqassim). Valur, bv) u valur ta 'riġenerazzjoni (valur ta' intopp, SV), fejn, valur ta 'tħassir = viskożità tal-quċċata - viskożità minima; Valur ta 'Startjar = Viskożità Finali - Viskożità minima. Kull kampjun ġie ripetut tliet darbiet.
(2) Test tal-fluss kostanti tal-pejst tal-lamtu
Il-pejst tal-lamtu ġelatinizzat ta 'hawn fuq kien soġġett għat-test tal-fluss kostanti, skond il-metodu ta' Achayuthakan & Suphantharika [1591, il-parametri ġew issettjati għal: mod ta 'knis tal-fluss, stand f'25 ° C għal 10 min, u l-firxa tar-rata ta' shear kienet 1) 0.1 s waħda. 100s ～, 2) 100s ～. 0.1 s ～, id-dejta tinġabar fil-modalità logaritmika, u 10 punti tad-dejta (plottijiet) huma rreġistrati kull 10 darbiet ir-rata ta 'shear, u finalment ir-rata ta' shear (rata ta 'shear, SI) tittieħed bħala l-abscissa, u l-viskożità ta' shear (viskożità, PA · s) hija l-kurva reoloġika ta 'l-ordinata. Uża l-Oriġini 8.0 biex twettaq it-twaħħil mhux lineari ta 'din il-kurva u tikseb il-parametri rilevanti ta' l-ekwazzjoni, u l-ekwazzjoni tissodisfa l-liġi ta 'l-enerġija (liġi ta' l-enerġija), jiġifieri, t / = k), ni, fejn m hija l-viskożità ta 'shear (pa · s), K hija l-koeffiċjent ta' konsistenza (pa · s), hija r-rata ta 'shear (s. 1), u n hija l-indiċi tal-imġieba tal-fluss (l-imġieba tal-fluss).
4.2.3.3 Propjetajiet tal-Ġel tal-Pejst tal-Lamtu
(1) Preparazzjoni tal-kampjun
Ħu 2.5 g ta 'amiloide u ħawwadha ma' ilma distillat fi proporzjon ta '1: 2 biex tagħmel ħalib tal-lamtu. Iffriża fi 18 ° C għal 15 d, 30 d, u 60 d. Żid 0.5, 1, 2% hpmc (w / w) biex tissostitwixxi lamtu tal-istess kwalità, u metodi oħra ta 'preparazzjoni jibqgħu mhux mibdula. Wara li t-trattament tal-iffriżar jitlesta, ħudha, tibbilanċja f'4 ° C għal 4 h, u mbagħad tinħall fit-temperatura tal-kamra sakemm tkun ittestjata.
(3) Qawwa tal-ġel tal-lamtu (saħħa tal-ġel)
Ħu 1.5 ml ta 'soluzzjoni tal-kampjun u poġġiha fuq l-istadju tal-kampjun tar-reometru (Discovery.R3), agħfas il-pjanċa ta '40 m / n b'dijametru ta' 1500 mm, u neħħi s-soluzzjoni tal-kampjun żejjed, u kompli tbaxxi l-pjanċa għal 1000 mm, fuq il-mutur, il-veloċità ġiet stabbilita għal 5 rad / s u mdawra għal 1 min biex timmogenizza kompletament is-soluzzjoni tal-kampjun. L-iskan tat-temperatura jibda f'25 ° C u jispiċċa f'5. C / min tqajjem għal 95 ° C, miżmum għal 2 min, u mbagħad jitbaxxa għal 25 ° C f'5 "c / min.
Saff ta 'petrolatum ġie applikat ħafif fuq it-tarf tal-ġel tal-lamtu miksub hawn fuq biex jiġi evitat telf ta' ilma waqt esperimenti sussegwenti. B'referenza għall-metodu Abebe & Ronda [1601], l-ewwelnett sar knis oxxillatorju biex jiddetermina r-reġjun ta 'viscoelasticity lineari (LVR), il-firxa tal-knis tar-razza kienet 0.01-100%, il-frekwenza kienet ta' 1 Hz, u l-knis kienet bdiet wara li kienet wieqfa f'25 ° C għal 10 min.
Imbagħad, jiknes il-frekwenza tal-oxxillazzjoni, issettja l-ammont tar-razza (razza) għal 0.1% (skont ir-riżultati tal-knis tar-razza), u stabbilixxa l-firxa tal-frekwenza għal O. 1 sa 10 Hz. Kull kampjun ġie ripetut tliet darbiet.
4.2.3.4 Propjetajiet termodinamiċi
(1) Preparazzjoni tal-kampjun
Wara l-ħin korrispondenti tat-trattament tal-iffriżar, il-kampjuni ġew meħuda kompletament, u mnixxfa f'forn f'40 ° C għal 48 siegħa. Fl-aħħarnett, kien mitħun permezz ta 'passatur ta' 100 malja biex jinkiseb kampjun ta 'trab solidu għall-użu (adattat għall-ittestjar XRD). Ara Xie, et a1. (2014) Metodu għall-preparazzjoni tal-kampjun u d-determinazzjoni tal-proprjetajiet termodinamiċi '1611, jiżen 10 mg ta' kampjun tal-lamtu f'balla likwidu ta 'l-aluminju b'bilanċ analitiku ultra-mikro, żid 20 mg ta' ilma distillat fi proporzjon ta '1: 2, press u tissiġillaha u poġġih f'4 ° C fil-refriġeratur, ekwilibrat għal 24 h. Iffriża fi 18 ° C (0, 15, 30 u 60 jum). Żid 0.5%, 1%, 2% (w / w) HPMC biex tissostitwixxi l-kwalità korrispondenti tal-lamtu, u metodi oħra ta 'preparazzjoni għadhom ma jinbidlux. Wara li l-ħin tal-ħażna tal-iffriżar jintemm, ħu l-griġjol u jibbilanċja f'4 ° C għal 4 sigħat.
(3) Determinazzjoni tat-temperatura tal-ġelatinizzazzjoni u l-bidla tal-entalpija
Meta tieħu l-griġjol vojt bħala referenza, ir-rata tal-fluss tan-nitroġenu kienet ta '50 ml / min, ibbilanċjata f'20 ° C għal 5 min, u mbagħad imsaħħna għal 100 ° C f'5 ° C / min. Fl-aħħarnett, il-fluss tas-sħana (fluss tas-sħana, MW) huwa l-kurva DSC ta 'l-ordinat, u l-quċċata tal-ġelatinizzazzjoni ġiet integrata u analizzata mill-Analiżi Universali 2000. Kull kampjun ġie ripetut mill-inqas tliet darbiet.
4.2.3.5 Kejl XRD
Il-kampjuni tal-lamtu ffriżat imdewweb ġew imnixxfa f'forn f'40 ° C għal 48 siegħa, imbagħad mitħuna u mgħarbel permezz ta 'passatur ta' 100 malja biex jiksbu kampjuni ta 'trab tal-lamtu. Ħu ċertu ammont tal-kampjuni ta 'hawn fuq, uża D / Max 2500V Tip X. Il-forma tal-kristall u l-kristallinità relattiva ġew determinati minn diffractometru tar-raġġi X. Il-parametri sperimentali huma vultaġġ 40 kV, kurrenti 40 mA, bl-użu ta 'Cu. KS bħala sors ta 'X. Ray. Fit-temperatura tal-kamra, il-firxa tal-angolu tal-iskannjar hija 30-400, u r-rata tal-iskannjar hija 20 / min. Kristallinità relattiva (%) = Żona tal-quċċata tal-kristallizzazzjoni / żona totali x 100%, fejn iż-żona totali hija s-somma taż-żona ta 'l-isfond u l-ogħla żona integrali [1 62].
4.2.3.6 Determinazzjoni tal-qawwa ta 'nefħa tal-lamtu
Ħu 0.1 g ta 'l-amiloid imnixxef, mitħun u mgħarbel f'tubu ta' ċentrifuga ta '50 ml, żid 10 ml ta' ilma distillat miegħu, ħawwad sewwa, ħalliha toqgħod għal 0.5 h, u mbagħad poġġih f'banju tal-ilma ta '95 ° C f'temperatura kostanti. Wara 30 minuta, wara li l-ġelatinizzazzjoni tkun kompluta, oħroġ it-tubu taċ-ċentrifuga u poġġih f'banju tas-silġ għal 10 min għal tkessiħ rapidu. Fl-aħħarnett, iċċentrifuga f'5000 rpm għal 20 min, u ferra 's-supernatant biex tikseb preċipitat. Qawwa ta 'nefħa = massa ta' preċipitazzjoni / massa tal-kampjun [163].
4.2.3.7 Analiżi u Proċessar tad-Dejta
L-esperimenti kollha ġew ripetuti mill-inqas tliet darbiet sakemm ma jkunux speċifikati mod ieħor, u r-riżultati sperimentali ġew espressi bħala medja u devjazzjoni standard. L-istatistika SPSS 19 intużat għall-analiżi tal-varjanza (analiżi tal-varjanza, ANOVA) b'livell ta 'sinifikat ta' 0.05; It-tabelli ta ’korrelazzjoni ġew imfassla bl-użu ta’ Oriġini 8.0.
4.3 Analiżi u Diskussjoni
4.3.1 Kontenut tal-Komponenti Bażiċi tal-Lamtu tal-Qamħ
Skond GB 50093.2010, GB / T 5009.9.2008, GB 50094.2010 (78-S0), ġew determinati l-komponenti bażiċi tal-lamtu tal-qamħ - umdità, amilosju / amilopectin u kontenut ta 'rmied. Ir-riżultati huma murija fit-Tabella 4. 1 murija.
Tektek il-Kontenut 4．1 tal-Kostitwent tal-Lamtu tal-Qamħ

4.3.2 Effetti ta 'l-ammont ta' żieda ta 'HPMC u ħin ta' ħażna ffriżat fuq il-karatteristiċi ta 'ġelatinizzazzjoni tal-lamtu tal-qamħ
Is-sospensjoni tal-lamtu b'ċerta konċentrazzjoni hija msaħħna b'ċerta rata ta 'tisħin biex tagħmel il-lamtu ġelatinizzat. Wara li tibda ġelatinizza, il-likwidu mdardar gradwalment isir pasty minħabba l-espansjoni tal-lamtu, u l-viskożità tiżdied kontinwament. Sussegwentement, il-granuli tal-lamtu jinqasmu u l-viskożità tonqos. Meta l-pejst jitkessaħ b'ċerta rata ta 'tkessiħ, il-pejst se jiġġebbed, u l-valur tal-viskożità jiżdied aktar. Il-valur tal-viskożità meta jkun imkessaħ għal 50 ° C huwa l-valur finali tal-viskożità (Figura 4.1).
It-Tabella 4.2 telenka l-influwenza ta 'bosta indikaturi importanti tal-karatteristiċi tal-ġelatinizzazzjoni tal-lamtu, inklużi l-ogħla viskożità tal-ġelatinizzazzjoni, viskożità minima, viskożità finali, valur ta' tħassir u valur ta 'apprezzament, u tirrifletti l-effett taż-żieda tal-HPMC u l-ħin tal-iffriżar fuq il-pejst tal-lamtu. Effetti tal-proprjetajiet kimiċi. Ir-riżultati sperimentali juru li l-ogħla viskożità, il-viskożità minima u l-viskożità finali tal-lamtu mingħajr ħażna ffriżata żdiedu b'mod sinifikanti biż-żieda taż-żieda tal-HPMC, filwaqt li l-valur tat-tħassir u l-valur tal-irkupru naqsu b'mod sinifikanti. Speċifikament, l-ogħla viskożità żdiedet gradwalment minn 727.66 + 90.70 cp (mingħajr ma żiedet HPMC) ma '758.51 + 48.12 CP (żieda ta' 0.5% HPMC), 809.754-56.59 cp (li żżid 1% HPMC), u 946.64 + 9.63 cp (add Il-viskożità minima żdiedet minn 391.02 + 18.97 cp (vojt li ma żiedx) għal 454.95 + 36.90 (żieda ta 'O .5% HPMC), 485.56 + 54.0.5 (żid 1% HPMC) u 553.03 + 55.57 CP (Żid 2% HPMC); Il-viskożità finali hija minn 794.62.412.84 CP (mingħajr ma żżid HPMC) żdiedet għal 882.24 ± 22.40 cp (li żżid 0.5% HPMC), 846.04 + 12.66 CP (li żżid 1% HPMC) u 910.884-34.57 CP (żid 2% HPMC); Madankollu, il-valur ta 'attenwazzjoni naqas gradwalment minn 336.644-71.73 cp (mingħajr ma żied HPMC) ma' 303.564-11.22 CP (żieda ta '0.5% HPMC), 324.19 ± 2.54 cp (Żid
B'1% hpmc) u 393.614-45.94 cp (b'2% hpmc), il-valur ta 'retrogradazzjoni naqas minn 403.60 + 6.13 cp (mingħajr HPMC) u 427.29 + 14.50 cp, rispettivament (0.5% HPMC miżjud), 360.484-41.39 cp (15 hpmc miżjuda 357.85 + 21.00 cp (2% HPMC miżjud). Dan u ż-żieda ta 'idroklojdi bħal xanthan gum u guar gum miksuba minn Achayuthakan & Suphantharika (2008) u Huang (2009) jistgħu jżidu l-viskożità tal-ġelatinizzazzjoni tal-lamtu filwaqt li jnaqqsu l-valur retrogradazzjoni tal-lamtu. Dan jista 'jkun prinċipalment minħabba li l-HPMC jaġixxi bħala tip ta' kollojde idrofiliku, u ż-żieda ta 'HPMC iżżid il-quċċata tal-viskożità tal-ġelatinizzazzjoni minħabba l-grupp idrofiliku fuq il-katina tal-ġenb tiegħu li tagħmilha aktar idrofiliċi minn granuli tal-lamtu fit-temperatura tal-kamra. Barra minn hekk, il-firxa tat-temperatura tal-proċess ta 'ġelatinizzazzjoni termali (proċess ta' thermogelation) ta 'HPMC hija ikbar minn dik tal-lamtu (ir-riżultati mhux murija), sabiex iż-żieda ta' HPMC tista 'effettivament trażżan it-tnaqqis drastiku fil-viskożità minħabba d-diżintegrazzjoni tal-granuli tal-lamtu. Għalhekk, il-viskożità minima u l-viskożità finali tal-ġelatinizzazzjoni tal-lamtu żdiedu gradwalment biż-żieda tal-kontenut ta 'HPMC.
Min-naħa l-oħra, meta l-ammont ta 'HPMC miżjud kien l-istess, l-ogħla viskożità, viskożità minima, viskożità finali, valur ta' tħassir u valur ta 'retrogradazzjoni tal-ġelatinizzazzjoni tal-lamtu żdied b'mod sinifikanti bl-estensjoni tal-ħin tal-ħażna tal-iffriżar. Speċifikament, l-ogħla viskożità tas-sospensjoni tal-lamtu mingħajr ma żiedet HPMC żdiedet minn 727.66 ± 90.70 cp (ħażna ffriżata għal 0 ijiem) għal 1584.44 + 68.11 CP (ħażna ffriżata għal 60 jum); Iż-żieda ta '0.5 l-ogħla viskożità tas-sospensjoni tal-lamtu ma'% HPMC żdiedet minn 758.514-48.12 CP (iffriżar għal 0 ijiem) għal 1415.834-45.77 cp (iffriżar għal 60 jum); Is-sospensjoni tal-lamtu b'1% HPMC żiedet l-ogħla viskożità tal-likwidu tal-lamtu żdiedet minn 809.754-56.59 cp (ħażna tal-iffriżar għal 0 ijiem) għal 1298.19- ± 78.13 cp (ħażna ffriżata għal 60 jum); Filwaqt li s-sospensjoni tal-lamtu b'2% HPMC CP żiedet il-viskożità tal-quċċata tal-ġelatinizzazzjoni minn 946.64 ± 9.63 cp (0 ijiem iffriżati) żdied għal 1240.224-94.06 cp (60 jum iffriżat). Fl-istess ħin, l-inqas viskożità tas-sospensjoni tal-lamtu mingħajr HPMC żdiedet minn 391.02-41 8.97 cp (iffriżar għal 0 ijiem) sa 556.77 ± 29.39 cp (iffriżar għal 60 jum); Iż-żieda ta '0.5 il-viskożità minima tas-sospensjoni tal-lamtu b'% HPMC żdiedet minn 454.954-36.90 cp (iffriżar għal 0 ijiem) għal 581.934-72.22 cp (iffriżar għal 60 jum); Is-sospensjoni tal-lamtu b'1% HPMC żiedet il-viskożità minima tal-likwidu żdiedet minn 485.564-54.05 CP (iffriżar għal 0 ijiem) sa 625.484-67.17 cp (iffriżar għal 60 jum); Filwaqt li s-sospensjoni tal-lamtu żiedet 2% HPMC CP ġelatinizzata l-inqas viskożità żdiedet minn 553.034-55.57 CP (0 ijiem iffriżati) għal 682.58 ± 20.29 cp (60 jum iffriżat).

Il-viskożità finali tas-sospensjoni tal-lamtu mingħajr ma żżid HPMC żdiedet minn 794.62 ± 12.84 cp (ħażna ffriżata għal 0 ijiem) għal 1413.15 ± 45.59 cp (ħażna ffriżata għal 60 jum). L-ogħla viskożità tas-sospensjoni tal-lamtu żdiedet minn 882.24 ± 22.40 cp (ħażna ffriżata għal 0 ijiem) għal 1322.86 ± 36.23 cp (ħażna ffriżata għal 60 jum); L-ogħla viskożità tas-sospensjoni tal-lamtu żiedet b'1% hpmc Il-viskożità żdiedet minn 846.04 ± 12.66 cp (ħażna ffriżata 0 ijiem) sa 1291.94 ± 88.57 cp (ħażna ffriżata għal 60 jum); u l-quċċata tal-viskożità tal-ġelatinizzazzjoni tas-sospensjoni tal-lamtu miżjuda b'2% HPMC żdiedet minn 91 0.88 ± 34.57 cp
(Ħażna ffriżata għal 0 ijiem) żdiedet għal 1198.09 ± 41.15 cp (ħażna ffriżata għal 60 jum). B'mod korrispondenti, il-valur ta 'attenwazzjoni tas-sospensjoni tal-lamtu mingħajr ma żied HPMC żdied minn 336.64 ± 71.73 cp (ħażna ffriżata għal 0 ijiem) għal 1027.67 ± 38.72 cp (ħażna ffriżata għal 60 jum); Iż-żieda ta '0.5 Il-valur ta' attenwazzjoni ta 'sospensjoni tal-lamtu b'% HPMC żdied minn 303.56 ± 11.22 cp (ħażna ffriżata għal 0 ijiem) għal 833.9 ± 26.45 cp (ħażna ffriżata għal 60 jum); Is-sospensjoni tal-lamtu b'1% HPMC żiedet il-valur ta 'attenwazzjoni tal-likwidu żdied minn 324.19 ± 2.54 cp (iffriżar għal 0 ijiem) sa 672.71 ± 10.96 cp (iffriżar għal 60 jum); Filwaqt li żied 2% HPMC ， il-valur ta 'attenwazzjoni tas-sospensjoni tal-lamtu żdied minn 393.61 ± 45.94 cp (iffriżar għal 0 ijiem) għal 557.64 ± 73.77 cp (iffriżar għal 60 jum); Filwaqt li s-sospensjoni tal-lamtu mingħajr HPMC żiedet il-valur ta 'retrogradazzjoni żdied minn 403.60 ± 6.13 C
P (ħażna ffriżata għal 0 ijiem) sa 856.38 ± 16.20 cp (ħażna ffriżata għal 60 jum); Il-valur ta 'retrogradazzjoni tas-sospensjoni tal-lamtu miżjud b'0.5% HPMC żdied minn 427 .29 ± 14.50 cp (ħażna ffriżata għal 0 ijiem) żdied għal 740.93 ± 35.99 cp (ħażna ffriżata għal 60 jum); Il-valur ta 'retrogradazzjoni tas-sospensjoni tal-lamtu miżjud b'1% HPMC żdied minn 360.48 ± 41. 39 CP (ħażna ffriżata għal 0 ijiem) żdied għal 666.46 ± 21.40 cp (ħażna ffriżata għal 60 jum); Filwaqt li l-valur ta 'retrogradazzjoni tas-sospensjoni tal-lamtu miżjud b'2% HPMC żdied minn 357.85 ± 21.00 cp (ħażna ffriżata għal 60 jum). 0 ijiem) żdied għal 515.51 ± 20.86 cp (60 jum iffriżat).
Jista 'jidher li bit-titwil tal-ħin tal-ħażna tal-iffriżar, l-indiċi tal-karatteristiċi tal-ġelatinizzazzjoni tal-lamtu żdied, li huwa konsistenti ma' Tao et A1. F2015) 1. Konsistenti mar-riżultati sperimentali, sabu li biż-żieda tan-numru ta 'ċikli ta' l-iffriżar, l-ogħla viskożità, viskożità minima, viskożità finali, valur ta 'tħassir, u valur retrogradazzjoni tal-ġelatinizzazzjoni tal-lamtu kollha żdiedu għal gradi differenti [166J]. Dan huwa prinċipalment minħabba li fil-proċess tal-ħażna tal-iffriżar, ir-reġjun amorfu (reġjun amorfu) tal-granuli tal-lamtu jinqered mill-kristallizzazzjoni tas-silġ, sabiex l-amilosju (il-komponent ewlieni) fir-reġjun amorfu (reġjun mhux kristallin) jgħaddi minn separazzjoni tal-fażi (fażi. Separat) fenomenu, u mxerred fis-sospensjoni tal-lamtu, li tirriżulta fis-sospensjoni tal-lamtu, li tirriżulta f'żieda fil-viskożità ta 'starch. ġelatinizzazzjoni, u żieda fil-valur ta 'attenwazzjoni relatat u l-valur ta' retrogradazzjoni. Madankollu, iż-żieda ta 'HPMC inibit l-effett tal-kristallizzazzjoni tas-silġ fuq l-istruttura tal-lamtu. Għalhekk, l-ogħla viskożità, viskożità minima, viskożità finali, valur ta 'tħassir u rata ta' retrogradazzjoni tal-ġelatinizzazzjoni tal-lamtu żdiedu biż-żieda ta 'HPMC waqt il-ħażna ffriżata. iżżid u tnaqqas sekwenzjalment.

Fig 4．1 Kurvi li jwaħħlu tal-lamtu tal-qamħ mingħajr hpmc (a) jew b'2 ％ hpmc①)
4.3.3 Effetti ta 'l-ammont ta' żieda ta 'HPMC u ħin ta' ħażna ffriżat fuq il-viskożità ta 'shear ta' pejst tal-lamtu
L-effett tar-rata ta 'shear fuq il-viskożità apparenti (viskożità ta' shear) tal-fluwidu ġie investigat mit-test tal-fluss kostanti, u l-istruttura tal-materjal u l-proprjetajiet tal-fluwidu ġew riflessi kif xieraq. It-Tabella 4.3 telenka l-parametri tal-ekwazzjoni miksuba permezz ta 'twaħħil mhux lineari, jiġifieri, il-koeffiċjent ta' konsistenza K u l-indiċi karatteristiku tal-fluss D, kif ukoll l-influwenza tal-ammont ta 'żieda ta' HPMC u l-ħin tal-ħażna tal-iffriżar fuq il-parametri ta 'hawn fuq.

Fig 4．2 Thixotropiżmu ta 'pejst tal-lamtu mingħajr HPMC (a) jew b'2 ％ hpmc (b)

Jista 'jidher mit-Tabella 4.3 li l-indiċi karatteristiċi kollha tal-fluss, 2, huma inqas minn 1. Għalhekk, pejst tal-lamtu (kemm jekk HPMC huwa miżjud jew jekk hux iffriżat jew le) jappartjeni għal fluwidu psewdoplastiku, u kollha juru fenomenu ta' tnaqqija ta 'shearing (hekk kif ir-rata ta' shear tiżdied, il-viskożità tal-shear, il-viskożità ta 'shear). Barra minn hekk, l-iskans tar-rata ta 'shear varjaw minn 0.1 s, rispettivament. 1 żdied għal 100 s ~, u mbagħad naqas minn 100 SD għal O. Il-kurvi reoloġiċi miksuba f'1 SD ma jikkoinċidux kompletament, u r-riżultati tat-twaħħil ta 'k, S huma wkoll differenti, u għalhekk il-pejst tal-lamtu huwa fluwidu psewdoplastiku tixotropiku (jekk HPMC huwa miżjud jew jekk hux iffriżat jew jekk hux iffriżat jew le). Madankollu, taħt l-istess ħin ta 'ħażna ta' l-iffriżar, biż-żieda ta 'żieda ta' HPMC, id-differenza bejn ir-riżultati tat-twaħħil tal-valuri K N taż-żewġ skans naqset gradwalment, li tindika li ż-żieda ta 'HPMC tagħmel l-istruttura tal-pejst tal-lamtu taħt tensjoni ta' shear. Tibqa 'relattivament stabbli taħt l-azzjoni u tnaqqas iċ- "ċirku tixotropiku"
Żona (Loop Thixotropic), li hija simili għal Temiripong, et a1. (2005) irrappurtat l-istess konklużjoni [167]. Dan jista 'jkun prinċipalment minħabba li HPMC jista' jifforma cross-links intermolekulari b'katini tal-lamtu ġelatinizzati (prinċipalment ktajjen tal-amilosju), li "marbuta" s-separazzjoni ta 'amilosju u amilopectin taħt l-azzjoni ta' forza ta 'shearing. , sabiex tinżamm l-istabbiltà relattiva u l-uniformità tal-istruttura (Figura 4.2, il-kurva bir-rata tal-shear bħala abscissa u tensjoni tal-shear bħala ordinati).
Min-naħa l-oħra, għall-lamtu mingħajr ħażna ffriżata, il-valur k tiegħu naqas b'mod sinifikanti biż-żieda ta 'HPMC, minn 78.240 ± 1.661 PA · SN (mingħajr ma żżid HPMC) ma' 65.240 ± 1.661 PA · SN (mingħajr ma żżid HPMC), rispettivament. 683 ± 1.035 PA · SN (Żid 0.5% Hand MC), 43.122 ± 1.047 PA · SN (Żid 1% HPMC), u 13.926 ± 0.330PA · SN (Żid 2% HPMC), filwaqt li l-valur N żdied b'mod sinifikanti, minn 0.277 ± 0.011 (mingħajr ma żżid HPMC) għal 0.277 ± 0.011 fil-bidu. 310 ± 0.009 (żid 0.5% hpmc), O. 323 ± 0.013 (żid 1% hpmc) u O. 43 1 ± 0.0 1 3 (żieda ta '2% hpmc), li hija simili għar-riżultati sperimentali ta' techaawipharat, suphantharika, & Bemiller (2008) u SUNUS, & sahin juri li ż-żieda ta 'HPMC tagħmel il-fluwidu għandu tendenza li jinbidel minn psewdoplastiku għal Newtonjan [168'1691]. Fl-istess ħin, għall-lamtu maħżun iffriżat għal 60 jum, il-valuri K, N urew l-istess regola ta 'bidla biż-żieda ta' żieda ta 'HPMC.
Madankollu, bit-titwil tal-ħin tal-ħażna tal-iffriżar, il-valuri ta 'K u N żdiedu għal gradi differenti, li fosthom il-valur ta' K żdied minn 78.240 ± 1.661 PA · SN (mhux miżjuda, 0 ijiem) għal 95.570 ± 1, rispettivament. 2.421 PA · Sn (l-ebda żieda, 60 jum), żdied minn 65.683 ± 1.035 PA · S N (żieda ta 'O. 5% HPMC, 0 ijiem) sa 51.384 ± 1.350 PA · S N (Żid għal 0.5% HPMC, 60 ijiem), żdied minn 43.122 ± 1.047 PA · SN (żied 1% 56.538 ± 1.378 PA · SN (li żżid 1% HPMC, 60 jum)), u żdied minn 13.926 ± 0.330 PA · SN (li żżid 2% HPMC, 0 ijiem) ma '16.064 ± 0.465 PA · SN (li żżid 2% HPMC, 60 jum); 0.277 ± 0.011 (mingħajr ma żżid HPMC, 0 ijiem) tela 'għal O. 334 ± 0.014 (l-ebda żieda, 60 jum), żdied minn 0.310 ± 0.009 (0.5% HPMC miżjud, 0 jum) għal 0.336 ± 0.014 (0.5% HPMC żied 0.340 ± 0.013 (żid 1% HPMC, 60 jum), u minn 0.431 ± 0.013 (żid 1% HPMC, 60 jum) 2% HPMC, 0 ijiem) sa 0.404 + 0.020 (żid 2% HPMC, 60 jum). B'paragun, jista 'jinstab li biż-żieda ta' l-ammont miżjud ta 'HPMC, ir-rata ta' bidla ta 'k u l-valur tas-sikkina tonqos suċċessivament, li turi li ż-żieda ta' HPMC tista 'tagħmel il-pejst tal-lamtu stabbli taħt l-azzjoni ta' forza ta 'shearing, li hija konsistenti mar-riżultati tal-kejl tal-karatteristiċi tal-ġelatinizzazzjoni tal-lamtu. konsistenti.
4.3.4 Effetti ta 'l-ammont ta' żieda ta 'HPMC u ħin ta' ħażna ffriżat fuq viscoelasticity dinamiku ta 'pejst tal-lamtu
Il-knis tal-frekwenza dinamika jista 'jirrifletti b'mod effettiv il-viskoelastiċità tal-materjal, u għall-pejst tal-lamtu, dan jista' jintuża biex jikkaratterizza s-saħħa tal-ġel tiegħu (saħħa tal-ġel). Il-Figura 4.3 turi l-bidliet fil-modulus tal-ħażna / modulu elastiku (G ') u modulus ta' telf / modulu tal-viskożità (G ") tal-ġel tal-lamtu taħt il-kundizzjonijiet ta 'żieda differenti ta' HPMC u ħin ta 'ffriżar.

Fig 4．3 Effett taż-żieda tal-HPMC u l-ħażna ffriżata fuq modulu elastiku u viskuż tal-pejst tal-lamtu
Nota: A hija l-bidla fil-viskoelastiċità tal-lamtu HPMC mhux miżjuda bl-estensjoni tal-ħin tal-ħażna tal-iffriżar; B hija ż-żieda ta 'O. Il-bidla tal-viscoelasticity ta' 5% lamtu HPMC bl-estensjoni tal-ħin tal-ħażna tal-iffriżar; C hija l-bidla tal-viskoelastiċità ta '1% lamtu HPMC bl-estensjoni tal-ħin tal-ħażna tal-iffriżar; D hija l-bidla tal-viscoelasticity ta '2% lamtu hpmc bl-estensjoni tal-ħin tal-ħażna tal-iffriżar
Il-proċess tal-ġelatinizzazzjoni tal-lamtu huwa akkumpanjat mid-diżintegrazzjoni tal-granuli tal-lamtu, l-għibien tar-reġjun kristallin, u l-irbit tal-idroġenu bejn il-ktajjen tal-lamtu u l-umdità, il-lamtu ġelatinizzat biex jifforma ġel indott mis-sħana (indott) b'ċertu saħħa tal-ġel. Kif muri fil-Figura 4.3, għal lamtu mingħajr ħażna ffriżata, biż-żieda ta 'żieda ta' HPMC, il-g 'ta' lamtu naqas b'mod sinifikanti, filwaqt li G "ma kellu l-ebda differenza sinifikanti, u Tan 6 żdied (likwidu. L-istess ħin, Chaisawang & Suphantharika (2005) sabu li, billi żied il-gomma tal-guar u l-gomma Xanthan mal-lamtu ta 'Tapioca, il-g' tal-pejst tal-lamtu naqas ukoll [170]. Ir-reġjun tal-granuli tal-lamtu huwa separat biex jifforma lamtu bil-ħsara (lamtu bil-ħsara), li jnaqqas il-grad ta 'cross-linking intermolekulari wara ġelatinizzazzjoni tal-lamtu u l-grad ta' cross-linking wara l-cross-linking. L-istabbiltà u l-kumpattezza, u l-estrużjoni fiżika tal-kristalli tas-silġ jagħmlu l-arranġament ta '"micelles" (strutturi mikrokristallini, prinċipalment komposti minn amilopectin) fiż-żona tal-kristallizzazzjoni tal-lamtu aktar kompatta, li żżid il-kristallità relattiva tal-lamtu, u fl-istess ħin, li tirriżulta f'kombinazzjoni insuffiċjenti tal-katina molekulari u l-ilma wara l-katina molekulari (katina molekulari mobilità), u finalment ikkawża li s-saħħa tal-ġel tal-lamtu tonqos. Madankollu, biż-żieda ta 'żieda ta' HPMC, it-tendenza li tonqos ta 'G' ġiet imrażżna, u dan l-effett kien korrelatat b'mod pożittiv maż-żieda ta 'HPMC. Dan indika li ż-żieda ta 'HPMC tista' tinibixxi b'mod effettiv l-effett tal-kristalli tas-silġ fuq l-istruttura u l-proprjetajiet tal-lamtu f'kundizzjonijiet ta 'ħażna ffriżata.
4.3.5 Effetti ta 'l-ammont ta' żieda I-IPMC u ħin ta 'ħażna ffriżat fuq abilità ta' nefħa tal-lamtu
Il-proporzjon ta 'nefħa tal-lamtu jista' jirrifletti d-daqs ta 'ġelatinizzazzjoni tal-lamtu u nefħa fl-ilma, u l-istabbiltà tal-pejst tal-lamtu f'kundizzjonijiet ċentrifugali. Kif muri fil-Figura 4.4, għall-lamtu mingħajr ħażna ffriżata, biż-żieda ta 'żieda ta' HPMC, il-forza ta 'nefħa tal-lamtu żdiedet minn 8.969 + 0.099 (mingħajr ma żżid HPMC) ma' 9.282- -L0.069 (li żżid 2% HPMC), li turi li ż-żieda ta 'HPMC żżid l-assorbiment ta' l-ilma li qed tintefaħ u tagħmel lamtu aktar stabbli Konklużjoni tal-karatteristiċi tal-ġelatinizzazzjoni tal-lamtu. Madankollu, bl-estensjoni tal-ħin tal-ħażna ffriżata, il-qawwa ta 'nefħa tal-lamtu naqset. Meta mqabbel ma '0 ijiem ta' ħażna ffriżata, il-qawwa ta 'nefħa tal-lamtu naqset minn 8.969-A: 0.099 għal 7.057 + 0 wara ħażna ffriżata għal 60 jum, rispettivament. .007 (l-ebda hpmc miżjud), imnaqqas minn 9.007 + 0.147 għal 7.269-4-0.038 (b'O.5% HPMC miżjud), imnaqqas minn 9.284 + 0.157 għal 7.777 +0.014 (żieda Hpmc). Ir-riżultati wrew li l-granuli tal-lamtu ġew imħassra wara l-ħażna tal-iffriżar, li rriżultaw fil-preċipitazzjoni tal-parti tal-lamtu u ċentrifugazzjoni li jinħallu. Għalhekk, is-solubilità tal-lamtu żdiedet u l-qawwa ta 'nefħa naqset. Barra minn hekk, wara l-ħażna tal-iffriżar, il-lamtu ġelatinizzat tal-lamtu, l-istabbiltà u l-kapaċità tal-iżommu tal-ilma tagħha naqset, u l-azzjoni kkombinata tat-tnejn naqqset il-qawwa ta 'nefħa tal-lamtu [1711]. Min-naħa l-oħra, biż-żieda ta 'żieda ta' HPMC, it-tnaqqis tal-qawwa ta 'nefħa tal-lamtu naqas gradwalment, u jindika li HPMC jista' jnaqqas l-ammont ta 'lamtu bil-ħsara ffurmat waqt il-ħażna tal-iffriżar u jinibixxi l-grad ta' ħsara tal-granulu tal-lamtu.

Fig 4．4 Effett taż-żieda tal-HPMC u l-ħażna ffriżata fuq il-qawwa tan-nefħa tal-lamtu
4.3.6 Effetti ta 'l-ammont ta' żieda ta 'HPMC u ħin ta' ħażna ffriżat fuq il-proprjetajiet termodinamiċi tal-lamtu
Il-ġelatinizzazzjoni tal-lamtu hija proċess termodinamiku kimiku endotermiku. Għalhekk, DSC ħafna drabi jintuża biex jiddetermina t-temperatura tal-bidu (mejta), l-ogħla temperatura (sa), it-temperatura tat-tarf (t p), u l-entalpija tal-ġelatinizzazzjoni tal-ġelatinizzazzjoni tal-lamtu. (TC). It-Tabella 4.4 turi l-kurvi DSC tal-ġelatinizzazzjoni tal-lamtu b'2% u mingħajr HPMC miżjuda għal ħinijiet differenti ta 'ħażna ta' ffriżar.

Fig 4．5 Effett taż-żieda tal-HPMC u l-ħażna ffriżata fuq il-proprjetajiet termali tal-pastar tal-lamtu tal-qamħ
Nota: A hija l-kurva DSC tal-lamtu mingħajr ma żżid HPMC u ffriżata għal 0, 15, 30 u 60 jum: B hija l-kurva DSC tal-lamtu bi 2% HPMC miżjuda u ffriżata għal 0, 15, 30 u 60 jum

Kif muri fit-Tabella 4.4, għal amiloid frisk, biż-żieda ta 'żieda ta' HPMC, il-lamtu L m'għandux differenza sinifikanti, iżda jiżdied b'mod sinifikanti, minn 77.530 ± 0.028 (mingħajr ma żżid HPMC) ma '78.010 ± 0.042 (żid 0.5% HPMC), 78.507 ± 0.051 (Żid 1% HPMC), u 78.606 ± 0.034 ( 2% HPMC), iżda 4H huwa tnaqqis sinifikanti, minn 9.450 ± 0.095 (mingħajr ma żżid HPMC) ma '8.53 ± 0.030 (li żżid 0.5% HPMC), 8.242a: 0.080 (li żżid 1% HPMC) u 7 .736 ± 0.066 (Żid 2% HPMC). Dan huwa simili għal Zhou, et a1. (2008) sab li ż-żieda ta 'kollojde idrofiliku naqset l-entalpija tal-ġelatinizzazzjoni tal-lamtu u żiedet it-temperatura tal-quċċata tal-ġelatinizzazzjoni tal-lamtu [172]. Dan huwa prinċipalment minħabba li l-HPMC għandu idrofiliċità aħjar u huwa iktar faċli biex tgħaqqad l-ilma milli l-lamtu. Fl-istess ħin, minħabba l-firxa kbira tat-temperatura tal-proċess ta 'ġelazzjoni aċċellerat termalment ta' HPMC, iż-żieda ta 'HPMC iżżid l-ogħla temperatura tal-ġelatinizzazzjoni tal-lamtu, filwaqt li l-entalpija tal-ġelatinizzazzjoni tonqos.
Min-naħa l-oħra, il-ġelatinizzazzjoni tal-lamtu għal, t p, tc, △ t u △ sala żdiedet bl-estensjoni tal-ħin tal-iffriżar. Speċifikament, ġelatinizzazzjoni tal-lamtu b'1% jew 2% HPMC miżjuda ma kellha l-ebda differenza sinifikanti wara l-iffriżar għal 60 jum, filwaqt li l-lamtu mingħajr jew b'0.5% HPMC ġie miżjud minn 68.955 ± 0.01 7 (ħażna ffriżata għal 0 ijiem) żdiedet għal 72.340 ± 0.093 (ħażna Frozen għal 60 ijiem), u minn 69.170 ± 0.035 71.613 ± 0.085 (ħażna ffriżata għal 0 ijiem) 60 jum); Wara 60 jum ta 'ħażna ffriżata, ir-rata ta' tkabbir ta 'ġelatinizzazzjoni tal-lamtu naqset biż-żieda ta' żieda ta 'HPMC, bħal lamtu mingħajr HPMC miżjud minn 77.530 ± 0.028 (ħażna ffriżata għal 0 ijiem) għal 81.028. 408 ± 0.021 (ħażna ffriżata għal 60 jum), filwaqt li l-lamtu miżjud bi 2% HPMC żdied minn 78.606 ± 0.034 (ħażna ffriżata għal 0 ijiem) għal 80.017 ± 0.032 (ħażna ffriżata għal 60 jum). jiem); Barra minn hekk, ΔH wera wkoll l-istess regola ta 'bidla, li żdiedet minn 9.450 ± 0.095 (mingħajr żieda, 0 ijiem) għal 12.730 ± 0.070 (l-ebda żieda, 60 jum), rispettivament, minn 8.450 ± 0.095 (l-ebda żieda, 0 ijiem) għal 12.730 ± 0.070 (l-ebda żieda, 60 ijiem), rispettivament. 531 ± 0.030 (żid 0.5%, 0 ijiem) ma '11.643 ± 0.019 (żid 0.5%, 60 jum), minn 8.242 ± 0.080 (żid 1%, 0 ijiem) sa 10.509 ± 0.029 (żid 1%, 60 ijiem), u minn 7.736 ± O. 066 (2%, 0 ijiem) żdiedu għal 9.450 ± 0.093 (2% Żieda jiem). Ir-raġunijiet ewlenin għall-bidliet imsemmija hawn fuq fil-proprjetajiet termodinamiċi tal-ġelatinizzazzjoni tal-lamtu matul il-proċess ta 'ħażna ffriżata huma l-formazzjoni ta' lamtu bil-ħsara, li jeqred ir-reġjun amorfu (reġjun amorfu) u jżid il-kristallinità tar-reġjun kristallin. Il-koeżistenza taż-żewġ iżżid il-kristallinità relattiva tal-lamtu, li mbagħad twassal għal żieda fl-indiċi termodinamiċi bħal temperatura tal-quċċata tal-ġelatinizzazzjoni tal-lamtu u entalpija tal-ġelatinizzazzjoni. Madankollu, permezz ta 'paragun, jista' jinstab li taħt l-istess ħin ta 'ħażna ta' l-iffriżar, biż-żieda ta 'żieda ta' HPMC, iż-żieda ta 'ġelatinizzazzjoni tal-lamtu ma', T P, TC, ΔT u ΔH tonqos gradwalment. Jista 'jidher li ż-żieda ta' HPMC tista 'żżomm b'mod effettiv l-istabbiltà relattiva tal-istruttura tal-kristall tal-lamtu, u b'hekk tinibixxi ż-żieda tal-proprjetajiet termodinamiċi tal-ġelatinizzazzjoni tal-lamtu.
4.3.7 Effetti taż-żieda tal-i-IPMC u l-ħin tal-ħażna tal-iffriżar fuq il-kristallinità relattiva tal-lamtu
X. Id-diffrazzjoni tar-raġġi X (XRD) hija miksuba permezz ta 'X. Id-diffrazzjoni tar-raġġi X huwa metodu ta' riċerka li janalizza l-ispettru ta 'diffrazzjoni biex tinkiseb informazzjoni bħall-kompożizzjoni tal-materjal, l-istruttura jew il-morfoloġija ta' l-atomi jew molekuli fil-materjal. Minħabba li l-granuli tal-lamtu għandhom struttura kristallina tipika, XRD spiss jintuża biex janalizza u jiddetermina l-forma kristallografika u l-kristallinità relattiva tal-kristalli tal-lamtu.
Figura 4.6. Kif jidher f'A, il-pożizzjonijiet tal-qċaċet tal-kristallizzazzjoni tal-lamtu jinsabu f'170, 180, 190 u 230, rispettivament, u m'hemm l-ebda bidla sinifikanti fil-pożizzjonijiet tal-quċċata irrispettivament minn jekk humiex trattati billi jiffriżaw jew jiżdiedu HPMC. Dan juri li, bħala proprjetà intrinsika tal-kristallizzazzjoni tal-lamtu tal-qamħ, il-forma kristallina tibqa 'stabbli.
Madankollu, bit-titwil tal-ħin tal-ħażna tal-iffriżar, il-kristallinità relattiva tal-lamtu żdiedet minn 20.40 + 0.14 (mingħajr HPMC, 0 ijiem) għal 36.50 ± 0.42 (mingħajr HPMC, ħażna ffriżata, rispettivament). 60 jum), u żdied minn 25.75 + 0.21 (2% hpmc miżjud, 0 ijiem) għal 32.70 ± 0.14 (2% hpmc miżjud, 60 jum) (Figura 4.6.b), dan u Tao, et a1. (2016), ir-regoli tal-bidla tar-riżultati tal-kejl huma konsistenti [173-174]. Iż-żieda fil-kristallinità relattiva hija kkawżata prinċipalment mill-qerda tar-reġjun amorfu u ż-żieda fil-kristallinità tar-reġjun kristallin. Barra minn hekk, konsistenti mal-konklużjoni tal-bidliet fil-proprjetajiet termodinamiċi tal-ġelatinizzazzjoni tal-lamtu, iż-żieda ta 'HPMC naqqset il-grad ta' żieda relattiva ta 'kristallinità, li indika li matul il-proċess ta' ffriżar, HPMC jista 'effettivament jinibixxi l-ħsara strutturali tal-lamtu tal-lamtu mill-kristalli tas-silġ u jżomm l-istruttura tal-ITS u l-proprjetajiet huma relattivament stabbli.

Fig 4．6 Effett taż-żieda tal-HPMC u l-ħażna ffriżata fuq il-proprjetajiet XRD
Nota: A hija x. Disinn ta 'diffrazzjoni tar-raġġi X; B huwa r-riżultat tal-kristallinità relattiva tal-lamtu;
4.4 Sommarju tal-Kapitolu
Il-lamtu huwa l-iktar materja niexfa abbundanti fl-għaġina, li, wara l-ġelatinizzazzjoni, iżżid kwalitajiet uniċi (volum speċifiku, nisġa, sensorja, togħma, eċċ.) Mal-prodott tal-għaġina. Peress li l-bidla fl-istruttura tal-lamtu se taffettwa l-karatteristiċi tal-ġelatinizzazzjoni tagħha, li se taffettwa wkoll il-kwalità tal-prodotti tad-dqiq, f'dan l-esperiment, il-karatteristiċi tal-ġelatinizzazzjoni, il-fluss u l-fluss tal-lamtu wara l-ħażna ffriżata ġew investigati billi eżaminat sospensjonijiet tal-lamtu b'kontenut differenti ta 'HPMC miżjud. Il-bidliet fil-proprjetajiet reoloġiċi, il-proprjetajiet termodinamiċi u l-istruttura tal-kristall intużaw biex jevalwaw l-effett protettiv taż-żieda tal-HPMC fuq l-istruttura tal-granulu tal-lamtu u l-proprjetajiet relatati. Ir-riżultati sperimentali wrew li wara 60 jum ta 'ħażna ffriżata, il-karatteristiċi tal-ġelatinizzazzjoni tal-lamtu (l-ogħla viskożità, il-viskożità minima, il-viskożità finali, il-valur tat-tħassir u l-valur ta' retrogradazzjoni) kollha żdiedu minħabba ż-żieda sinifikanti fil-kristallità relattiva tal-lamtu u ż-żieda fil-kontenut tal-kontenut tal-lamtu bil-ħsara. L-entalpija tal-ġelatinizzazzjoni żdiedet, filwaqt li s-saħħa tal-ġel tal-pejst tal-lamtu naqset b'mod sinifikanti; Madankollu, speċjalment is-sospensjoni tal-lamtu miżjuda ma '2% HPMC, iż-żieda relattiva tal-kristallinità u l-grad ta' ħsara tal-lamtu wara l-iffriżar kienu inqas minn dawk fil-grupp ta 'kontroll għalhekk, iż-żieda ta' HPMC tnaqqas il-grad ta 'bidliet fil-karatteristiċi tal-ġelatinizzazzjoni, l-entalpija tal-ġelatinizzazzjoni, u l-qawwa tal-ġel, u l-qawwa tal-ġel, li tindika li ż-żieda ta' HPMC iżżomm l-istruttura tal-lamtu u l-proprjetajiet tal-lamtu.
Kapitolu 5 Effetti taż-żieda tal-HPMC fuq ir-rata ta 'sopravivenza tal-ħmira u l-attività tal-fermentazzjoni f'kundizzjonijiet ta' ħażna ffriżata
5.1 Introduzzjoni
Il-ħmira hija mikroorganiżmu ewkarjotiku uniċellulari, l-istruttura taċ-ċellula tagħha tinkludi ħajt taċ-ċellula, membrana taċ-ċellula, mitokondrija, eċċ., U t-tip nutrittiv tagħha huwa mikroorganiżmu anerobiku fakultattiv. Taħt kundizzjonijiet anerobiċi, jipproduċi alkoħol u enerġija, filwaqt li taħt kondizzjonijiet aerobiċi huwa jimmetabolizza biex jipproduċi dijossidu tal-karbonju, ilma u enerġija.
Il-ħmira għandha firxa wiesgħa ta 'applikazzjonijiet fi prodotti tad-dqiq iffermentati (il-qarsa hija miksuba permezz ta' fermentazzjoni naturali, prinċipalment batterji ta 'aċidu lattiku), tista' tuża l-prodott idrolizzat tal-lamtu fil-glukosju jew maltosju bħala sors tal-karbonju, taħt kundizzjonijiet aerobiċi, bl-użu ta 'sustanzi li jipproduċu dijossidu tal-karbonju u ilma wara r-respirazzjoni. Id-dijossidu tal-karbonju prodott jista 'jagħmel l-għaġina maħlula, poruża u goffa. Fl-istess ħin, il-fermentazzjoni tal-ħmira u r-rwol tagħha bħala razza li tittiekel jistgħu mhux biss itejbu l-valur nutrittiv tal-prodott, iżda wkoll itejbu b'mod sinifikanti l-karatteristiċi tat-togħma tal-prodott. Għalhekk, ir-rata ta 'sopravivenza u l-attività tal-fermentazzjoni tal-ħmira għandhom impatt importanti fuq il-kwalità tal-prodott finali (volum speċifiku, tessut, u togħma, eċċ.) [175].
Fil-każ ta 'ħażna ffriżata, il-ħmira se tkun affettwata mill-istress ambjentali u taffettwa l-vijabbiltà tagħha. Meta r-rata tal-iffriżar tkun għolja wisq, l-ilma fis-sistema se jikkristalizza malajr u jżid il-pressjoni osmotika esterna tal-ħmira, u b'hekk jikkawża li ċ-ċelloli jitilfu l-ilma; Meta r-rata tal-iffriżar tkun għolja wisq. Jekk ikun baxx wisq, il-kristalli tas-silġ se jkunu kbar wisq u l-ħmira tiġi mbuttata u l-ħajt taċ-ċellula jkun bil-ħsara; It-tnejn se jnaqqsu r-rata ta 'sopravivenza tal-ħmira u l-attività tal-fermentazzjoni tagħha. Barra minn hekk, bosta studji sabu li wara li ċ-ċelloli tal-ħmira jinqasmu minħabba l-iffriżar, huma jirrilaxxaw glutatijon imnaqqas minn sustanzi li jnaqqsu, li min-naħa tiegħu jnaqqas il-bond disulfide għal grupp sulfhydryl, li eventwalment jeqred l-istruttura tan-netwerk tal-proteina tal-glutina, li jirriżulta fi tnaqqis fil-kwalità tal-prodotti tal-għaġin [176-177].
Minħabba li l-HPMC għandu żamma qawwija ta 'ilma u kapaċità ta' żamma ta 'ilma, iżżidha mas-sistema tal-għaġina tista' tinibixxi l-formazzjoni u t-tkabbir tal-kristalli tas-silġ. F'dan l-esperiment, ammonti differenti ta 'HPMC ġew miżjuda mal-għaġina, u wara ċertu perjodu ta' żmien wara l-ħażna ffriżata, il-kwantità ta 'ħmira, attività ta' fermentazzjoni u kontenut ta 'glutathione fil-massa ta' l-unità ta 'l-għaġina ġew determinati biex jevalwaw l-effett protettiv ta' HPMC fuq il-ħmira f'kundizzjonijiet ta 'ffriżar.
5.2 Materjali u Metodi
5.2.1 Materjali u strumenti sperimentali
Materjali u strumenti
Ħmira Niexfa Attiva Angel
Bps. 500CL Temperatura kostanti u kaxxa ta 'umdità
3M Solid Film Colony Rapid Count Test Piece
Sp. Mudell 754 Spettrofotometru UV
Tabella operattiva sterili ultra-nadifa
KDC. 160hr Ċentrifuga mkessħa b'veloċità għolja
ZWY-240 Inkubatur tat-Temperatura Kostanti
Bds. 200 mikroskopju bijoloġiku maqlub

Manifattur
Angel Weast Co., Ltd.
Shanghai Yiheng Scientific Instrument Co., Ltd.
3M Corporation of America
Shanghai Spectrum Scientific Instrument Co., Ltd.
Jiangsu Tongjing Purification Equipment Co., Ltd.
Anhui Zhongke Zhongjia Scientific Instrument Co., Ltd.
Shanghai Zhicheng Analitiku Strument Manufacturing Co., Ltd.
Chongqing Auto Optical Instrument Co., Ltd.
5.2.2 Metodu Esperimentali
5.2.2.1 Preparazzjoni tal-likwidu tal-ħmira
Iżen 3 g ta 'ħmira niexfa attiva, żidha ma' tubu ta 'ċentrifuga ta '50 ml sterilizzat taħt kondizzjonijiet asettiċi, u mbagħad żid 27 ml ta' 9% (w / v) melħ sterili miegħu, ħawwadha, u ħejji 10% (w / w) brodu tal-ħmira. Imbagħad, imxi malajr lejn. Aħżen fi friġġ fi 18 ° C. Wara 15 d, 30 d, u 60 d ta 'ħażna ffriżata, il-kampjuni ttieħdu għall-ittestjar. Żid 0.5%, 1%, 2% HPMC (w / w) biex tissostitwixxi l-persentaġġ korrispondenti tal-massa tal-ħmira niexfa attiva. B'mod partikolari, wara li l-HPMC jintiżen, għandu jkun irradjat taħt lampa ultravjola għal 30 minuta għall-isterilizzazzjoni u d-diżinfezzjoni.
5.2.2.2 Għoli tal-Prova tal-Għaġina
Ara Meziani, et a1. (2012) il-metodu sperimentali [17 iċċitat, b'bidliet ħfief. Iżen 5 g ta 'għaġina ffriżata f'tubu kolorimetriku ta' 50 ml, agħfas l-għaġina għal għoli uniformi ta '1.5 cm fil-qiegħ tat-tubu, imbagħad poġġiha wieqfa f'kaxxa ta' temperatura u umdità kostanti, u inkuba għal 1 h f'30 ° C u 85% RH, wara li toħroġha, kejjel l-għoli tal-proofing ta 'l-għaġina b'numru ta' milmer (żomm żewġ digetti wara l-punt deċimali). Għal kampjuni bi truf ta 'fuq irregolari wara l-prova, agħżel 3 jew 4 punti f'intervalli ugwali biex tkejjel l-għoli korrispondenti tagħhom (per eżempju, kull 900), u l-valuri tal-għoli mkejla kienu medji. Kull kampjun kien parallel tliet darbiet.
5.2.2.3 CFU (Unitajiet li Jiffurmaw il-Kolonja) Għadd
Iżen 1 g ta 'għaġina, żidha ma' tubu tat-test b'9 ml ta 'melħ normali sterili skond ir-rekwiżiti ta' l-operazzjoni asettika, ħawwadha kompletament, irreġistra l-gradjent tal-konċentrazzjoni bħala 101, u mbagħad iddilwih f'serje ta 'gradjenti ta' konċentrazzjoni sa 10'1. Pinġi 1 ml ta 'dilwizzjoni minn kull wieħed mit-tubi ta' hawn fuq, żidha maċ-ċentru tal-biċċa tat-test tal-għadd mgħaġġel tal-ħmira 3M (bis-selettività tar-razza), u poġġi l-biċċa tat-test ta 'hawn fuq f'inkubatur ta '25 ° C skont ir-rekwiżiti operattivi u l-kundizzjonijiet tal-kultura speċifikati minn 3M. 5 d, ħu wara t-tmiem tal-kultura, l-ewwel osserva l-morfoloġija tal-kolonja biex tiddetermina jekk tikkonformax mal-karatteristiċi tal-kolonja tal-ħmira, u mbagħad tgħodd u teżamina mikroskopikament [179]. Kull kampjun ġie ripetut tliet darbiet.
5.2.2.4 Determinazzjoni tal-kontenut tal-glutatijon
Il-metodu alloxan intuża biex jiddetermina l-kontenut tal-glutatijon. Il-prinċipju huwa li l-prodott ta 'reazzjoni ta' glutatijon u alloxan għandu quċċata ta 'assorbiment fi 305 nl. Metodu ta 'determinazzjoni speċifika: pipetta 5 ml ta' soluzzjoni tal-ħmira f'tubu ta 'ċentrifuga ta '10 ml, imbagħad ċentrifuga f'3000 rpm għal 10 min, ħu 1 ml ta' supernatant f'tubu ta 'ċentrifuga ta' 10 ml, żid 1 ml ta '0.1 mol / ml mat-tubu l alloxan soluzzjoni, imbagħad żid 0.2 M PBS (ph 7.5 Huwa, ħawwad sewwa, ħalli joqgħod għal 6 min, u żid immedjatament 1 m, NaOH is-soluzzjoni kienet ta '1 ml, u l-assorbenza fi 305 nm ġiet imkejla bi spettrofotometru UV wara taħlit bir-reqqa. Il-kontenut tal-glutatijon ġie kkalkulat mill-kurva standard. Kull kampjun kien parallel tliet darbiet.
5.2.2.5 Ipproċessar tad-Dejta
Ir-riżultati sperimentali huma ppreżentati bħala devjazzjoni 4-standard tal-medja, u kull esperiment ġie ripetut mill-inqas tliet darbiet. Analiżi tal-varjazzjoni saret bl-użu ta 'SPSS, u l-livell ta' sinifikat kien ta '0.05. Uża l-oriġini biex tiġbed graffs.
5.3 Riżultati u Diskussjoni
5.3.1 Influwenza ta 'l-ammont ta' żieda ta 'HPMC u ħin ta' ħażna ffriżat fuq l-għoli tal-provi tal-għaġina
L-għoli tal-provi tal-għaġina huwa spiss affettwat mill-effett ikkombinat tal-attività tal-produzzjoni tal-gass tal-fermentazzjoni tal-ħmira u s-saħħa tal-istruttura tan-netwerk tal-għaġina. Fost dawn, l-attività tal-fermentazzjoni tal-ħmira taffettwa direttament il-kapaċità tagħha li tiffermenta u tipproduċi gass, u l-ammont ta 'produzzjoni tal-gass tal-ħmira jiddetermina l-kwalità ta' prodotti tad-dqiq iffermentat, inklużi volum u tessut speċifiċi. L-attività tal-fermentazzjoni tal-ħmira hija affettwata prinċipalment minn fatturi esterni (bħal bidliet f'nutrijenti bħal sorsi tal-karbonju u tan-nitroġenu, temperatura, pH, eċċ.) U fatturi interni (ċiklu ta 'tkabbir, attività ta' sistemi ta 'enzimi metaboliċi, eċċ.).

Fig 5．1 Effett taż-żieda tal-HPMC u l-ħażna ffriżata fuq l-għoli tal-provi tal-għaġina
Kif muri fil-Figura 5.1, meta jkun iffriżat għal 0 ijiem, biż-żieda fl-ammont ta 'HPMC miżjud, l-għoli tal-prova tal-għaġina żdied minn 4.234-0.11 cm għal 4.274 cm mingħajr ma żied HPMC. -0.12 cm (0.5% HPMC miżjud), 4.314-0.19 cm (1% HPMC miżjud), u 4.594-0.17 cm (2% HPMC miżjud) dan jista 'jkun prinċipalment minħabba l-bidliet ta' żieda ta 'HPMC il-proprjetajiet tal-istruttura tan-netwerk tal-għaġla (ara l-Kapitolu 2). Madankollu, wara li ġie ffriżat għal 60 jum, l-għoli tal-prova tal-għaġina naqas għal gradi differenti. Speċifikament, l-għoli tal-prova tal-għaġina mingħajr HPMC tnaqqas minn 4.234-0.11 cm (iffriżar għal 0 ijiem) għal 3 .18 + 0.15 cm (ħażna ffriżata għal 60 jum); L-għaġina miżjuda b'0.5% HPMC tnaqqset minn 4.27 + 0.12 cm (ħażna ffriżata għal 0 ijiem) għal 3.424-0.22 cm (ħażna ffriżata għal 0 ijiem). 60 jum); L-għaġina miżjuda b'1% HPMC naqset minn 4.314-0.19 cm (ħażna ffriżata għal 0 ijiem) għal 3.774-0.12 cm (ħażna ffriżata għal 60 jum); Filwaqt li l-għaġina żiedet bi 2% HPMC qajmet. L-għoli tax-xagħar tnaqqas minn 4.594-0.17 cm (ħażna ffriżata għal 0 ijiem) għal 4.09- ± 0.16 cm (ħażna ffriżata għal 60 jum). Jista 'jidher li biż-żieda ta' l-ammont ta 'żieda ta' HPMC, il-grad ta 'tnaqqis fl-għoli tal-prova tal-għaġina jonqos gradwalment. Dan juri li taħt il-kundizzjoni tal-ħażna ffriżata, HPMC jista 'mhux biss iżomm l-istabbiltà relattiva tal-istruttura tan-netwerk tal-għaġina, iżda wkoll jipproteġi aħjar ir-rata ta' sopravivenza tal-ħmira u l-attività tal-produzzjoni tal-gass tal-fermentazzjoni tagħha, u b'hekk tnaqqas id-deterjorazzjoni tal-kwalità ta 'taljarini fermentati.
5.3.2 Effett taż-żieda ta 'I-IPMC u l-ħin tal-iffriżar fuq ir-rata ta' sopravivenza tal-ħmira
Fil-każ ta 'ħażna ffriżata, peress li l-ilma ffriżat fis-sistema tal-għaġina jinbidel fi kristalli tas-silġ, il-pressjoni osmotika barra ċ-ċelloli tal-ħmira tiżdied, sabiex il-protoplasti u l-istrutturi taċ-ċelluli tal-ħmira huma taħt ċertu grad ta' stress. Meta t-temperatura titbaxxa jew tinżamm f'temperatura baxxa għal żmien twil, ammont żgħir ta 'kristalli tas-silġ se jidhru fiċ-ċelloli tal-ħmira, li jwasslu għall-qerda tal-istruttura taċ-ċellula tal-ħmira, l-extravasation tal-fluwidu taċ-ċellula, bħalma hu r-rilaxx tas-sustanza li tnaqqas - glutatijon, jew saħansitra mewt kompluta; Fl-istess ħin, il-ħmira taħt tensjoni ambjentali, l-attività metabolika tagħha stess se titnaqqas, u xi spori se jiġu prodotti, li jnaqqsu l-attività tal-produzzjoni tal-gass tal-fermentazzjoni tal-ħmira.

Fig 5．2 Effett taż-żieda tal-HPMC u l-ħażna ffriżata fuq ir-rata ta 'sopravivenza tal-ħmira
Jista 'jidher mill-Figura 5.2 li m'hemm l-ebda differenza sinifikanti fl-għadd ta' kolonji tal-ħmira f'kampjuni b'kontenut differenti ta 'HPMC miżjud mingħajr trattament ta' ffriżar. Dan huwa simili għar-riżultat determinat minn Heitmann, Zannini, & Arendt (2015) [180]. Madankollu, wara 60 jum ta 'ffriżar, in-numru ta' kolonji tal-ħmira naqas b'mod sinifikanti, minn 3.08x106 CFU għal 1.76x106 CFU (mingħajr ma żżid HPMC); minn 3.04x106 CFU sa 193x106 CFU (li żżid 0.5% HPMC); imnaqqas minn 3.12x106 CFU għal 2.14x106 CFU (miżjud 1% HPMC); imnaqqas minn 3.02x106 CFU għal 2.55x106 CFU (miżjud 2% HPMC). B'paragun, jista 'jinstab li l-istress tal-ambjent tal-ħażna tal-iffriżar wassal għat-tnaqqis tan-numru tal-kolonja tal-ħmira, iżda biż-żieda taż-żieda tal-HPMC, il-grad tat-tnaqqis tan-numru tal-kolonja naqas min-naħa tiegħu. Dan jindika li l-HPMC jista 'jipproteġi aħjar il-ħmira f'kundizzjonijiet ta' ffriżar. Il-mekkaniżmu ta 'protezzjoni jista' jkun l-istess bħal dak tal-gliċerol, razza użata b'mod komuni kontra l-iffriżar, l-aktar billi tinibixxi l-formazzjoni u t-tkabbir tal-kristalli tas-silġ u tnaqqas l-istress ta 'ambjent ta' temperatura baxxa għall-ħmira. Il-Figura 5.3 hija l-fotomikrografija meħuda mill-biċċa tat-test tal-għadd mgħaġġel tal-ħmira 3M wara l-preparazzjoni u l-eżami mikroskopiku, li huwa konformi mal-morfoloġija esterna tal-ħmira.

Fig 5．3 Mikrografija tal-Ħmira
5.3.3 Effetti taż-żieda tal-HPMC u l-ħin tal-iffriżar fuq il-kontenut tal-glutatijon fl-għaġina
Il-glutatijon huwa kompost tripeptide magħmul minn aċidu glutamiku, cysteine u glycine, u għandu żewġ tipi: imnaqqas u ossidizzat. Meta l-istruttura taċ-ċellula tal-ħmira tinqered u mietet, il-permeabilità taċ-ċelloli tiżdied, u l-glutatijon intraċellulari jiġi rilaxxat fuq barra taċ-ċellula, u huwa riduttiv. Huwa partikolarment ta 'min jinnota li l-glutatijon imnaqqas se jnaqqas il-bonds disulfide (-SS-) iffurmati mill-cross-linking tal-proteini tal-glutina, li jkissruhom biex jiffurmaw gruppi ta' sulfhydryl ħielsa (.Sh), li mbagħad jaffettwaw l-istruttura tan-netwerk tal-għaġina. L-istabbiltà u l-integrità, u fl-aħħar iwasslu għad-deterjorazzjoni tal-kwalità tal-prodotti tad-dqiq iffermentati. Normalment, taħt stress ambjentali (bħal temperatura baxxa, temperatura għolja, pressjoni osmotika għolja, eċċ.), Il-ħmira tnaqqas l-attività metabolika tagħha stess u żżid ir-reżistenza għall-istress tagħha, jew tipproduċi spori fl-istess ħin. Meta l-kundizzjonijiet ambjentali huma adattati għat-tkabbir u r-riproduzzjoni tiegħu mill-ġdid, imbagħad terġa 'tinkiseb il-metaboliżmu u l-vitalità tal-proliferazzjoni. Madankollu, xi ħmira b'reżistenza għall-istress ħażina jew attività metabolika qawwija xorta se tmut jekk jinżammu f'ambjent ta 'ħażna ffriżata għal żmien twil.

Fig 5．4 Effett taż-żieda tal-HPMC u l-ħażna ffriżata fuq il-kontenut ta 'glutatijon (GSH)
Kif muri fil-Figura 5.4, il-kontenut ta 'glutatijon żdied irrispettivament minn jekk HPMC ġie miżjud jew le, u ma kien hemm l-ebda differenza sinifikanti bejn l-ammonti differenti ta' żieda. Dan jista 'jkun minħabba li ftit mill-ħmira niexfa attiva użata biex tagħmel l-għaġina jkollhom reżistenza u tolleranza ħażina ta' tensjoni. Taħt il-kundizzjoni ta 'ffriżar ta' temperatura baxxa, iċ-ċelloli jmutu, u mbagħad il-glutatijon jiġi rilaxxat, li huwa relatat biss mal-karatteristiċi tal-ħmira nnifisha. Huwa relatat mal-ambjent estern, iżda m'għandu x'jaqsam xejn mal-ammont ta 'HPMC miżjud. Għalhekk, il-kontenut ta 'glutatijon żdied fi żmien 15-il jum mill-iffriżar u ma kien hemm l-ebda differenza sinifikanti bejn it-tnejn. Madankollu, bl-estensjoni ulterjuri tal-ħin tal-iffriżar, iż-żieda tal-kontenut tal-glutatijon naqset biż-żieda taż-żieda tal-HPMC, u l-kontenut tal-glutatijon tas-soluzzjoni tal-batterja mingħajr HPMC żdied minn 2.329a: 0.040mg / g (ħażna ffriżata għal 0 ijiem) żdiedet għal 3.8514-0.051 mg / g (il-ħażna tal-froz għal 60 jum); Filwaqt li l-likwidu tal-ħmira żied 2% HPMC, il-kontenut tal-glutatijon tiegħu żdied minn 2.307 + 0 .058 mg / g (ħażna ffriżata għal 0 ijiem) tela 'għal 3.351 + 0.051 mg / g (ħażna ffriżata għal 60 jum). Dan indika wkoll li l-HPMC jista 'jipproteġi aħjar iċ-ċelloli tal-ħmira u jnaqqas il-mewt tal-ħmira, u b'hekk inaqqas il-kontenut tal-glutatijon rilaxxat lejn in-naħa ta' barra taċ-ċellula. Dan huwa prinċipalment minħabba li HPMC jista 'jnaqqas in-numru ta' kristalli tas-silġ, u b'hekk inaqqas b'mod effettiv l-istress tal-kristalli tas-silġ għall-ħmira u jinibixxi ż-żieda tar-rilaxx extraċellulari tal-glutatijon.
5.4 Sommarju tal-Kapitolu
Il-ħmira hija komponent indispensabbli u importanti fil-prodotti tad-dqiq iffermentat, u l-attività ta 'fermentazzjoni tagħha taffettwa direttament il-kwalità tal-prodott finali. F'dan l-esperiment, l-effett protettiv ta 'HPMC fuq il-ħmira fis-sistema tal-għaġina ffriżata ġie evalwat billi jiġi studjat l-effett ta' żidiet differenti ta 'HPMC fuq attività ta' fermentazzjoni tal-ħmira, numru ta 'sopravivenza tal-ħmira, u kontenut ta' glutatijon extraċellulari fl-għaġina ffriżata. Permezz ta 'esperimenti, instab li ż-żieda ta' HPMC tista 'żżomm aħjar l-attività ta' fermentazzjoni tal-ħmira, u tnaqqas il-grad ta 'tnaqqis fl-għoli tal-prova tal-għaġina wara 60 jum ta' ffriżar, u b'hekk tipprovdi garanzija għall-volum speċifiku tal-prodott finali; Barra minn hekk, iż-żieda ta 'HPMC b'mod effettiv it-tnaqqis tan-numru ta' sopravivenza tal-ħmira ġiet inibita u r-rata ta 'żieda ta' kontenut imnaqqas ta 'glutatijon tnaqqset, u b'hekk tittaffa l-ħsara tal-glutatijon għall-istruttura tan-netwerk tal-għaġina. Dan jissuġġerixxi li HPMC jista 'jipproteġi l-ħmira billi jinibixxi l-formazzjoni u t-tkabbir tal-kristalli tas-silġ.

Post tal-Post: Ottubru-08-2022

Effetti ta 'hydroxypropyl methylcellulose (HPMC)